Novas tendências para promover a maciez, qualidade e consistência da carne bovina

Por Gabriela Aferri¹

A exemplo do que vem ocorrendo nos Estados Unidos, os setores envolvidos na cadeia da carne bovina têm se mobilizado no sentido de aumentar o consumo da mesma. Para atingir tal objetivo são recomendadas práticas gerenciais de controle da qualidade do produto e dos processamentos do mesmo, considerando que isto favorecerá os aspectos desejáveis da carne, como maciez, consistência, sabor e suculência. A adoção de diversas técnicas nas diferentes fases do processo se deve a uma mudança de foco do tema central das questões, que se desviou dos produtores para os consumidores. A meta agora, tanto dos produtores como dos frigoríficos é atender as expectativas dos consumidores.

A utilização de um sistema de gerenciamento da qualidade da carne para promover maciez e outros atributos da qualidade, necessita de uma identificação dos “pontos de controle”, da aplicação de medidas preventivas para queda na qualidade e na verificação de conformidade das especificações. O objetivo é agregar valor ao produto carne, melhorando a rentabilidade do setor.

A proposta deste sistema envolve quatro pontos de controle: manejo da criação, manejo pré-abate, manejo post mortem e maturação.

Manejo da criação

A qualidade da carne começa na escolha dos animais que serão criados para o abate. A utilização de raças que não são especializadas em produção de carne é um dos fatores que mais contribuem para a produção de carne de qualidade inferior. A falta de controle durante o processo de criação, inclusive no setor de vacinação preventiva de doenças, não permite identificar animais que possam ter outro destino que não seja o mercado de carne fresca. Atualmente há um questionamento muito grande sobre as condições em que os animais foram criados, com muita valorização do bem estar animal. A manutenção deste bem estar é fundamental para a qualidade de carne, pois se o nível de estresse dos animais é elevado desde o embarque, passando pelo transporte e currais de espera, até serem abatidos, certamente a carne desses animais não terá o nível de qualidade que se espera.

Manejo pré abate

As práticas de manejo que alteram o nível endócrino do animal são talvez o mais importante processo pré abate que pode ser manipulado com a intenção de favorecer a maciez e a deposição de gordura marmorizada. O método mais difundido de modificação endócrina é a castração dos bezerros. Machos inteiros geralmente produzem carne menos macia que os castrados por duas razões: primeiro porque possuem níveis séricos elevados de testosterona, coincidindo com o desenvolvimento sexual dos 8 aos 14 meses de idade e que são associados a um concomitante aumento no conteúdo de colágeno intramuscular; e segundo, devido a alta atividade da calpastatina na musculatura de touros.

Outros fatores pré abate que tem demonstrado influenciar a maciez e a deposição de gordura intramuscular incluem o número de dias em que o animal foi alimentado com dieta de alta energia, que deve ser igual ou superior a 100 dias; o estado geral de saúde durante a fase de crescimento e período de terminação; idade a castração; a aplicação intramuscular de drogas veterinárias; o estresse sofrido no transporte e período pré abate; idade do animal e a cobertura de gordura.

Manejo pós abate

A taxa de glicólise e a taxa de resfriamento são dois fatores que interferem na maciez e ambos são passíveis de controle. No processamento da carne, pode-se controlar a temperatura do ar e a velocidade de resfriamento da câmara fria, e estimular eletricamente a carcaça para acelerar a taxa de glicólise post mortem. Existem pesquisas que sugerem que o gerenciamento dos fatores post mortem devem considerar simultaneamente estes dois eventos, que são a taxa de resfriamento e a taxa de glicólise para atingir o nível de maciez desejado. Por exemplo, quando o resfriamento da carcaça é rápido, a glicólise é acelerada e o desenvolvimento do rigor é apressado pela utilização da estimulação elétrica, há uma melhora na maciez.

Por outro lado quando as carcaças são resfriadas lentamente e a glicólise é acelerada pela estimulação elétrica, pode haver um endurecimento da carne. Redução da velocidade de resfriamento e da glicólise promovem maciez, mas também podem resultar numa maior proliferação de microrganismos. Portanto as estratégias utilizadas para promoverem a maciez devem ser ponderadas para que promovam e mantenham a segurança do produto. Outro procedimento que pode alterar a maciez é a suspensão da carcaça pela pelve.

Maturação

O intervalo entre a armazenagem e distribuição de cortes frescos de carne interfere na maciez e pode ser considerado como um ponto crítico de controle para assegurar um produto de qualidade. O tempo entre o processamento da carcaça e a distribuição da carne para os consumidores é muito variável. Nos Estados Unidos, por exemplo, a National Beef Tenderness Conference recomendou como um período mínimo adequado de maturação, o intervalo de 10 dias, para que seja melhorada a maciez. A verificação da maciez pode ser feita pelo teste de resistência das fibras da carne (shear force) aplicado no músculo Longissimus entre 1 e 3 dias após o abate, porque este valor pode ser utilizado como um preditor da maciez aos 14 dias. Esta metodologia para assegurar a qualidade tem dois propósitos importantes. Primeiro, esta mensuração é usada para verificar a conformidade do produto para a especificação de maciez desejada, neste caso o limite para o valor de shear force é de 5 kg. Os cortes que excedem este limite são classificados como duros e destinados ao processamento para promover maciez. Segundo, estas medidas podem ser usadas como base para ações de correção nos pontos de controle anteriores.

Se muitos são os fatores envolvidos na produção de uma carne macia suculenta, saborosa e de qualidade sanitária, o primeiro passo é a identificação de cada um dos pontos de controle que pode variar bastante de acordo com cada sistema de produção e processamento. Sabendo onde estão estes pontos pode-se sugerir práticas de gerenciamento do controle de qualidade objetivando aumentar a satisfação do consumidor, ponto chave em qualquer empreendimento moderno.

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¹Gabriela Aferri é Zootecnista, pós graduanda em Qualidade e Produtividade Animal – Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos – USP, Pirassununga/SP.