Mercados Futuros – 27/09/07
27 de setembro de 2007Boi gordo segue firme e carne sobe no atacado
1 de outubro de 2007Influência do transporte sobre a qualidade da carne produzida
O bem estar animal, cada vez mais, aumenta sua importância dentro da cadeia produtiva da carne bovina. Diversos países e seus consumidores exigem, através de regulamentos legais, que parâmetros de bem estar animal sejam considerados no manejo dos animais, tanto durante a produção, quanto no abate e comercialização dos produtos obtidos. Essas exigências nos evidenciam não apenas o aspecto ético e moral, como também o forte impacto econômico observado nos eventos desde a propriedade, até o abate do animal e sua influência na qualidade final da carne.
O bem estar animal, cada vez mais, aumenta sua importância dentro da cadeia produtiva da carne bovina. Diversos países e seus consumidores exigem, através de regulamentos legais, que parâmetros de bem estar animal sejam considerados no manejo dos animais, tanto durante a produção, quanto no abate e comercialização dos produtos obtidos.
Essas exigências nos evidenciam não apenas o aspecto ético e moral, como também o forte impacto econômico observado nos eventos desde a propriedade, até o abate do animal e sua influência na qualidade final da carne.
Definindo o “bem estar animal” como estado de harmonia entre a saúde física e mental de um animal com o meio ambiente. Muitos trabalhos demonstram que as práticas operativas e de manejo que garantem um maior bem estar animal obtém melhores resultados econômicos e qualitativos, evitando elevadas perdas na cadeia produtiva da carne bovina.
O manejo inadequado dos bovinos na propriedade, com uso de golpes, choques e cães, assim como outras práticas que podem acontecer em qualquer ponto da cadeia podem gerar grandes perdas econômicas. O transporte de animais para o estabelecimento de abate caracteriza-se como a primeira etapa do abate humanitário com efeitos significativos na qualidade da carne. Em condições desfavoráveis podem causar a morte do animal, ou ser responsável pelas principais contusões verificadas na inspeção pós abate.
Além disso, o manejo durante o transporte é diretamente relacionado com o estresse dos animais e conseqüentemente com a queda do pH pós abate. Durante o transporte, o estresse é originado principalmente pelas privações de alimento e água, alta umidade, velocidade do ar e densidade de animais, que produzem respostas fisiológicas na forma de hipertemia, aumento da freqüência respiratória e cardíaca.
As operações de embarque e desembarque dos animais, quando bem conduzidas, não irão produzir estresse excessivo (Tarrat & Kenny, 1992). A ocorrência de morte de bovinos durante o transporte é baixa, sendo que os novilhos são mais susceptíveis que animais adultos. O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de bovinos é o espaço ocupado por animal, ou seja, a densidade de carga, que pode ser classificada em:
• Alta (600Kg/m2)
• Média (400Kg/m2)
• Baixa (200Kg/m2)
A fórmula para cálculo da área mínima a ser ocupada por animal durante o transporte é:
A = 0,021 P0,67
*Onde A é a área em metros quadrados e P o peso vivo do animal em quilos, recomendando a média 360kg/m2.
A distância percorrida no transporte para abate, tem interferência direta sobre o pH final das carcaças produzidas. As normas da União Européia para importação de carne bovina, proíbe a importação de carnes com pH ≥ 6,0. De acordo com Joaquim (2002), animais transportados por distância superiores a 330 km apresentaram valores médios de pH superiores aos transportados por menores distâncias. Para animais transportados em até 330 km, foi observado a incidência de 5% de carne com pH>6,0. Já para animais transportados por distâncias maiores do que 330 km, foi observado valores de pH>6,0 em 26,6% das carnes.
A depleção do glicogênio muscular por atividade física ou estresse físico é a maior influência do transporte na qualidade da carne, devido a não ocorrência de queda satisfatória do pH pós abate, originando a carne DFD (dark,firm,dry). No sistema muscular as funções vitais não cessam imediatamente após a morte do animal, ocorrendo uma série de modificações bioquímicas e estruturais, após o sacrifício, denominada “conversão do músculo em carne”.
As modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente e são dependentes do manejo pré abate, do processo de abate e das técnicas de armazenamento da carne. A velocidade de queda do pH, bem como o pH final da carne após 24-48 horas, é muito variável, sendo mais rápida nos suínos, intermediária nos ovinos e mais lenta nos bovinos.
A carne DFD é um problema causado por estresse antes do abate, devido à pequena quantidade de ácido lático produzida. Há evidências que o principal fator de indução do aparecimento do “dark cutting” seja o manejo inadequado antes do abate, devido à exaustão física do animal, levando ao aparecimento de cor escura e aumento capacidade de retenção de água da carne. Segundo Wirth (1987) o pH 6,0 tem sido considerado como linha divisória entre o corte normal e o “dark-cutting”, porém alguns autores também utilizam valores de 6,2 – 6,3. No Brasil, somente são direcionadas à exportação, carnes com pH ≤ 5,9, avaliado diretamente no músculo L. Dorsi, após 24 horas pós abate.
