Manejo higiênico da carne bovina no comércio varejista: parte 2

Por Joel Montagnoli da Silva ¹

Área livre de focos de microorganismos patogênicos, ausência de lixo, objetos fora de uso, animais, insetos e roedores. Acesso direto e independente, não comum a outros usos (habitação), de preferência no andar térreo com ótimas condições de ventilação e luminosidade natural. As áreas circundantes não deverão oferecer condições de proliferação de microorganismos, de insetos e roedores.

Piso: de material liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação. Dê preferência a pisos antiderrapantes, resistentes ao ataque de substâncias corrosivas e que sejam de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades. Devem ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Os ralos devem ser sifonados, com grelhas com proteção telada ou similar.

Paredes e divisórias: acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isenta de fungos (bolores) e em bom estado de conservação. Se for azulejada, deverá respeitar a altura mínima de 2 metros, com cantos arredondados inclusive no contato com o solo e protetores nos locais de movimentação dos carros.

Forros e tetos: acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento. Se houver aberturas para ventilação, estas deverão ter telas com espaçamento de 2 mm e removíveis para limpeza. Não deverão existir aberturas que propiciem a entrada de insetos e roedores. O pé direito deve ter, no mínimo de 2 m.

Portas e janelas: as portas devem ter superfície lisa, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e protetor contra roedores no rodapé. É recomendável que as entradas principais e os acessos às câmaras tenham cortinas de ar.
Janelas com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm e ser de fácil limpeza e em bom estado de conservação. As janelas devem estar dispostas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis à temperatura quente.

Iluminação: o ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamento, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. Lâmpadas e luminárias limpas, com proteção contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação. A iluminação mais indicada é a natural.

Ventilação: deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação de ar na cozinha deve ser feita com ar insuflado e controlado através de filtros ou através de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos não deve ser direcionado da área suja para a limpa. Não deverão ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado. O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso. Quando este conforto natural não puder ser realizado, utilizar meios artificiais como exaustores e insufladores. Uma temperatura de 22^ºC a 26^ºC com umidade relativa de 50% a 60% é considerada adequada para as operações realizadas.

Cor: segundo a ABNT, a cor vermelha serve para distinguir e indicar perigo, sendo utilizada nas áreas de alarme (hidrantes, extintores de incêndio, e portas de saída de emergência). O amarelo é utilizado para indicar cuidado e atenção (parapeitos, corrimões e portas baixas de escadas) e o verde indica segurança (caixas e equipamentos de socorro de urgência, quadro de avisos e exposição de cartazes).

Devem ser utilizadas cores claras, como o branco, creme, areia, bege, etc.

Lixeira: todo cuidado deve ser dispensado para ao manejo do lixo proveniente do contato com o alimento. Resíduos alimentares, crus ou cozidos, devem ser separados e eliminados com cuidado para não contaminar os alimentos durante a fase de manipulação. O lixo deve ser colocado em saco plástico próprio, amarrado e vazado em local apropriado e de acordo com a legislação ambiental e sanitária.

Instalações sanitárias: deverá haver um banheiro para cada 20 funcionários, para ambos os sexos, exclusivos para os funcionários da empresa, disposto com vaso sanitário com tampa, papel higiênico, lixeira acionada por pedal com tampa, mictórios com descarga, pias para lavar as mãos de preferência com misturador para água quente e fria, sabonete líquido, anti-séptico ou sabão anti-séptico, escova para unhas exclusiva para cada funcionário , toalha de papel de preferência de cor branca ou não reciclado, chuveiros e armários individuais. Tudo deverá estar em bom estado de conservação. As instalações sanitárias devem ser providas de todas as condições para uma perfeita higiene, ou seja, bem iluminadas, paredes e piso de material liso, resistente e impermeável, de preferência azulejada até 2 metros de altura, portas com molas, ventilação adequada com janelas teladas. Não devem se comunicar diretamente com a área de manipulação de alimentos ou refeitórios.

Armazenamento dos alimentos

a– Congelamento: quando os alimentos são armazenados à temperatura de -18^ºC ou menos (exemplo: freezer e câmaras de refrigeração).

b– Refrigeração: quando os alimentos são armazenados à temperatura de 0^ºC a 7^ºC (exemplo: geladeira), de acordo com o tipo de produto.

Recomendam-se as seguintes temperaturas:

Carnes em geral: 0 a 4^ºC

Pescados: até 2^ºC ou permanecer congelados

Sobremesas: até 6^ºC

Hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos): até 10^ºC.

