O apetite por carne à base de vegetais já atingiu o pico?

Neil Rankin é um improvável empresário de alimentos à base de plantas. O escocês de 45 anos fez seu nome liderando o boom de churrascarias em Londres há uma década, servindo bifes, costelas e carcaças inteiras cozidas em fogo aberto.

Depois de decidir que servir carne de criação sustentável faria pouco para reverter o impacto ambiental da indústria, ele se voltou para hambúrgueres e salsichas veganos, desenvolvendo seu produto na cozinha de sua casa. “Eu cozinhei milhões de bifes nos últimos 10 anos ou mais. Acho que cheguei ao fim de [cozinhar carne] e o mercado de produtos à base de plantas é tão inexplorado ”, diz ele.

Evitando o uso de proteínas processadas de leguminosas como soja ou ervilha, preferidas por muitos fabricantes de carne à base de plantas, sua busca por uma alternativa sustentável usando vegetais o levou a uma “carne” vegana usando cebola fermentada, beterraba e cogumelos.

A empresa de Rankin, Symplicity Foods, agora está abastecendo redes e restaurantes de hambúrgueres premium no Reino Unido, incluindo os outlets Street Burger de Gordon Ramsay, o Soho House, o clube privado de membros e o restaurante indiano Dishoom. Depois de completar uma rodada de angariação de fundos de £ 2 milhões, acaba de abrir uma unidade de produção maior no norte de Londres.

Hambúrgueres de feijão e hambúrgueres de tofu existem há décadas, mas o interesse do consumidor na nova geração de carnes à base de plantas, imitando o sabor, a textura e o cheiro da carne animal, aumentou em torno da startup americana Beyond Meat em 2019.

Mas o impulso de Rankin coincide com uma queda no crescimento das vendas do setor. Após um aumento de 46% em 2020 devido ao aumento da demanda no início da pandemia, as vendas de carnes vegetais nos EUA em 2021 caíram 0,5%, segundo o provedor de dados SPINS. No Reino Unido, os números da Kantar mostram que as vendas caíram no segundo semestre do ano passado, embora em dezembro tenham experimentado uma recuperação.

“Provavelmente tivemos um ciclo de hype, com muitas pessoas experimentando coisas uma ou duas vezes”, diz Will Hayllar, sócio-gerente global da OC&C Strategy Consultants. “Isso impulsionou um crescimento muito rápido.”

A desaceleração do crescimento pegou alguns executivos de surpresa. Muitos previram que a contínua ansiedade sobre as mudanças climáticas e o custo ambiental da indústria da carne – que responde por 15% das emissões globais de carbono – atuaria como um grande estímulo para a carne à base de plantas. Criado com a ajuda de bioquímicos e cientistas moleculares, oferece uma maneira de reduzir a ingestão de carne sem sacrificar algo que muitos consumidores desejam e amam.

“Esta categoria desacelerou em geral”, disse Michael McCain, executivo-chefe da Maple Leaf Foods, a analistas em novembro, ao anunciar uma revisão do negócio de carnes vegetais do grupo canadense. Os investidores também ficaram nervosos com o desempenho da Beyond Meat e suas perspectivas de receita relativamente moderadas nos EUA, atribuídas a uma série de problemas, desde escassez de mão de obra relacionada ao Covid a interrupções em suas instalações. Suas ações agora são negociadas a cerca de um quarto do pico de 2019 e a capitalização de mercado do grupo deficitário, antes acima de US$ 15 bilhões, caiu abaixo de US$ 4 bilhões.

Rankin acredita que o declínio do aumento das vendas se deve a produtos que não atendem às expectativas de sabor. “Muitas pessoas mudaram para a base de plantas por causa de questões de sustentabilidade, mas ainda não estão realmente satisfeitas com o que está por aí”, diz ele. O preço também tem sido um problema, já que os fabricantes de carne à base de vegetais lutaram para obter compras repetidas dos clientes assim que a empolgação inicial diminuiu.

Audição no horário nobre

Durante a pandemia, a carne à base de vegetais teve sua “grande audição” que desencadeou o grande salto nas vendas em 2020, diz Arlin Wasserman, fundador da consultoria de estratégia alimentar Changing Tastes. Mas a longo prazo isso parece ter funcionado contra a categoria, especialmente nos EUA.

Comprar em grandes quantidades durante os lockdowns destacou “as deficiências das carnes vegetais de próxima geração”, acrescenta Wasserman. Ele culpa a longa lista de ingredientes com nomes desconhecidos por fazer o produto parecer um alimento altamente processado e atuar como uma barreira para compras repetidas.

“Os consumidores podem comprar uma vez, mas depois de ler o rótulo, desaceleram suas compras”, diz ele.

Em uma pesquisa da Changing Tastes com 3.000 adultos nos EUA em dezembro, cerca de 40% disseram que não comiam carnes vegetais ou não as comeriam no futuro, apesar de 39% dizerem que queriam reduzir o consumo de carne vermelha. “É um ponto negativo extremamente alto para uma ideia tão nova”, diz Wasserman.

