O aparecimento de carne escurecida em bovinos

Por Prof. Dr. Albino Luchiari Filho

A carne escurecida também chamada de dark cutting beef, é uma carne com uma aparência escura anormal. Uma característica dessa carne é o seu pH alto, que é resultante da baixa quantidade de glicogênio presente no músculo do animal por ocasião do abate.

Pouco glicogênio vai implicar em formação insuficiente de ácido lático, que é o responsável pelo abaixamento do pH durante a fase de rigor mortis. Essa acidificação acontece devido a formação do ácido lático a partir do glicogênio armazenado nos músculos.

No músculo vivo o pH está ao redor de 7. Havendo glicogênio em quantidade adequada e a formação do ácido lático acontecer normalmente, o pH vai alcançar valores da ordem de 5,5 a 5,6. Em gado bem alimentado, descansado, a concentração de glicogênio no músculo está ao redor de 0,8 a 1%. Se essa concentração cair para valores inferiores a 0,6%, o pH da carne não cai, permanecendo acima de 6, o que irá implicar no aparecimento da carne escurecida, também chamada em alguns países de dark, firm and dry.

Pouco glicogênio no músculo, pode ser causado por atividades físicas anormais (estresse físico), estresse psicológico (mudança de ambiente, etc.) ou restrições severas no fornecimento de água e/ou alimentos.

O maior problema associado a carne escurecida, é a rejeição do consumidor que associa a cor com carne de baixa qualidade, o que não deixa de ter razão, já que esse tipo de carne tem a sua vida de prateleira diminuída.

Apresenta também uma maior capacidade de retenção de água, facilitando um maior crescimento bacteriano. Se essa carne for embalada à vácuo, o crescimento normal de bactérias láticas não acontece devido a falta de glicogênio, e, por outro lado,o que se observa é o crescimento de outros tipos de bactérias que causam uma descoloração esverdeada e putrefação.

Uma outra característica da carne escurecida é o fato dela ser mais macia. A suculência também é mais pronunciada já que as perdas durante o cozimento são reduzidas em razão de sua maior capacidade de retenção de água.

A carne escurecida aparece com muita freqüência em animais inteiros. Misturar grupos de animais antes do abate é um grande estresse para o animal. Outro fator causador de estresse e o aparecimento da carne escurecida é, permitir que tourinhos jovens (altamente estressáveis) fiquem juntos praticando monta uns sobre os outros.

Mudanças rápidas de clima, dias muito quentes ou muito frios, transporte por grandes distâncias, aglomeração de animais no curral de espera, são alguns dos fatores que irão certamente favorecer o aparecimento da carne escura.

Embora essa carne seja mais macia e apresente uma maior capacidade de retenção de água, a vida de prateleira é diminuída e a proliferação de bactérias é favorecida.

Principalmente quando se estiver produzindo animais inteiros, onde a incidência de carne escura é maior, todo o cuidado com o manejo desses animais, alimentação, etc., deve ser o máximo possível a fim de evitar esse problema de característica qualitativa da maior importância para toda a industria da carne bovina.