Hamburguerias faturam mais este ano

“O delivery me salvou.” A frase está sempre na ponta da língua da maioria dos empresários do ramo de food service, quando questionados sobre os impactos da pandemia nos negócios. Um estudo da consultoria Galunion, especializada no segmento, feito para a Associação Brasileira de Franchising (ABF), mostra que o setor teve seu maior faturamento histórico, em 2019, chegando a R$ 48 bilhões, com quase 35 mil unidades abertas e 805 marcas. Em 2020, com as restrições planejadas para diminuir o contágio da covid-19, o faturamento caiu 15,5%. Já em 2021, o nicho voltou a crescer, com um aumento de 10% em número de marcas e 7% no volume de unidades e receitas.

“O fato é que o setor de franchising demonstrou uma resiliência significativa na pandemia”, avalia Simone Galante, fundadora e CEO da Galunion. “É claro que negócios sofreram e fecharam, mas os empresários souberam articular ações de uma forma eficiente, tanto na obtenção de empréstimos, como na prontidão para entrar no delivery e ‘mover’ as marcas digitalmente.” A executiva afirma que o faturamento mensal por ponto, que era de cerca de R$ 116 mil mensais em 2019, regrediu 15% em 2021, para R$ 98,5 mil.

Uma nova pesquisa ABF/Galunion realizada este ano com 68 redes de franquias do setor de food service indica que hoje 50% dos estabelecimentos estão na rua (contra 48% em 2021), 36% em shoppings (33%) e 14% em outros lugares (19%). O tipo de comida servida aponta um destaque para os grelhados (15%), antes de cafeterias (12%) e casas de cardápio variado (10%).

No quesito faturamento, as redes que mais geraram dividendos ou com o maior faturamento percentual este ano são as hamburguerias (27%), seguida pela categoria “açaí, chocolates, massas, padarias e bebidas” (22%). O tíquete médio geral do segmento chegou a R$ 45,80, sendo que o valor do delivery com taxa é 17,5% maior do que o obtido nas mesas.

O levantamento indica ainda que o delivery será mantido – 94% das redes usam a facilidade e entre aquelas que trabalham apenas com entregas o crescimento nos negócios foi de 31% em 2021, ante 22% da média geral da amostra, indicando o serviço como um “impulsionador de resultados”, segundo o estudo.

“Nesta pesquisa, pudemos constatar uma maior maturidade das redes de alimentação na digitalização [de processos] e na revisão da oferta culinária”, avalia Antônio Moreira Leite, vice-presidente da ABF. Na visão de Rogério Barreira, presidente do Instituto Foodservice Brasil (IFB), a quantidade de refeições realizadas nos estabelecimentos cresce desde o começo do ano, com o consumidor retomando antigos costumes, conforme o fim das restrições. “Mas, outros hábitos foram maximizados”, diz. “O delivery segue se destacando em performance e opera com 22% de participação, o dobro do patamar anterior à pandemia, que era de 11%.”

Marcelo Cordovil, sócio-diretor da rede Mania de Churrasco! Prime Steak & Burger, do setor de grelhados, precisou inovar para acompanhar a onda das entregas em casa. “Não tínhamos delivery antes da pandemia”, diz. Com o distanciamento social, foi preciso acelerar tudo para não deixar de atender os clientes.”

Com sede em São Paulo (SP), a marca tem 71 unidades franqueadas e 15 próprias, em seis estados. “No auge da pandemia, entre 2020 e 2021, o delivery chegou a representar 55% das vendas”, diz. Na comparação ano a ano, a participação subiu de 10,4% para 20,6%. “A pandemia acelerou a implantação do delivery e fez com que a venda por esse canal passasse a ser fundamental na receita dos restaurantes”, diz Cordovil.

Rodrigo Arjonas e Luciano Oberle, sócios-fundadores da rede de hamburguerias Busger, conhecida pelas cozinhas instaladas em ônibus antigos, explicam que o delivery já fazia parte das operações, desde 2016, mas ganhou tração nos últimos anos. Antes da covid-19, correspondia de 20% a 25% das vendas, atingindo 80% no lockdown – 20% eram de encomendas “take away”. “Hoje, representa, em média, entre 35% e 40% das vendas”, diz Arjonas.

A rede paulistana, com oito unidades franqueadas e seis próprias no Estado de São Paulo, pretende melhorar o relacionamento com as plataformas de entrega. Chegou a atuar com três e atualmente opera com duas, depois da saída da UberEats do mercado.

“Temos um bom atendimento e gerentes que cuidam da conta, mas é preciso estreitar mais os laços com os aplicativos, para que entendam as necessidades das lojas”, diz. Se o cliente enfrenta algum problema durante a compra, por exemplo, a comunicação com os apps é dificultada e isso acaba respingando nas hamburguerias.

Este ano, os sócios têm como meta inaugurar, pelo menos, três unidades focadas em entregas, com o modelo de operações “dark kitchen” – estabelecimentos de serviço de alimentação que oferecem apenas comida para viagem.

De acordo com a pesquisa ABF/Galunion, o movimento dos empresários está alinhado às principais tendências do food service para 2022. O estudo mostra que 30% dos respondentes possuem dark kitchens, sendo 84% localizadas em estabelecimentos que já existiam antes da chegada das novas operações.

Fonte: Valor Econômico.