Frios e laticínios: até 8^ºC

c– Estoque seco: quando os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo especificações do próprio produto, sendo ideal a temperatura de no máximo 26^ºC.

Os alimentos devem ser guardados em lugares frescos, arejados e sem umidade, em embalagens fechadas ou em potes com tampas, evitando contato com insetos, ratos ou outros animais.

Os alimentos ou recipientes com alimentos não devem ser colocados diretamente sobre o piso, devem estar apoiados sobre estrados ou prateleiras.

Os alimentos que estão apoiados nas prateleiras das estantes devem estar afastados da parede em pelo menos 10 cm para permitir a ventilação.

Produtos com data de validade mais antiga devem ser consumidos em primeiro lugar.
Nunca guardar no mesmo local alimentos e produtos de limpeza.

Os produtos descartáveis também devem ser mantidos separados de produtos de limpeza.

Não devem existir caixas de madeira em nenhuma área onde haja tenha alimentos.

Alimentos enlatados, após terem sido abertos, devem ser transferidos da embalagem original para potes com tampas e colocados na geladeira.

Não embalar os alimentos com sacos de lixo, jornais ou papéis coloridos.

Não deixar comidas prontas fora da geladeira.

Não cobrir as grades da geladeira com papelão ou qualquer outro material que impeça a circulação do ar frio entre os alimentos.

Na geladeira armazenar os alimentos do seguinte modo.

Prateleiras superiores – alimentos prontos para o consumo.
Prateleiras do meio: alimentos pré-preparados.
Prateleiras inferiores – alimentos como carnes cruas e verduras não higienizadas.

Os alimentos, após o cozimento, podem permanecer em temperatura ambiente até perder um pouco de calor (ou seja, até atingirem 55^ºC). Em seguida, devem ser armazenados em geladeira. Quando alcançarem temperatura de morno para frio, os alimentos podem ser cobertos.

Ao empilhar recipientes com alimentos prontos para consumo é recomendado cobrir cada um com plástico.

Os alimentos armazenados sob o ar frio não devem estar em porções muito grandes.

Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser anotadas em etiqueta e colocadas no recipiente do produto.

CUIDADO: nunca utilize produtos vencidos

Manejo Ssanitário da carne bovina no segmento do comércio varejista

O comércio varejista é o segmento da cadeia produtiva da carne que mais manipula este alimento e também estabelece o contato direto com o consumidor final. Por isso é a alavanca que impulsiona o setor como um todo e carrega a responsabilidade pela conservação, estocagem e distribuição final do produto. Hoje o segmento de varejo da carne é composto de duas formas, a convencional e a verticalizada.Na convencional e tradicional encontram-se os açougues, as casas de carne e os pequenos frigoríficos distribuidores.Na forma verticalizada entram os supermercados e hipermercados trabalhando em rede com frigoríficos fornecedores que por sua vez também trabalham em rede com os produtores e matadouros.

Esta forma foi a que melhor desenvolveu a tecnologia do manejo da carne no varejo. Os padrões de higiene são bons, o pessoal passa por supervisão técnica e com isso coloca no mercado de varejo a carne já cortada ou tipificada e embalada, inclusive também manipulando e comercializando a carne-moída, conforme normatização do Ministério da Agricultura e do Ministério da Saúde. Os tradicionais açougues pouco evoluíram na questão sanitária e tecnológica, mas têm a vantagem de estar mais próximos do consumidor, distribuir um volume menor de carne e estar em locais, bem distribuídos, nos grandes centros comerciais e residenciais.

A estes cabe uma atenção maior na manipulação da carne e na elaboração do Manual. Nos supermercados, apesar de os produtos estarem bem embalados o controle da temperatura é muito importante. Com a exposição constante dos alimentos, os equipamentos de refrigeração perdem em média 10^ºC; merecendo atenção dos funcionários, das empresas e das autoridades. Outro problema é o consumidor que desiste de levar a carne e a deixa fora do sistema de refrigeração, em prateleiras comuns ou próximo dos caixas. Tais produtos, biologicamente alterados, às vezes são retornados à refrigeração, prejudicando outro consumidor.

