Higienização em sala de matança e aspecto higiênico-sanitário

Por Carlos V. M. Peña ¹

A limpeza e a sanificação na indústria alimentícia constituem operações essenciais no controle sanitário de alimentos. Procedimentos de limpeza têm por objetivo eliminar diversos tipos de sujidade, e.g. incrustações, gorduras, proteínas, dos equipamentos e instalações. Já os procedimentos de sanificação visam à redução ou eliminação de microrganismos presentes nas superfícies.

Um dos primeiros programas a ser estabelecido na indústria de carne é a higienização – limpeza e desinfecção – em todas as fases de produção. A higienização é muito mais que uma ferramenta de negócios, mas um aspecto na melhoria da qualidade e segurança dos produtos (Odilon, 2000).

Importante verificar, antes da escolha dos produtos de limpeza, a boa qualidade da água, quanto aos seus aspectos físicos, químicos e microbiológicos, que, dependendo do uso, deve apresentar características, e.g. potabilidade, dureza e outros.

Por outro lado, atenção focada nos materiais de revestimento de paredes, teto, piso e cuidados com o acabamento sanitário (cantos arredondados, impermeabilização, iluminação, ventilação) como partes da edificação, devem estar em conformidade com as normas técnicas e requisitos sanitários.

O conhecimento das condições de solubilidade dos resíduos auxilia a escolha dos produtos de limpeza e as concentrações a serem usadas durante o processo de higienização. Segundo Odilon (2000), observando os tipos de detritos, estes são divididos em dois grupos: orgânicos (gorduras e proteínas) e inorgânicos (óxido de ferro e sais minerais). O quadro a seguir mostra a classificação para os tipos de sujeira.

Quadro 1. Classificação de tipos de sujeira

Para o trabalho de higiene na sala de abate é destacada uma equipe de profissionais, apropriadamente treinada, corretamente equipada (resguardando a integridade física) e uniformizada em cor diferente, que os identifique dos demais funcionários presentes na produção, a fim de que a higiene seja mantida no inicio das operações de abate, durante e ao fim das mesmas.

A limpeza das instalações e equipamentos, após o abate, consiste inicialmente na remoção manual dos resíduos sólidos (remoção de sangue coagulado na canaleta de sangria usando rodos metálicos escoando o sangue para o ralo duplo da própria canaleta) seguida da pré-lavagem de plataformas, pias, mesa de evisceração, serras, paredes, portas deixando por último o piso; removendo assim, os resíduos solúveis em água e parte da carga microbiana auxiliada pela água de arrasto a temperatura de 45^oC a 55^oC.

Seguindo com o procedimento, se aplica detergente (neutro ou de baixa alcalinidade), deixando a espuma em contato com as superfícies por tempo suficiente, que permita umectar e emulsionar a sujidade.

Segundo Hares (2001), o detergente deve incluir uma bagagem de outros componentes (emulsificadores, dispersantes, agentes umectantes, outros) na formulação para facilitar as etapas de remoção das sujidades por emulsificação, saponificação e peptonização dos materiais orgânicos.

O enxágüe, preferencialmente realizado com água quente, temperatura de 90^oC, além de eliminar determinados microrganismos, facilita a secagem e intensifica a evaporação (Picchi, 2004), este, realizado de forma análoga à seqüência da pré-lavagem.

Concluindo a limpeza do setor, abrir os ralos, limpar seus interiores e enxaguá-los, repondo a tampa no lugar. Nebulizar o setor com o auxilio de equipamentos de aspersão, usando sanificantes (compostos quaternários de amônia, compostos a base de cloro, iodo ou ácido peracético).

A limpeza feita com gerador de espuma (alta ou baixa pressão), onde o jato de água age nas superfícies, substituindo a escovação manual e a diluição correta e turbulência geram as bolhas características da espuma pela mistura das soluções com água e ar comprimido, permite a dispersão da água da pré-lavagem, enxágüe e aspersão das soluções detergentes e sanificantes. O que se traduz em economia de tempo, água, produtos de limpeza, menor esforço e resultados reprodutíveis.

O sucesso da limpeza e sanificação irá depender do correto uso dos acessórios, produtos (tipo, diluição, temperatura, tempo de contato) e, principalmente, da conscientização dos colaboradores quanto aos reais motivos do porquê deve-se proceder aos hábitos higiênicos como um todo (Hares, 2001).

Ações de monitoramento incluem a combinação de métodos químicos, microbiológicos e sensoriais. Encontrando-se disponíveis, sistema de bioluminescência, indicadores ácido-base (fenolftaleína); avaliação microbiologia de superfícies e observação criteriosa usando os sentidos.

Registrando as não conformidades, quando presentes, identificando as causas e estabelecendo as ações corretivas pertinentes, restabelecendo as condições higiênicas.

Sistemas de segurança alimentar são ferramentas úteis à produção de alimentos sadios, assim, Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) garantem a qualidade do produto, bem como, reduzem despensas, já que cada ferramenta serve de sustentação para a próxima etapa barateando custos finais de implantação.

Neste sentido, a avaliação das condições higiênico-sanitárias do abate usando determinações microbiológicas deve ter como base dados científicos, obtidos da literatura, organismos governamentais ou dados obtidos pela experiência prática da própria empresa, e.g. para validação de amostras microbiológicas para um plano APPCC em sala de abate, embora a detecção confiável de níveis baixos de microrganismos requer grande número de amostras (quantificáveis e objetivas), a literatura mostra dados para esta operação.

Deste modo, durante o abate de bovinos, pesquisa realizada por Rosa (2002) encontrou contagem de aeróbios mesófilos de 1,82 log₁₀ UFC∙cm^-2 e contagem de coliformes totais de 1,54 log₁₀ UFC∙cm^-2 na serra elétrica.

Considerando o custo-benefício e a realidade econômica de cada empresa, as operações de higiene, bem como, avaliação de condições higiênico-sanitárias na sala de matança têm como finalidade visar à correta execução das operações e o cumprimento dos procedimentos adotados por esta, a procura por adoção de sistemas de qualidade integrados garantindo um produto final atrativo e competitivo em conformidade aos padrões e exigências do mercado consumidor.

Referências consultadas

HARES, L. F. Por que devemos limpas e sanificadas as superfícies e os instrumentos de trabalho? R.N.C. v. 290, p. 24-25, 2001.

ODILON, L. L. A importância da higienização dos pisos nos frigoríficos. R.N.C. v. 285, p. 104-112, 2000.

PICCHI, V. Higienização em estabelecimentos de abate de bovinos. R.N.C. v. 332, p. 2004.

ROSA, R. D. et alli. Avaliação dos aspectos microbiológicos dos principais equipamentos da sala de matança de um Frigorífico de Santa Maria-RS. In SECCO, S. Aspecto Higiênico – Sanitário do Abate e Desossa de Suínos. Santa Maria. 71f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos). Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2004.

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¹ Carlos V. M. Pena é médico veterinário e mestrando em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela UFSM