Inspeção de carne bovina

Por Carlos Maurício Leal¹

Atualmente no Brasil, após a promulgação da lei federal n^o 7889 de 23 de novembro de 1989, existem três competências legais para exercerem os serviços de inspeção de produtos de origem animal. São as seguintes:

A) Serviço de inspeção federal – Registram-se neste serviço, os estabelecimentos que comercializam produtos entre estados e/ou para exportação;

B) Serviço de inspeção estadual – estabelecimentos que comercializam produtos para outro município;

C) Serviço de inspeção municipal – estabelecimentos que comercializam dentro do município.

Assim, os estabelecimentos registrados no serviço de inspeção municipal, não podem comercializar fora do município de origem, bem como os registrados nos serviços estaduais, não podem comercializar fora do estado de origem.

São competentes para exercer estas inspeções nos estabelecimentos produtores e no transporte o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e as Secretarias Estaduais e Municipais de Agricultura; enquanto que a fiscalização no varejo compete à Secretaria da Saúde, através da Vigilância Sanitária, que pode ser estadual ou municipalizada.

Em um estabelecimento de abate de bovinos, o animal é submetido a uma série de análises e exames, antes e após o abate, para garantir ao consumidor final um produto de qualidade – são as denominadas inspeção “ante mortem” e inspeção “post mortem”.

A importância da inspeção “ante mortem”

É de suma importância em um estabelecimento de abate, visto que algumas enfermidades tem sintomatologia clara nos animais vivos, enquanto que no exame “post mortem”, pouca ou nenhuma alteração é detectada.

A constatação de alterações nos animais antes do abate determina sua separação do lote e evita a entrada de animais portadores de doenças infecto-contagiosas na sala de abate, que além de atentar contra a saúde pública, contaminam as instalações e equipamentos. Se enquadram neste tipo de doenças a raiva, o tétano, carbúnculo etc.

No transporte, o animal sofre forte stress e seu descanso, durante o período de repouso no estabelecimento de abate (durante 6 a 24 horas) serve para repor suas energias, adaptar-se ao novo local e para a observação de seu comportamento, por Médico Veterinário especializado, que tomará as medidas cabíveis, caso haja alguma alteração.

A importância da inspeção “post mortem”

Durante a manipulação do animal, após o abate, várias análises e exames são realizados em suas vísceras e gânglios, no sentido de garantir o produto antes de ser colocado à disposição do consumidor.

Os locais ou pontos da sala de matança onde são realizados estes exames são chamados “linhas de inspeção” e estão assim padronizados:

A) Exames dos pés – em estabelecimentos exportadores
B) Exame do conjunto cabeça-língua
C) Cronologia dentária – facultativa
D) Exames do trato gastro-intestinal e do baço, pâncreas, vesícula urinária e útero
E) Exame do fígado
F) Exame do coração e dos pulmões
G) Exame dos rins
H) Exame dos lados interno e externo da parte caudal (traseira) da carcaça e dos nódulos linfáticos correspondentes
I) Exame dos lados interno e externo da parte cranial (dianteira) da carcaça e dos nódulos pré escapulares.

Após todos os exames, estando a carcaça apta ao consumo, recebe o carimbo de inspeção em partes pré-determinadas, sofre uma toilete final e vai para a refrigeração, aguardando expedição para o consumo. Caso seja detectado algum problema, a carcaça não vai para o consumo, tomando o Médico Veterinário as providências cabíveis.

A importância do frio na qualidade da carne

O resfriamento da carcaça antes de ser enviada ao consumo é muito importante, tanto do ponto de vista sanitário, quanto de qualidade e tempo de prateleira (duração da validade).

A “frigorificação” ou tratamento pelo frio industrial ou artificial constitui a técnica mais utilizada na conservação de carnes, preservando-as como recurso estacional, quer garantindo seu transporte à distância ou possibilitando seu uso na industrialização ou consumo.

O rebaixamento da temperatura aos níveis compatíveis atua na inibição ou destruição de microorganismos de putrefação e retardamento de atividade enzimática, aumentando o prazo da vida comercial da carne. Independentemente do controle dos microorganismos responsáveis pela deterioração, o frio contribui de uma forma muito importante para o controle das infecções e toxinfecções alimentares, em virtude da incapacidade da maioria de seus agentes crescerem rapidamente à temperaturas situadas em torno de 4⁰C.

Como saber se a carne é inspecionada? No varejo, vários aspectos podem ajudar o consumidor a saber se o produto que ele está comprando vem de estabelecimento inspecionado. Quando a carne está em cortes e embalada, a rotulagem deve conter todas as informações necessárias para se saber qual o estabelecimento processou aquele produto, como a logomarca do serviço de inspeção, que contém um número identificando o estabelecimento, a data do processamento, data de validade, temperatura de conservação etc. Quando está em grandes peças, é possível observar os carimbos de inspeção de cor azul/roxa, de tinta atóxica sendo que no interior do carimbo existe um número identificando o estabelecimento produtor. No caso das peças estarem em cortes e se não houver nenhuma identificação do estabelecimento produtor, o consumidor deve exigir nota fiscal de compra ao estabelecimento varejista, podendo constatar se aquele produto vem de estabelecimento registrado ou não.

Caso não se comprove a origem da carne, o consumidor deve denunciar o estabelecimento às autoridades de saúde pública, para verificação da qualidade do produto que está sendo oferecido.

A denúncia pode ser feita para a Secretaria da Saúde, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ou Secretaria de Agricultura ou organizações não governamentais, que as levarão ao conhecimento das autoridades competentes.

No caso da Agência de Defesa Agropecuária do Estado de São Paulo, a comunicação pode ser realizada por e-mail (cmleal@cda.sp.gov.br) ou telefone (19) 3241-4700, Ramal 2285.

______________________________
¹Texto elaborado pelo Médico Veterinário Carlos Maurício Leal, diretor do SISP (Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Estado de São Paulo), especial para o SIC. cmleal@cda.sp.gov.br