Nutrição como ferramenta para melhoria da qualidade da carne bovina – 2

Dando continuidade ao assunto tratado no artigo passado, iremos abranger demais fatores relacionados à nutrição, possíveis de utilização melhorar a qualidade da carne bovina.

Suplementação com vitamina A

A vitamina A atua de várias formas no organismo animal sendo essencial para a regeneração de rhodopsinas, crescimento ósseo e manutenção do tecido epitelial. O ácido retinóico, um derivado da vitamina A, regula a diferenciação e proliferação celular e retarda o processo de diferencição adipogênica. Portanto é possível que a vitamina A influa na diferenciação de adipócitos e consequentemente na quantidade de gordura entre as fibras musculares (marmoreio).

O fígado é o principal local de reserva de vitamina A no organismo animal e a liberação ocorre de acordo com as necessidades. No entanto, a quantidade de vitamina de todo o corpo pode ser estimada através de sua concentração sérica. A concentração sérica da vitamina A é inversamente correlacionada com o marmoreio, sendo que essa correlação se apresenta mais acentuada em animais jovens, sugerindo que vitamina A pode atuar sobre o marmoreio durante o período inicial de deposição de gordura. O tecido adiposo intramuscular possui um número maior de células, com menor diâmetro e volume por grama, do que o tecido adiposo subcutâneo. Isso sugere que o tecido adiposo intramuscular seja um depósito de adipócitos imaturos (OKA te al. 1997).

Animais deficientes em vitamina A possuem uma menor concentração no plasma sanguíneo e na pituitária de hormônio do crescimento. A presença do hormônio do crescimento inibe a deposição de gordura e consequentemente o marmoreio, sendo assim, sugere-se que a vitamina A atua sobre o hormônio do crescimento e consequentemente sobre o marmoreio. Há influencia da vitamina A sobre marmoreio em bovinos de corte e mantendo-se baixos níveis séricos dessa vitamina há aumento no marmoreio (OKA te al. 1997).

Suplementação com vitamina D

A administração de vitamina D para bovinos nos últimos 10 dias antes do abate, proporciona um aumento na concentração de cálcio plasmático, importante na ativação das proteases dependentes, calpaína e calpatastina, melhorando a maciez da carne de animais suplementados. Doses de 0, 2.5, 5,0 e 7.5 x 10⁶ UI vit. D durante 10 dias levou a um aumento linear na concentração de cálcio sanguíneo (SWANEK et al., 1999).

Devido ao controle homeostático da concentração de cálcio plasmático, as tentativas de elevação das concentrações através de suplementação ou injeção de cálcio têm apresentado resultados limitados. O aumento da concentração de cálcio plasmático através da administração de vitamina D, vem sendo estudado desde a década de 50, com resultados positivos, na tentativa de diminuir as incidências de paresia pós-parto em vacas de leite. O aumento do cálcio plasmático como efeito da suplementação com vitamina D₃ se deve provavelmente ao aumento da absorção de cálcio no intestino e da reabsorção renal.

Segundo SWANEK et al. (1999), suplementação com 7,5×10⁶ UI por animal/dia, durante 10 dias, elevou a concentração de cálcio para .53 mM no músculo. Essa concentração é suficiente para ativação das calpaínas e melhora na maciez da carne, sendo esta diferença também observada por degustadores treinados durante painel de degustação.

A suplementação com vitamina D nas doses 5 a 10 x 10⁶ UI animal/dia não interfere no consumo, podendo ocorrer diminuição de consumo com doses mais elevadas ou com longos períodos de suplementação.

Suplementação com Magnésio

O magnésio atua como cofator em numerosos processos metabólicos e enzimáticos, reduzindo a estimulação neuromuscular através da antagonização do cálcio e à secreção de acelticolina nas terminações nervosas (D’SOUZA et al., 1999)

A suplementação com magnésio pode ser feita com aspartato de magnésio, sulfato de magnésio e cloreto de magnésio. Essa suplementação é utilizada visando a diminuição de carne PSE (pale, soft, exsudative) e DFD (dark, firm, dry) em bovinos e suínos.

O fornecimento de aspartato de magnésio reduziu os efeitos de etresse pré abate, reduzindo a incidência de carne PSE, através do aumento plasmático de magnésio e redução das concentrações de cortisol e catecolamina no momento do abate. (D’SOUZA et al., 1998). Segundo D’SOUZA et al. (1999), a utilização de 1,6g de magnésio durante dois dias antes do abate aumentou significativamente a qualidade da carne de suínos, diminuindo a incidência de carne pálida e perdas por gotejamento.

Soluções eletrolíticas

O transporte e o manejo pré-abate são muito estressantes para o animal, e podem interferir na qualidade da carcaça, reduzindo o peso vivo, rendimento e qualidade da carcaça. Além disso, temos o fator econômico, pois todos os efeitos citados anteriormente vão levar à diminuição do valor da carne. Fatores de qualidade como o pH, cor, textura, e suculência são os mais afetados pelo estresse pré-abate.

Mudanças fisiológicas ocorrem como resultado do estresse, sendo relacionadas com alterações em fatores quantitativos e qualitativos da carcaça. As mais importantes alterações fisiológicas que ocorrem durante o transporte e manejo dos animais são: diminuição no glicogênio muscular, alteração no número das células sanguíneas, alterações no balanço eletrolítico, desidratação, aumento da temperatura mínima corporal e alteração das concentrações das enzimas sanguíneas. As alterações no balanço eletrolítico são principalmente nos íons cloro, potássio, cálcio e magnésio. Resumindo, durante o transporte e manipulação o bem estar animal é alterado (SCHAEFER et al., 1997).

Numerosas técnicas são utilizadas para diminuir os efeitos do estresse pré-abate, sendo a utilização de soluções eletrolíticas uma delas. A utilização de dietas com altas concentrações de potássio e cromo melhoraram o desempenho animal e a resposta imunológica respectivamente, em relação a animais não tratados (SCHAEFER et al., 1997).

Técnicas como utilização de dietas com alta energia e suplementação de terapias eletrolíticas são eficazes tanto antes como após o transporte e manejo dos animais para melhora do desempenho e qualidade da carne respectivamente.

Referências bibliográficas

D’SOUZA, D.N.; WARNER, R.D.; DUNSHEA, F.R.; LEURY, B.J. the effect of dietary magnesium aspartato supplementation on pork quality. J. Anim. Sci, v. 76, p. 104-109, 1998.

D’SOUZA, D.N.; WARNER, R.D.; DUNSHEA, F.R.; LEURY, B.J. Comparison of different magnesium supplements on pork quality. Meat Science, v. 51, p. 221-225, 1999.

OKA, A.; YOSHIYUKI, M.; MIKI, T.; YAMASAKI, T.; SAITO, T. Influence of vitamin A on the quality of beef from the Tajima Strain of Japanese Black Cattle. Meat Sci., v. 48, n.1, p. 159-167, 1998.

SCHAEFER, A.L.; JONES, S.D.M.; STANLEY, R.W. The use of eletrolyte solutions for reducing transport stress. J. Anim. Sci, v. 75, p. 258-265, 1997.

SWANEK, S.S.; MORGAN, J.B.; OWENS, F.N.; GILL, D.R.; STRASIA, C.A.; DOLEZAL, H.G.; RAY, F.K. Vitamin D3 supplementation of beef steers increases longissimus tenderness. J. Anim. Sci, v. 77, p. 874-881, 1999.