Formas de preparo de carne – Parte 1

Todos os cortes de carne podem render excelentes e saborosos pratos se preparados corretamente. Se você pensa em carne bovina e logo imagina um bife grelhado, saiba que existem muitas outras formas de preparo que acentuam o sabor e a maciez de cada corte.

O SIC – Serviço de Informação da Carne fez uma grande pesquisa culinária e compilou estas orientações, incluindo informações básicas sobre carne e as formas de preparo existentes, bem como a indicação de preparo para os diversos cortes. Aprenda aqui os métodos de preparo por calor seco, e aguarde na segunda parte os métodos de preparo por calor úmido e também um especial sobre carne de vitelo. Bom aprendizado e bom apetite!

Conhecimentos básicos

A forma de preparo mais adequada para cada corte de carne dependerá dos seguintes fatores:

– a maciez natural do corte: a maciez depende do corte em si (sua localização na carcaça), a quantidade de tecido conjuntivo, a idade do animal e a forma de processamento (carne maturada é geralmente mais macia);
– a quantidade e o tipo de tecido conjuntivo: cortes com maior teor de tecido conjuntivo são mais rijos, portanto devem ser preparados com métodos de calor úmido que solubilizam este tecido e amaciam a carne;
– a marmorização ou marmoreio: é a quantidade de gordura entremeada nas fibras da carne. Cortes magros cozinham mais rapidamente que cortes com maior teor de gordura entremeada. Se cozidos por longo tempo, cortes magros perdem o suco, passam do ponto e ficam mais duros;
– o tamanho do corte.

Basicamente, existem dois modos de cozimento de carne: por calor seco e calor úmido. Os métodos por calor seco não usam água, porém podem empregar óleo ou gordura em pequenas quantidades. Cortes mais macios e com menos tecido conjuntivo devem ser preparados de preferência em calor seco, como grelha, no forno, ou fritos em pouco óleo. Formas de preparo por calor úmido (que empregam água ou óleos) realçam o sabor das carnes. Cortes com maior teor de tecido conjuntivo e menos macios (particularmente cortes do dianteiro) devem ser preparados por calor úmido (como cozidos, em panela de pressão ou fritos imersos em óleos ou gorduras), até que as fibras amaciem.

Mas antes de falar na forma de preparo, é preciso pensar na temperatura de cozimento, que também é muito importante na preparação da carne. As pesquisas mostram que quanto maior a temperatura de cozimento maiores as perdas por desidratação, deixando a carne menos suculenta e menos macia. Portanto as temperaturas de baixa a moderada são as mais adequadas para cozimento de carne (entre 140^oC e 170^oC). Porém, para assar cortes magros a temperatura deve ser mais alta (200ºC).

Grelhar

Grelhar é um método de cozimento por calor seco. “Grelhar” significa assar ou tostar a carne em cima de uma grelha. É uma forma de preparo adequada para cortes magros e macios.

Sempre que for grelhar carne, pré-aqueça a grelha. Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos 2cm de altura, pois bifes muito finos podem ficar secos e passar do ponto rapidamente. Para bifes mais grossos, grelhe em temperatura menor do que a utilizada para bifes mais finos. Os bifes grossos necessitam de maior tempo de cozimento da parte interna sem que a superfície torre demais. É sempre importante tostar de um lado (selar a superfície, para evitar que os sucos da carne se percam) e depois virar para tostar do outro lado. Prefira espátula ou pinça para virar a carne, para não furá-la. Se usar garfo, espete apenas no cantinho da carne.

Os cortes que podem ser grelhados são os cortes de lombo como bisteca e T-bone, o filé mignon, o contrafilé, a alcatra, miolo da alcatra, picanha, maminha, fraldinha, patinho e coxão mole, além do hambúrguer de carne moída.

Assar

Assar é um método de preparo por calor seco e significa preparar a carne dentro do forno em uma travessa ou panela sem tampa, permitindo que o calor seco circule livremente, até que o alimento esteja cozido e a parte externa dourada. É indicado para cortes de carne grandes (mais de 1,5kg), mais macios e com um pouco de gordura para garantir sua maciez. Para deixar a carne assada ainda melhor, posicione-a sempre na parte central do forno.

Cortes com uma leve cobertura de gordura permanecem mais suculentos, e devem ser assados em forno baixo a moderado (160^oC-170^oC) e por tempo longo, para evitar que a carne reduza muito seu tamanho. Devem ser servidos bem passados.

Em cortes magros é preciso cuidado para que o assado não fique seco, regando-o freqüentemente com algum molho ou líquido ou envolvendo-o em papel alumínio ou celofane (conforme o corte), assando-os em alta temperatura (200ºC) e por menos tempo.

É sempre bom pesar a carne antes de assá-la. Para cada 0,5kg de carne bovina, calcule entre 1 hora e 1,5 horas para assar. Quando calcular a quantidade de carne para um determinado número de pessoas, lembre-se que a carne reduz bastante quando é assada, pois perde água no processo de cozimento.

Quando retirar a carne assada do forno, aguarde uns dez minutos até cortá-la, pois ficará mais fácil de fatiar e os sucos e sabores se acentuarão.

Alguns dos cortes que podem ser assados são o peito, cupim, costela, contrafilé, filé mignon, picanha, alcatra, maminha, coxão duro, lagarto, coxão mole e fraldinha.

Refogar

É um método de preparo de carne por calor seco, adequado para carnes macias e com pouca gordura. Refogar significa cozinhar ou dourar a carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo em uma frigideira ou panela.

Quando possível, seque os pedaços de carne com um papel toalha antes de refogar, pois assim eles dourarão mais facilmente. Use panelas de fundo grosso, que distribuem o calor uniformemente. Evite colocar muitos pedaços ao mesmo tempo, pois a carne acabará ficando cozida e não ficará dourada. Após retirar a carne, adicione um pouco de água para liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de carne rápido e saboroso.

Curiosidade: O termo “sauté” vem do francês sauter que significa “saltar, pular”, e refere-se ao processo de mexer o alimento vigorosamente para que ele doure uniformemente.

Curiosidade: “Stir-fry” vem do inglês e significa “mexer e fritar”. É uma forma de preparo muito utilizada em pratos de origem oriental, preparados em uma panela antiaderente de fundo arredondado chamada “wok”, que também pode ser substituída por uma frigideira ou panela funda antiaderentes. Styr-fry nada mais é que cozinhar pequenos pedaços de carne, rapidamente, em uma pequena quantidade de óleo vegetal (1 colher de sopa) em alta temperatura, mexendo sem parar. Geralmente se utilizam tiras finas de carne (1 centímetro de largura), cortadas perpendicularmente às fibras para amaciar a carne e evitar que ela “encolha” durante o cozimento, e adiciona-se vegetais ou massas.

Pode-se refogar cortes como contrafilé, filé mignon, alcatra, fraldinha, pacú (bife do vazio), coxão mole e hambúrguer.

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