Pistas sobre se a carne à base de vegetais é apenas mais uma moda podem ser encontradas no “ciclo de hype do Gartner” de tecnologias emergentes, dizem consultores de agrotecnologia e especialistas em investimentos. Desenvolvida pelo grupo de pesquisa e consultoria dos EUA, a curva ilustra o que diz serem as cinco fases do ciclo de vida de uma nova tecnologia – o aumento inicial nas expectativas e depois a decepção quando não entrega, levando à consolidação ou falhas da empresa, melhoria do produto e, finalmente, a adoção geral.

Muitas inovações, incluindo telefones celulares, inteligência artificial e veículos elétricos seguem o ciclo. A carne à base de plantas, juntamente com outras agrotecnologias, como insetos para alimentação e agricultura vertical, podem ser traçadas na mesma curva, diz Henry Gordon-Smith, fundador da consultoria Agritecture. Para a carne à base de vegetais, “estamos no pico e já estamos no ‘vale da desilusão’”. Gordon-Smith caracteriza isso como um período em que as falhas de inicialização e a consolidação do setor levam a eficiências aprimoradas, players mais fortes e produtos melhores, alimentando um crescimento renovado.

As razões de sustentabilidade para reduzir o consumo de carne – cuja produção também contribui para a degradação da terra e poluição da água – permanecem convincentes, com a população global prevista para aumentar em mais 2 bilhões antes de 2050. O investimento contínuo está sendo feito em proteínas alternativas, com US$ 3 bilhões aumentado globalmente por startups baseadas em plantas em 2021, um aumento de 74% em relação ao ano anterior, de acordo com o grupo de dados PitchBook.

Massimo Zucchero, chefe de soluções de refeições à base de vegetais da Nestlé, o maior grupo de alimentos do mundo, culpa o crescimento mais lento das vendas nos EUA pelo menor interesse da mídia e os varejistas repensando suas estratégias e reorganizando o espaço nas prateleiras. Na Europa, há um alto crescimento de dois dígitos na maioria dos países, diz ele. “Sim, houve uma desaceleração. [Mas] o mercado vai começar a crescer novamente.”

A Nestlé estima que o valor da categoria de carnes vegetais seja de cerca de US$ 8 bilhões em termos de vendas, com potencial de crescimento de cerca de 20% ao ano nos próximos cinco anos.

Hanneke Faber, presidente da divisão de alimentos da Unilever, ecoa Zucchero, também acredita que o fenômeno nos EUA é temporário e prevê que “no futuro, este mercado continuará a crescer na faixa de 20%” a cada ano.

Ainda não está claro se tais projeções são mais do que uma ilusão. É fácil comer um hambúrguer à base de vegetais em um restaurante, mas quebrar o hábito de fazer compras e se perguntar se outros membros da família participarão é mais difícil, diz Hayllar.

“Mudar os hábitos de consumo de refeições das pessoas, mudar a maneira como cozinham, isso tende a ser uma coisa mais lenta de acontecer.”

A luta pelo ‘centro do prato’

Para as grandes empresas de alimentos, as proteínas à base de plantas ampliaram a oportunidade de competir pelo que chamam de “centro do prato” nos mercados ocidentais, que há décadas são dominados por processadores de carne e agricultores. Agora, as multinacionais estão correndo para construir um negócio em alternativas de proteína à base de plantas, além de investir para o futuro em carne cultivada em laboratório.

Em um evento de degustação em um hotel flutuante em Londres no ano passado, o presidente-executivo da Nestlé, Mark Schneider, previu que cada proteína animal teria, com o tempo, uma alternativa à base de plantas, ao apresentar os mais recentes produtos de camarão e ovos falsos da empresa, bem como produtos à base de plantas. salsichas, carne moída e alternativas de frango. Presunto falso e salmão defumado também estão em desenvolvimento.

Hayllar diz que a proteína à base de plantas atrai fabricantes de bens de consumo como Nestlé e Unilever porque é de marca, não mercantilizada, permitindo que eles aproveitem seus pontos fortes de marketing e criem diferenciação de preço entre as versões premium e cotidiana do produto. “Uma das coisas interessantes sobre a mudança [mundial] para a base de plantas é que foi uma mudança liderada pela marca, enquanto em um mercado como o Reino Unido a carne é quase toda de marca própria [ou sem marca] . . . um dos apelos para as empresas . . . é que eles podem comercializar [esses produtos] para mudar o comportamento do consumidor”, acrescenta.

Investir em proteínas alternativas, incluindo carnes à base de plantas, também oferece às empresas maiores a oportunidade de aprimorar suas credenciais ambientais para os investidores. “É uma coisa que eles podem adicionar ao seu relatório anual, ajudando nos ganhos de reputação. Alguns veem isso como um custo social para operar”, diz JP Frossard, analista de alimentos de consumo do Rabobank em Nova York.