Preparo da carne bovina

Local separado para manipulação de carnes, sem cruzamento de atividades, de preferência com sala climatizada entre 12^ºC e 16^ºC, e higiene correta das bancadas, equipamentos e utensílios entre as preparações. Deverá haver pia especial para higiene das mãos, locais de repouso do instrumental de corte (facas de cabo plástico de cor branca) contendo soluções anti-séptica (solução clorada) ou higienizadores com luz fluorescente.

Para os que trabalham no varejo com produtos industrializados derivados da carne, não deve misturar, na mesma fatiadeira, produtos derivados da carne com queijos, o que é muito comum acontecer. O ideal seria que os estabelecimentos possuíssem duas fatiadeiras: uma para embutidos ou apresuntados e outra para queijos

Aspectos tecnológicos do manejo das carnes

O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de “primeira” e os de “segunda”. Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.

^* Carnes in-natura (crua):

Sem formação de cristais de gelo, (água dentro da embalagem é sinal de recongelamento);

Consistência firme e compacta, não amolecida, nem pegajosa;
Odor característico e cor vermelha-brilhante, sem escurecimento ou manchas esverdeadas;
Gordura deve ser branca ou amarelo-pálida;

^* Embutidos:

Sem formação de cristais de gelo

Consistência firme, não pegajosa;

Odor característico, sem odor de ranço;

Cor característica de cada espécie, sem manchas pardas, esbranquiçadas, verdes ou cinzas.

Produtos cárneos salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem.

^* Armazenamento:

Temperatura de conservação: carnes (cruas): até 4ºC por 72 h; congelada -18ºC por 30 dias.

Etapa envolvendo 2 procedimentos básicos:

armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de -18 ^ºC ou menos;

armazenamento sob refrigeração: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0^ºC a 4^ºC.

^* Carne-moída

É proibida a comercialização de carne pré-moída, uma vez que ela pode deteriorar mais rapidamente, pela elevada contaminação bacteriana e, quando elaborada por maus comerciantes, podem servir como condutores para substâncias tóxicas adicionadas (sulfitos, por exemplo) misturas elevadas de gordura, bofe, e outros tipos de fraudes.

Contudo, atualmente, os órgãos públicos têm autorizado alguns supermercados e frigoríficos a comercializar a carne-moída homogeneizada, que obedece a padrões estabelecidos pelos órgãos da inspeção sanitária, com a presença de um técnico no local. A matéria-prima deve vir de matadouros ou frigoríficos que tenham serviços de inspeção sanitária com a presença de um médico-veterinário como responsável técnico, afim de que a saúde do consumidor seja resguardada.

^* Os frigoríficos (conservação, distribuição e/ou industrialização):

A etapa de resfriamento da carcaça deve ser lenta, ao contrário do congelamento que deverá ser rápido.

Na desossa, os mesmos procedimentos de higiene dos trabalhadores, ambiente e utensílios devem ser observados para garantir um produto livre de contaminações. Para maior durabilidade, o produto deve ser embalado em sacos plásticos especiais, a vácuo e acondicionado em caixas de papelão. Para que a embalagem a vácuo seja eficiente a solda deve ser bem feita, livre de micro furos e o banho de água quente para o encolhimento do plástico não deve ser quente demais, nem muito lento para não cozinhar a carne.

Depois de embalado o produto, a manutenção da cadeia do frio é fundamental para garantir a vida de prateleira e a preservação de suas características. As câmaras de estocagem devem contar com um sistema de registro e regulagem da temperatura. Nas câmaras e no transporte deve-se evitar o empilhamento excessivo de caixas, de forma que o peso seja superior à resistência mecânica das caixas, provocando o esmagamento do produto. No armazenamento é muito importante a prática do PEPS – Primeiro que Entra Primeiro que Sai – para evitar que produtos antigos permaneçam armazenados e cheguem a vencer dentro da câmara-fria.

A oscilação da temperatura aumenta a exsudação – perda de suco – que deixa a carne pouco suculenta quando preparada. O aumento da temperatura aumenta a possibilidade de desenvolvimento de microrganismos, especialmente em embalagens permeáveis, como bandejas envoltas em filmes. No transporte da carne, os cuidados com a manutenção da temperatura devem ser maiores devido à dificuldade dos equipamentos dos meios de transporte manterem a baixa temperatura e porque a abertura constante das portas nas diversas entregas realizadas por um mesmo veículo propiciar a entrada de calor.

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¹Médico veterinário e cirurgião dentista, trabalha com saúde Pública e tecnologia de alimentos e é coordenador da Superintendência de Abastecimento e Segurança Alimentar, SEAAPI-RJ.