Humberto de F. Tavares: sugiro aos nossos pesquisadores que parem de idealizar uma realidade não-linear sobre maciez da carne

Humberto de F. Tavares, leitor BeefPoint, comentou sobre a matéria Zebu X Angus: qual carne rende o melhor churrasco? [revista Alfa]. Leia o comentário na íntegra:

“Das carnes nobres, só o contrafilé do zebu e seus mestiços é mais duro. Quem diz isso não sou eu, mas pesquisadores respeitados – Shackelford e seus colaboradores no inatacável Journal of Animal Science.

Dizer que o zebu tem carne dura é, portanto, cientificamente impreciso.

Ao se inventar o medidor de dureza da carne, decidiu-se por simplicidade medi-la num único lugar. Escolheu-se o contrafilé, corte mais valioso nos EUA quando se multiplica o peso da peça pelo seu valor por quilo.

A tragédia do zebu foi que justamente a maior diferença de maciez entre a carne de taurinos e a de mestiços zebuínos é no contrafilé. Dos dez cortes analisados, Shackelford, Wheeler e Koohmaraie verificaram que cinco se mostraram mais duros (miolo da paleta, peixinho, coxão duro, patinho e contrafilé), enquanto outros cinco, no geral carnes mais nobres, não tiveram alteração significativa da maciez por efeito da mestiçagem com gado indiano (filé mignon, miolo da alcatra, lagarto, coxão mole e parte da paleta – a oyster blade).

E agora, José? Com a palavra, nossos pesquisadores, aos quais sugiro desde já que comecem a fazer estudos mais detalhados dentro da nossa realidade, e parem de idealizar uma realidade não-linear como um fenômeno linear.

Além disso, o nosso grande mestre — prof. Pedro de Felício — já deixou muito claro que os processos físicos, como velocidade de resfriamento e tenderstretch, e os químicos, como maturação, têm influência muito grande sobre a maciez do produto, muitíssimo maior que a oriunda de diferenças raciais.

Vamos também deixar claro que marmorização tem muito a ver com sabor, e muito pouco a ver com maciez.

O sucesso da carne Rubia Gallega, do supermercado Pão-de-Açúcar, nos ensina que o grande comprador da carne brasileira, a mulher, tem uma preferência de compra muito diferente daquela de uma pequena porcentagem dos maridos capazes de valorizar carne marmorizada.

Cada um no seu quadrado, diria Regina Casé, e cada projeto que se direcione para seu nicho e para seu volume previsto de vendas. Nunca esquecendo que boa parte do boi não pode ser vendida para churrasqueiro elitista”.

Leia o artigo original aqui Zebu X Angus: qual carne rende o melhor churrasco? [revista Alfa].