Fatores nutricionais que influem na quantidade e composição do tecido adiposo intramuscular (marmoreio)

André Alves de Souza e Celso Boin

A quantidade de tecido adiposo intramuscular (marmoreio) depositado na altura da 12^a costela é a principal característica avaliada para determinar o valor da carcaça, e para predição da palatabilidade (USDA). O tecido de marmorização é composto por mais de 20 ácidos graxos, sendo a maior parte (92%) composta por apenas seis desses ácidos graxos, sendo eles: mirístico (C14:0), palmítico (C16:0), palmitoleico (C16:1), esteárico (C18:0), oleico (C18:1) e linoleico (C18:2), com concentrações médias apresentas na tabela 1.

Esses ácidos graxos são formados principalmente através da biohidrogenação ruminal dos lipídios da dieta. O produto mais importante dessa biohidrogenação é o ácido linoléico conjugado (CLA), que se refere a um grupo de diferentes formas posicionais e geométricas de isômeros do ácido linoléico, com uma ligação conjugada.

Esse ácido graxo, apresenta propriedades de grande benefício à saúde humana, como diminuir o colesterol, prevenir diabetes, diminuir aterogênese, ativar o sistema imune e principalmente ação anticarcinogênica (BAUMAN & KELLY, 1997). Fontes animais de lipídios são mais ricas em CLA do que fontes vegetais, sendo que alimentos provenientes de ruminantes (bovinos, ovinos, etc) são mais ricas que de não ruminantes (porco, frango, peixes, etc).

Além dos ácidos graxos citados na tabela 1, também fazem parte da composição da gordura do marmoreio, ácidos graxos de cadeia ímpar (5%) oriundos da utilização do ácido propiônico, ao invés do acético na síntese de novo de tecido adiposo.

Tabela 1. Composição de ácidos graxos do tecido adiposo intramuscular de bovinos.

A alimentação é uma das maiores preocupações dos consumidores em relação aos possíveis danos à saúde, ou a resíduos que possam se acumular no organismo, e provocar ou contribuir no desenvolvimento de distúrbios à saúde humana. Além disso, passou-se ao interesse em alimentos que não só fossem inofensivos, mas que também prevenissem contra qualquer tipo de injúria. Esses produtos são denominados “nutracêuticos”, por possuírem funções nutritivas e terapêuticas.

A quantidade de marmoreio na carne bovina vem sendo bastante discutida nos últimos anos, pelo fato de ser a principal fonte de gordura consumida na carne bovina, por “não permitir” escolha de ingestão pelo consumidor, isto é, separação do tecido muscular, com ocorre no caso da gordura subcutânea, que pode ser retirada no momento do consumo. Porém, a boa qualidade (em relação à saúde humana) do perfil de ácidos graxos da gordura de marmoreio, permite a produção de cortes mais saborosos, com adequada quantidade de marmorização, e sem causar danos à saúde dos consumidores.

Diversos fatores nutricionais e de manejo, influem na quantidade e perfil de ácidos graxos da gordura de marmorização, podendo ser usados para o direcionamento na produção de cortes com características especificas.

Pastagens X Grãos

Primeiramente, para fazermos qualquer comparação entre os diferentes planos nutricionais, devemos levar em consideração qual o tipo de forragem considerada, e as quantidades de grãos da dieta a ser comparada. Esses fatores são essenciais para avaliação, pelo fato do perfil de ácidos graxos da dieta (forragem ou grãos) ser o substrato para biohidrogenação ruminal, e consequentemente fonte de ácidos graxos para depósito no tecido adiposo. Forragens temperadas apresentam um perfil de ácidos graxos significativamente mais insaturado do que forragens tropicais. O aumento da quantidade de grãos da dieta diminui o pH do rúmen, diminuindo a biohidrogenação ruminal.

Segundo Williams et al., (1983) dietas ricas em grãos vão levar à maior marmorização em relação dietas à base de forragens, devido à maior quantidade de triglicerídios armazenada. O aumento do marmoreio devido à maior quantidade de grãos, também causa alterações no perfil de ácidos graxos, aumentando as quantidades de oleico e monoinsaturados na gordura de marmorização. Animais com dietas à base de forragens (temperadas ou tropicais), tendem a apresentar maiores quantidades de ácidos graxos saturados e polinsaturados, devido ao aumento da biohidrogenação ruminal.

