Mauro Gualberto: veremos as mudanças tão sonhadas?

Eu filosofo pouco, pois sou uma pessoa muito prática e objetiva, e quando migrei para o seguimento frigorífico, já tinha passado por várias grandes empresas multinacionais no Brasil e no Exterior, com êxito na minha carreira proposta.

Logo não tenho o ranço da cultura frigorífica, que invariavelmente é muito curta e que trabalha sempre da mão para a boca.

Aprendi por força de ofício a mentoriar projetos e a desenvolver produtos, com aplicação de técnicas diferenciadas, buscando agregar valores nos cortes menos nobres e que geralmente sobram nas indústrias, sendo os mesmos vendidos a baixos preços para as indústrias de transformação para limpar e rodar os estoques. Não que se deva deixar de lado os cortes nobres, nada contra, mas pode-se agregar mais em produtos menos valorizados.

Por mais que se busque dar aos produtos cárneos bovinos, requintes de cobertura de gordura, maciez, rotulagem muito bem trabalhada, muito pouco se pode agregar, haja vista que o boi tem no máximo 20% de carne macia e dentro dessas características.

Creio que a saída para as indústrias frigoríficas bovinas é trilhar os passos das suas concorrentes (suínas e de aves), as quais apresentam um mix de produtos temperados, reestruturados, marinados, empanados, etc., que é de dar inveja, mesmo sabendo-se que muito ainda existe para ser feito nestes setores.

O que se vê invariavelmente são tentativas empíricas de alguns açougues e casas de carnes mais ousados, bem como algumas redes de supermercados, tentando maquiar um produto aqui, outro ali, fazendo um corte diferenciado, temperado, recheado, mas nada que realmente possa, nem de longe, ser o que se espera neste setor.

O que fazer com um dianteiro leve, uma costela magra e leve, com carnes de matança, com recortes e carnes industriais, com cupim magro, com capa de filé, com músculo e vários outros cortes que não são nobres? Porque não agregar valor a estes produtos, porque não se ofertar um mix que agregue valor e facilite a vida da dona de casa, dos cozinheiros e churrasqueiros, os tempos mudaram e as pessoas necessitam de produtos práticos, econômicos e eficientes.

Nas minhas idas aos supermercados, me ponho a acompanhar os passos de uma dona de casa (padrão brasileiro de fazer compras). Lá vai ela e o maridão coletando os mais diversos produtos da compra mensal ou quinzenal.

Lá pelas tantas os dois chegam à área de carnes bovinas, tudo muito arrumado e lindo, carnes em bandejinhas de isopor, cobertas com filme plástico, bem rotulado e num tom vermelho cereja de dar água na boca.

Por trás dos bastidores, um pelotão de profissionais (comprador, fornecedor, carreteiro, lombador, desossador, magarefe, auxiliares para arrumação e controle de exposição), tudo perfeito, a carne chegou dentro do prazo, na temperatura certa e com a cobertura de gordura impecável. Milagre! Maravilha! Até parece que e sempre assim.

Voltando ao nosso casal, eles escolheram três bandejas de bifes, duas de carne moída, um pedaço de carne para assar, outro para cozinhar, levando de quebra mais uma maminha e um pedaço de contra-filé para o churrasco no final de semana.

Após as compras passadas no caixa, colocadas no carro, chegar em casa, levar as compras até a cozinha… Ninguém merece, é um pesadelo, já não existe nenhum marido com paciência e nem mulher que resista. Fala sério!

Mal as compras são descarregadas, as bandejas – tão lindas com aquele vermelho cereja lá da gôndola do supermercado – são empilhadas e colocadas freezer adentro, como quem quer acabar logo com essa história de ir ao supermercado. Eu quero é descansar.

Bem, ai já se passou alguns dias, aquelas bandejas empilhadas no freezer, acabaram por congelar – sabe-se lá quantas horas depois, num processo absolutamente condenado, pois o correto e congelamento rápido para se evitar a formação de cristais de gelo na estrutura do tecido. Afinal de contas, freezer de geladeira é para se conservar produtos, não para congelar. Mas vamos em frente com a nossa historinha, pois o desfecho está próximo.

Uma manhã dessas, onde tudo parece estar dando errado, aquela amável esposa que foi às compras no supermercado, levanta atrasada, passa pela cozinha como um raio, rumo à escola da filha para uma reunião. Enquanto engole uma xícara de café, mordiscando uma torrada com requeijão, abre o freezer, tira de lá uma bandeja de bifes que era a terceira na pilha de carnes, coloca na mesa da pia com um bilhete: Maria volto ao meio dia para o almoço, o seu patrão hoje almoça em casa, capricha no bife acebolado dele que é o prato preferido.

Pronto, chegamos onde queríamos, aquele bife vai descongelar de forma errada – já foi congelado equivocadamente – e o resultado todos já sabem. Vai ser aquela sola de sapato, seca, dura, sem suculência. Por mais que a pobre da Maria tente se esforçar, não vai conseguir.

Moral da historia, na próxima compra, o nosso casal que há anos faz compra no mesmo local, vai reclamar para o gerente da loja, gente boa e já conhecido de algum tempo, dizendo que a carne é ruim. Ato continuo, o gerente liga para o comprador e dá a maior bronca, o comprador espera a próxima compra e o pobre coitado do frigorífico é que vai pagar o pato, ou digo o bife.

Usei uma ilustração parecida numa de minhas palestras para uma cooperativa supermercadista e todos riram muito, acharam muito engraçada, como realmente é, mas sabe o que mudou nada, absolutamente nada, pois a cultura do consumidor também tem que mudar e isso é um trabalho Herculano a ser feito.

As mudanças têm que acontecer em toda cadeia, frigoríficos, distribuidores, varejistas, consumidores/usuários, as escolas de gastronomia, nutrição, veterinária, engenharia de alimentos, todos tem que se mobilizar, os serviços de inspeção municipal, estadual, federal, e a sociedade em geral.

Como eu comecei eu encerro. será que viveremos para ver as mudanças necessárias?