Nova York tem primeiro restaurante dedicado exclusivamente aos sanduíches de Wagyu

Don Wagyu, primeiro restaurante de Nova York dedicado exclusivamente aos sanduíches de carne bovina Wagyu, está localizado na rua South William, no distrito financeiro de Manhattan, a cinco minutos de caminhada da Nyse, a Bolsa de Valores de Nova York. Quando for inaugurado, nesta quarta-feira (27), esse espaço de 90 metros quadrados oferecerá três sanduíches (chamados “sandos”).

O Don Wagyu, o primeiro restaurante em Nova York dedicado exclusivamente aos sanduíches de carne bovina Wagyu, está localizado na South William Street, no distrito financeiro de Manhattan, a cinco minutos a pé da Bolsa de Valores de Nova York. Quando for inaugurado em 27 de junho, haverá três sanduíches (ou sandos) em oferta no espaço de 1.000 pés quadrados. Cada um é feito com uma diferente carne de wagyu. O mais barato, feito de um híbrido de vacas japonesas e americanas, o Washugyu, custará cerca de US $ 25. No outro extremo do espectro está o A5 Ozaki, todos originários de uma única fazenda no Japão. Esse sanduíche vai custar cerca de US$ 185.

Don Wagyu vai vender cerca de 200 sanduíches por dia, ou até acabar o estoque. Mais para frente, também irá entregar, pelo aplicativo Caviar.

Foto: Evan Ortiz/Bloomberg

O chef Samuel Clonts, já vem servindo o sando – no qual a carne é empanada e frita rapidamente para criar um exterior crocante e um interior cremoso e macio – como parte do menu degustação de US $ 200 de 10 pratos na izakaya de elite, Uchu. Ele e o proprietário Derek Feldman queriam encontrar uma plataforma maior para dar maior destaque aos lanches.

“Eu queria fazer wagyu katsu sandos em vez de uma churrascaria, porque vejo essa indústria se movendo em direção a um tipo de refeição sofisticada e requintada onde a qualidade vem em primeiro lugar”, diz Feldman. “Adoro ter uma longa experiência omakase (menu de degustação japonês), mas isso não pode ser uma experiência cotidiana. Eu queria tornar essa experiência mais acessível. O luxo não precisa necessariamente significar uma refeição de três horas. Às vezes, isso pode significar apenas ter uma das melhores e mais raras carnes do mundo.”

Don Wagyu faz parte de um momento de sanduíches de carne de alta qualidade. No moderno restaurante subterrâneo Ferris, o iberico katsu sando tornou-se um prato de destino. A Eater.com observou que o restaurante de Tóquio, Wagyumafia, exclusivo para membros, que oferece uma versão de US$ 180 do sanduíche, está à procura de um local em Nova York para o próximo ano.

Sala de maturação. Foto: Evan Ortiz/Bloomberg

Mas atualmente, o centro de Manhattan é o único local que serve apenas sanduíches wagyu. O espaço, que lembra um antigo lounge de Kyoto, possui painéis de nogueira e lanternas de papel. Ele é projetado principalmente para compras para viagem, com apenas seis bancos de couro vermelho no balcão.

A sala de maturação da carne é quase tão grande quanto o restaurante; ela comporta quase 1.360 quilos de carne, ou aproximadamente 100 rib-eyes. O chef Corwin Kave, que era do Ducked Up da Ludlow House, está dirigindo a cozinha.

A carne Wagyu é um rótulo que está sob algum escrutínio; tem sido descaradamente aplicado em carnes que tecnicamente não correspondem ao nome. Oficialmente, o título refere-se a uma raça específica de gado japonês de raça pura. (A tradução literal do wagyu é “vaca japonesa”). Algumas raças americanas recebem o nome, mas não são 100% puras; eles precisam ter apenas 46,875% de sangue puro, conforme definido pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA).

No pequeno espaço, Clonts (à esquerda) e Feldman concentram-se nos sandos. Foto:  Evan Ortiz / Bloomberg

Tive uma prévia dos sanduíches do Don Wagyu na quinta-feira. Cada um é feito com cerca de 140 gramas da carne e revestido com panko (farinha japonesa). Ele fica cerca de 2 minutos e meio na frigideira e descansa para reabsorver os sucos. As carnes são servidas em pedaços grossos e macios de pão branco, umedecidos com o molho de filé japonês, tarê, que Clonts faz em casa com cebola, gengibre e alho cozidos com saquê, mirin, tamari e vinagre preto. Os sanduíches são acompanhados por fritas finas salpicadas com sal temperado e nori; o sabor não é diferente de um creme azedo e chips de cebola.

A seguir estão as minhas notas de degustação do Don Wagyu sando – e uma razão pela qual pode valer a pena comprar um sanduíche que custa tanto quanto uma boa garrafa de uísque ou um par de fones de ouvido anti- ruído.

Washugyu  

Detalhes: Esta carne bovina da Califórnia é um cruzamento entre a Black Angus e a popular raça wagyu do Japão, Tajima. É maturada por 30 dias de idade em casa. (“Aos 30 dias, a carne está macia, mas não muito mole”, disse Clonts.)

Aparência: Como um sanduíche de filé clássico; a carne é vermelha com marmoreio claro.

Sabor: A carne tem a mastigação necessária que você quer em um bife de qualidade mal passado; a casquinha de panko é quase imperceptível. O sabor pronunciado é carnudo, com um fundo de cebola caramelizada tarê. “Eu realmente gosto do washugyu maturado por causa de seu sabor forte e concentrado. É uma das carnes americanas mais tenras que já experimentei”, disse Clonts.

Preço: Cerca de US$ 25.

A5 Miyazaki Wagyu

Detalhes: As pessoas argumentam que o miyazaki é o melhor wagyu do Japão. Esta é a carne que Clonts usa em Uchu.

Aparência: A carne bovina tem ondas de marmoreio branco na carne.

Gosto: Um sanduíche tão rico que você pode morder. Ele literalmente derrete na sua boca, com a sensação de uma nuvem de carne. A suculenta carne tem uma leve doçura e segura o revestimento de panko. O que você vai ficar é a riqueza – que, depois de meio sanduíche, é quase irresistível.

Preço: cerca de US $ 75

A5 Ozaki

Detalhes: Esta carne Wagyu vem de uma fazenda da família que Feldman descobriu na Prefeitura de Miyazaki. Ele envia apenas cinco bovinos para os EUA todos os meses, todos para o Don Wagyu. O único outro lugar para encontrar a carne fora do Japão é Dubai.

Aparência: há muita gordura marmorizada integrada nesta carne que é rosa. É servido em uma caixa de madeira estampada com o logo Don Wagyu. (Você pode ficar com a caixa.)

Sabor: O melhor de todos os mundos: A carne é simultaneamente gordurosa, com uma maciez que derrete, mas não se dissolve na boca – tem textura suficiente para mastigar. Além de ser musculoso, também é notavelmente suculento e aromático. O revestimento frito e o pão rico aderem-se à carne. É uma experiência digna de investimento.

Preço: cerca de US $ 185 dólares.

Fonte: Reportagem de Kate Krader, para o Bloomberg, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.