Interações entre manejo e nutrição na qualidade final de carcaças bovinas

Porque alguns animais, apesar de serem de mesmo grupo genético, mesmo tamanho corporal e mesmo tipo, podem apresentar características de qualidade, como marmoreio e musculosidades diferentes?

As diferenças ocorrem devido a diferentes ganhos de peso médios diários, eficiência alimentar (residual feed intake), diferença de composição na carcaça e rendimento de cortes. Então, como deveriam ser realizados o melhoramento genético e o manejo nutricional do animal durante a cria, recria e acabamento para a produção do animal ideal?

Essas são questões que deverão ser respondidas e aplicadas pela cadeia produtiva da carne bovina brasileira para que passemos de um mercado de “commodities” a um mercado baseado na qualidade, onde os animais ou as carcaças são avaliados separadamente e remunerados de forma justa de acordo com os atributos de qualidade e a preferência dos consumidores.

Em relação à nutrição, deve-se entender que os nutrientes são utilizados de forma hierárquica dentro das necessidades dos animais, sendo: mantença, desenvolvimento, lactação, reprodução e engorda. Isso nos mostra que os animais deverão ter à disposição nutrientes suficientes para manutenção geral do organismo, antes de iniciar o processo de crescimento muscular ou engorda.

Depois disso, temos que centralizar o foco no fato de que ruminantes necessitam que os alimentos sejam digeridos por microorganismos ruminais que atacam as partículas dos alimentos. Nos ruminantes, a energia necessária para manutenção dos “órgãos digestores” (rúmen, retículo, omaso, abomaso, intestino delgado e intestino grosso) mais o fígado e os rins, consomem 40-50% da energia e, 30-40% da proteína ingerida diariamente (Fluharty, 2004).

Dietas baseadas em forragens, por serem menos digestíveis (40-60% digestibilidade) aumentam o peso do trato digestivo total, mantendo mais material indigestível nos diferentes compartimentos do mesmo. De outra maneira, as dietas com altas porcentagens de grãos, levam a diminuição do tamanho total dos órgãos por serem mais digestíveis (80-100% digestibilidade) e apresentarem partículas menores, aumentando o trânsito dos alimentos dentro do trato digestivo.

A diminuição do tamanho total de órgãos no caso de dietas com grandes proporções de grãos, leva a uma menor utilização de energia para manutenção dos órgãos, “sobrando” uma maior quantidade de nutrientes para o crescimento muscular e do tecido adiposo. Esse fato não significa que, por possuir “vantagem fisiológica”, as dietas com altos níveis de concentrado serão sempre viáveis economicamente. Porém, nos casos em que a viabilidade econômica não é alcançada e que deve-se utilizar dietas a base de forragem, a picagem das forragens pode ser uma alternativa para aumentar a superfície de contato aos microorganismos ruminais e, conseqüentemente a digestibilidade e a taxa de passagem dos alimentos no trato digestivo.

A produção de cortes macios sem excesso de gordura subcutânea e com marmorização são as principais características desejadas nas carcaças pela cadeia da carne. O excesso de gordura de cobertura e renal e pélvica são os dois principais “ladrões” da eficiência na pecuária de corte, levando à ineficiência dos confinamentos, devido ao alto custo energético para deposição de gordura em relação ao tecido muscular. Não só no processo de produção, mas também na industrialização, o excesso de gordura nas carcaças leva a prejuízos pelo fato da gordura de limpeza ser vendida como subprodutos com valores bem abaixo dos cortes.

De maneira geral, animais que são terminados em confinamento permanecem de 80-280 dias com dietas com maiores proporções de concentrado antes do abate. Esse manejo permite que os animais tenham um crescimento mais rápido e eficiente, com aumento das quantidades de gordura entremeada (marmoreio), fator de grande relevância na avaliação de qualidade.

Desde a formação do embrião, a dinâmica de deposição de tecidos obedece a seguinte ordem: Sistema nervoso (formação), tecido ósseo, tecido muscular (sustentação), e tecido adiposo (reserva).

Figura 1. Dinâmica de deposição de tecidos de bovinos de corte

Animais em fase de crescimento, naturalmente estão depositando um pouco de tecido ósseo e tecido muscular. Com a chegada da maturidade fisiológica, cessam os depósito de músculo e iniciam o processo de terminação propriamente dito.

Segundo Guenther (1965) citado por Fluharty (2000), animais alimentados em altos níveis nutricionais depositam músculo e gordura em taxas mais elevadas do que animais com níveis nutricionais moderados, com mesma idade e peso. Já para o tecido ósseo esse crescimento não varia nos diferentes níveis nutricionais. Em ambos os casos, o aumento da idade vai proporcionar aumentos nos depósitos de gordura e diminuição da deposição de tecido muscular.

O período de maior intensidade de deposição de gordura se dá no final do período de alimentação e com idades mais avançadas. A gordura de marmoreio, é o último sítio de deposição a ser completado, portanto, após ter havido a deposição de gordura subcutânea, intermuscular e interna. Contudo, a idade com que o animal pode iniciar o período de deposição de gordura intramuscular não é necessariamente muito elevada, dependendo do manejo nutricional utilizado.

Referências bibliográficas:

FLUHARTY, F.L.; LOERCH, S.C.; TURNER, T.B.; MOELLER, S.J.; LOWE, G.D. Effects of weaning age and diet on growth and carcass characteristics in steers. J. Anim. Sci., 78, p. 1759-1767, 2000.

FLUHARTY, F.L. Management and diet on final meat characteristics of beef animals. Department of Animal Sciences – Ohio State University, Ohio, 2004.