A rede de consultoria e pesquisa ao investidor Fairr – Farm Animal Investment Risk and Return – apoiada por investidores institucionais que administram cerca de US$ 47 trilhões, convocou empresas de alimentos e carnes, bem como restaurantes e varejistas para aumentar suas ofertas alternativas de proteínas para aumentar os retornos e mitigar o risco de fornecimento futuro .

Gastos contínuos em pesquisa e desenvolvimento em áreas de sabor e textura a saúde e nutrição são necessários para fazer incursões significativas em alimentos à base de plantas e manter o interesse do consumidor, dizem os executivos. A Unilever, por exemplo, gastou € 85 milhões em um centro de pesquisa de inovação alimentar no campus da Universidade de Wageningen, na Holanda, com foco em ingredientes à base de plantas e alternativas à carne e outros produtos como sorvete e maionese, segundo Faber.

Frossard diz: “Você não sobreviverá a menos que continue pesquisando por um produto melhor – o foco precisa estar na acessibilidade e no sabor”.

Em um evento de degustação em um restaurante na Leicester Square, em Londres, mais de 100 chefs da cidade em novembro passado marcaram a chegada da mais recente inovação da startup israelense Redefine Meat. A empresa se tornou a primeira a lançar comercialmente uma carne “estruturada” à base de plantas, e os chefs colocaram pratos como “beef cut au poivre” e “lamb cut la Dijonnaise” feitos de carne produzida por meio de uma impressora 3D.

Em grande parte, os produtos de carne falsa são aqueles feitos de ingredientes empurrados por uma extrusora para se parecerem com carne moída. Além de quebrar o “santo graal” dos cortes de carne, o cofundador da Redefine, Eshchar Ben-Shitrit, acredita que a start-up descobriu como reproduzir a suculência da carne real.

A próxima grande novidade em proteínas alternativas será o eventual lançamento comercial de carnes feitas de células de vaca, porco e frango cultivadas em cubas. Embora não sejam vegetarianos, espera-se que gerem emissões mais baixas do que os animais vivos. Tendo obtido a primeira aprovação regulatória do mundo em Cingapura em 2020, os empresários por trás da carne cultivada em laboratório esperam que em algum momento deste ano, as autoridades de alimentos dos EUA aprovem.

Apesar das imagens distópicas de cientistas criando carne em laboratórios, muitos consumidores no ocidente parecem alheios à ascensão da tecnologia em alimentos, dizem analistas. P&D tem sido uma característica da indústria alimentícia, com sabores, cheiros e texturas cuidadosamente analisados e desenvolvidos.

“Eu não acho que muitos consumidores ficarão desanimados com a comida sendo inventada em um laboratório, com algumas exceções”, diz Wasserman. “Então, é mais sobre como é produzido depois de inventado.”

Algas e tomates fermentados

Executivos e analistas acreditam que as oportunidades são grandes demais para que a carne à base de vegetais seja um flash na panela. De fato, o Good Food Institute, um grupo de lobby e consultoria para proteínas alternativas, acredita que a indústria precisará de cinco a dez vezes mais capacidade de produção até 2030 para atender à demanda.

A Nestlé vê várias oportunidades na categoria, incluindo mercados emergentes, especialmente na Ásia, onde produtos veganos ricos em proteínas, como o tofu, existem há séculos e onde os consumidores estão descobrindo novos alimentos à base de plantas.

Outra área é um segmento totalmente diferente baseado em vegetais que não tenta imitar a carne. Trata-se de “colocar os vegetais no centro, no centro do prato, de uma maneira deliciosa”, diz Zucchero. Seu colega Wayne England, chefe de estratégia alimentar da Nestlé, diz que a demanda por carne precisará ser satisfeita por fontes alternativas porque os níveis atuais de consumo não são ambientalmente sustentáveis. “Há muito mais para vir para a categoria”, diz ele, “o mundo não pode se alimentar com tanta carne”.

Não são apenas as multinacionais que impulsionam os esforços de P&D. Do outro lado do espectro, Rankin diz que está ocupado com seu próprio desenvolvimento.

Ele está trabalhando em uma gordura saudável usando algas marinhas e tomates fermentados e também está analisando os subprodutos de seu processo de fabricação, incluindo o líquido que sai da fermentação de vegetais que pode ser transformado em produtos como molho. Transformar sobras de pão de fermento em missô em vez de importar o condimento à base de soja do Japão é outro projeto.

“Há tanta coisa que acho que não vou conseguir fazer no próximo ano, então acho que vou ficar nisso por um bom tempo”, diz ele.

Os consumidores voltarão às carnes à base de plantas assim que os produtos evoluírem, diz Rankin. “O interesse [em carne à base de vegetais] não está diminuindo”, acrescenta. “Eu [apenas] acho que o produto ainda não alcançou o interesse.”

Fonte: Financial Times, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.