Nova Zelândia estuda clostrídios em embalagens de carnes

Um projeto de pesquisa contratado pela Meat & Wool New Zealand ajudou a solucionar o mistério de porque as embalagens a vácuo de carnes ocasionalmente explodem como uma bexiga, bem antes de expirar seu prazo de validade. O pesquisador sênior do AgResearch, microbiologista, Dorota Broda, testou a presença de bactérias causadoras do estouro nas embalagens.

A pesquisa está sendo realizada pela equipe de segurança alimentar do MIRINZ Meat Research Centre, do AgResearch.

A carne embalada a vácuo em um filme impermeável a oxigênio, então armazenada em uma temperatura ótima de -1,5-1ºC, deveria ter um prazo de validade de oito a 20 semanas, dependendo da carne, explicou Broda. Entretanto, às vezes o estrago ocorre dentro de quatro a seis semanas, com a embalagem ficando inchada com um desagradável odor gasoso.

As embalagens explodem esporadicamente, aparentemente de forma aleatória, com freqüência com todos os contêineres afetados, disse Broda. “Às vezes isso pode não ocorrer por dois anos, então, no próximo ano, uma grande proporção de um carregamento pode estragar causando perdas significantes. As companhias de carnes, desta forma, têm um grande interesse em entender o que causa o inchaço das embalagens e como isso pode ser evitado”.

Foto: Clostrídios que gostam do frio podem levar ao inchaço de embalagens de carnes, que podem até estourar

Bactérias que gostam de frio são as causadoras

O primeiro passo da pesquisa sobre o inchaço das embalagens foi a cultura da bactéria Clostrídio (da qual se conhecia mais de 150 espécies, a grande maioria preferindo ambientes quentes e sem oxigênio para o crescimento) sob condições de refrigeração. Isso levou ao isolamento de várias espécies que podiam crescer e produzir gás em temperaturas menores do que 0^oC.

Duas espécies de Clostrídio foram confirmadas como produtoras de gás em abundância, causando um “gotejamento” significante de sangue na embalagem e potencial descoloração da carne. Pesquisas em todas as áreas das plantas de carnes levaram à conclusão que os clostrídios que gostam de calor entram nos abatedouros no couro e nas fezes dos animais.

Apesar de as carcaças poderem ocasionalmente se contaminar por contaminação cruzada, sob condições normais de higiene no processamento, a contaminação do ambiente de processamento é extremamente rara. “Desta forma, a única forma confiável de eliminar a fonte de infecção é eliminar o animal; em plantas de carnes isso não é uma opção”, disse Broda.

A solução é a remoção higiênica do couro, para minimizar a transferência da bactéria para as carcaças alinhadas; “bastante viável sob as condições da Nova Zelândia”.

Outras opções são:
– Eliminação da bactéria das carcaças alinhadas ou, falhando isso, evitar seu crescimento;
– Detecção da bactéria, de forma que a carne afetada possa ser congelada ao invés de resfriada.

Resultados promissores foram obtidos em testes de laboratórios do ácido peroxiacético (ou ácido peracético), conhecido por ser capaz de inativar esporos de clostrídios que, diferentemente de seus “pais”, podem resistir à presença do oxigênio e a temperaturas desfavoráveis.

No laboratório, o ácido peroxiacético – aprovado para uso em desinfecção de carcaça – matou até 99,999% dos esporos dos clostrídios causadores do estouro na embalagem; “um resultado muito bom” que se puder ser replicado em condições industriais oferecerá uma solução ao problema, disse Broda.

O Meat & Wool New Zealand fechou agora um contrato para o segundo estágio desse projeto promissor, no qual o efeito de exterminar os esporos do ácido peroxiacético é estudado em um modelo de carnes. Isso envolverá a inoculação de carcaças tratadas com ácido peroxiacético com esporos de clostrídios que gostam de frio, sob condições controladas do AgResearch MIRINZ.

Oportunistas e adaptadores

O homem criou as plantas de carnes e, dessa forma, acredita que pode controlar a escala macro e micro do processamento, disse Broda. “Isso não é tão simples, entretanto”.

Qualquer mudança na estrutura ou nos procedimentos da planta de carnes altera o balanço de microrganismos que passam despercebidos, a maioria dos quais inócuos (e às vezes benéficos) e tão comuns que qualquer corpo humano carrega.

Com o resfriamento da carne, elimina-se os microrganismos que gostam de calor, mas protege aqueles que gostam do frio. Alguns deles serão oportunistas, aproveitando as novas condições, enquanto outros se adaptam.

Problema freqüente

O problema de inchaço de embalagens está ocorrendo tanto com carnes vermelhas como com brancas processadas por países como Brasil, Canadá, Alemanha, Irlanda, Holanda, África do Sul, Reino Unido, Estados Unidos, bem como Nova Zelândia. Ele pode afetar carne bovina, ovina, suína, de aves, de cervo, cozidas ou cruas, em embalagens a vácuo que excluem oxigênio, que capturam dióxido de carbono ou embalagens de peixes.

Não existem evidências de que as carnes afetadas representam um risco de segurança alimentar, mas elas obviamente estragam e não devem ser consumidas.

Fonte: Meat & Wool New Zealand, adaptado por Equipe BeefPoint