Período de confinamento

O tempo de alimentação de animais em confinamento apresenta relação direta com a quantidade de marmorização, apresentando um platô por volta dos 112 dias, em dietas com alta quantidade de concentrado. As quantidades de lipídios totais na altura da 12^a costela dobraram de 84 para 112 dias de alimentação, porém não apresentaram diferença entre os dias 0 e 94, e 112 e 196 (Duckett et al., 1993). O aumento da quantidade de lipídio com o aumento do período de alimentação está relacionado com o aumento do tamanho do adipócito, visto que a quantidade de fosfolipídios (estrutural – membrana) permanece constante.

Segundo Nash et al. (2000), a quantidade de carcaças classificadas como “choice” (USDA) aumentou de 20% aos 84 dias de confinamento, para 80% aos 100 dias, permanecendo constante até os 120 dias de tratamento.

Adição de lipídios à dieta

1. Fontes saturadas (sebo):

A adição de gorduras saturadas à dieta de bovinos apresenta pouco ou nenhum efeito sobre a quantidade e o perfil de ácidos graxos da gordura de marmorização.

2. Fontes insaturadas (óleos vegetais):

A inclusão de óleos vegetais pode ser feita na forma protegida ou livre, com níveis de biohidrogenação de 85 e 50%, respectivamente. Roberts & McKirdy (1984) encontraram menores porcentagens de ácidos graxos saturados em tecido adiposo de animais alimentados com 5% de óleo de girassol. Essa mudança provavelmente ocorreu devido a menor quantidade de ácido palmítico no óleo de girassol. Dryden & Marcelo (1973) citados por Duckett et al. (2001), observaram aumento das concentrações dos ácidos oleico e linoleico nas gorduras subcutânea e interna, com a inclusão de 6% de óleo de girassol na dieta, porém não observaram diferença na composição da gordura de marmorização. Andrae et al. (2001) observaram aumento do marmoreio, com aumento de 42 para 72% de carcaças classificadas como “choice”, com a substituição do milho convencional por milho “alto óleo” (2x mais óleo que o milho convencional).

3. Gordura protegida:

Segundo Ngidi et al. (1990), a inclusão de gordura protegida (Megalac-87% ácido palmítico) até 6% da dieta, não apresentou aumento nas quantidades de marmorização do músculo Longissimus dorsi. Já Dinius et al. (1975) citado por Duckett et al. (2001), observaram aumentos da quantidade de ácido linoléico na gordura de marmoreio, com a inclusão de óleo de açafrão, após 56 dias de alimentação.

Os resultados de pesquisas apresentados acima nos mostram a possibilidade de manipulação da quantidade e do perfil de ácidos graxos do tecido adiposo de bovinos de corte, através da alteração de características da dieta. Esse fato vai permitir a produção de cortes cárneos diferenciados, e com características desejáveis à saúde humana, de acordo com as exigências dos consumidores.

Referências bibliográficas

ANDRAE, J.G.; DUCKETT, S.K.; HUNT, W.C.; PRITCHARD, G.T.; OWENS, F.N. Effect of high oil corn feeding on carcass traits, tenderness and fatty acid composition of feedlot steers. J. Anim. Sci., v. 73, 2001.

BAUMAN, D.E.; KELLY, M.L. Conjugated linoleic acid: A potent anticarcinogen found in milk fat, II Annual Provita Science Symposium, Cornell University, New york, 1997.

DUCKETT, S.K.; WAGNER, D.G.; YATES, L.D.; DOLEZAL, H.G.; MAY, S.G. Effects of time on feed on beef nutrient composition. J. Anim. Sci., v. 71, p. 2079-2083, 1993.

DUCKETT, S.K. Effect of nutrition and management practices on marbling deposition and composition, University of Georgia, Technical bulletin, 2001.

ROBERTS, W.K.; McKIRDY, J.A. Wheight gains, carcass fat caractheristics and ration digestibility in steers as affected by dietary rapessed oil, sunflower oil and animal tallow. J. Anim. Sci., v. 23, p. 23-28, 1984.

NIDGI, M.E.; LOERCH, S.C.; FLUHARTY, F.L.; PALMIQUIST, D.L. Effects of calcium soaps of long chain fatty acids on feedlot performance, carcass characteristics and ruminal metabolism of steers. J. Anim. Sci., v. 68, p. 2555-2560, 1990.