Outra forma de avaliação da qualidade do transporte é através da extensão das contusões nas carcaças, contusões estas que durante o abate são aparadas à faca, resultando em elevada perda econômica.
Tabela 1. Incidência de “dark-cutting” em diversos países
Tabela 2. Incidência de “dark-cutting em relação à Idade/Sexo na Grã Bretanha.
Referências bibliográficas:
FORREST, J.C.; ABERLE, E.D.; HEDRICK, H.B.; et al. Fundamentos de ciência de la carne. Zaragoza: Acribia, 1979, 364p.
GRANDIN, T. El bienestar animal en las plantas de faena. Disponible em:
GRIGOR, P.N.; GODDARD, P.J.; LITTLEWOOD, C.A.; WARRISS, P.D.; BROWN, S.N. Effects of preslaughter handling on the behaviour, blood biochemistry and carcases of farmed red deer. Veterinary Record, London, v.144, p.223-227, 1999.
KNOWLES, T.G. A review of the road transport of cattle. Veterinary Record, London, v.144, n.8, p.197-201, 1999.
NEWTON, K.G.; GILL, C.O. The microbiology of DFD fresh meats: a review. Meat Science, Barking, v.5, n.3, p.223-232, 1981.
ROÇA, R.O. Abate humanitário de bovinos. Revista de Educação Continuada do CRMV – SP, v.4, n.2, p.73-85, 2001.
SCHARAMA, J.W.; van der HEL, W.; GORSSEN, J., et al. Required thermal thresholds during transport of animals. The Veterinary Quartely, Dordrecht, v.18, n.3, p.90-95, 1996.
TARRANT, P.V.; KENNY, F.J.; HARRINGTON, D.; MURPHY, M. Long distance transportation of steers to slaughter: effect of stocking density and physiology, behaviour and carcass quality. Livestock Production Science, Amsterdam, v.30, p.223-238, 1992.
WARRISS, P.D.; BROWN, S.N.; KNOWLES, T.G.; KESTIN, S.C.; EDWARDS, J.E.; DOLAN, S.K.; PHILIPS, A.J. Effects on cattle of transpor by road for up 15 hours. The Veterinary Record, London, v.136, n.1, p.319-323, 1995.
WIRTH, F. El pH y la elaboración de productos cárnicos. Fleischwirtschaft, espanõl, Frankfurt, v.2, p.24-33, 1980.
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Excelente o artigo.
É rara uma publicação sobre capacidades em transporte bovino.
Apenas não consegui entender a fórmula A= 0,021 P 0,67 (não fecha).
Aguardo melhor esclarecimento.
Resposta do autor:
Prezado Fernando,
A equação apresentada no artigo foi desenvolvida pelo Farm Animal Welfare Council, um orgão voltado ao bem estar animal. Na equação, o valor de peso vivo deve ser elevado a 0,67, ficando portanto a descrição abaixo:
A= 0,021 x PV0,67
Para um animal de 500 kg, a equação seria a seguinte:
A= 0,021 x 5000,67 = 7,035 M2/animal
Os valores encontrados com essa equação, nos revelam valores bem acima da nossa realidade, inclusive devido aos valores de frete, o que inviabiliza economicamente tal prática. Porém sabemos que a diminuição da densidade de carga leva a diminuição da ocorrência de contusões. Existem outras equações na literatura, como A=0,01 x PV0,78, resultando em aproximadamente 50% da área encontrada para a equação anterior.
No Brasil, utilizamos uma densidade de carga média de 400 kg/M2 ,bem acima das densidades indicadas a minimização da ocorrência de contusões e bem estar animal.
Espero ter ajudado a sanar sua dúvida.
Um forte abraço!
Nos meus cálculos com sua equação resultou em 1,35m2 para uma equação e 1,274m2 para a outra equação. E creio que a primeira é mais ajuizada. Em nossa região não conseguimos nem a primeira, pois nossas estradas são infernais. Que resultam em fretes caros e quando a carga é para frigorifico perdas em rendimento de carcaça e qualidade da carne.
Até.
Realmente o artigo é muito bom, visto que existe muita coisa ser feita no que diz respeito a processo logístico. No caso do frango acredito que não seja muito diferente, pois se trata de um ser mais sensível e com um nível de stress muito grande, refletindo em perda de peso e qualidade de carcaça. Teria algum estudo com essas equações ou até mesmo bibliografias com informações para me indicar, a fins acadêmicos?
Muito bom o artigo, me ajudou muito no meu trabalho. Muito obrigada pelas informações.
Abraço