O efeito do zinco na maciez da carne de bovinos de corte

Carla M.S. Pedreira ¹

Introdução

A maciez da carne é provavelmente a característica organoléptica mais importante da mesma (KOOHMARAIE, 1990). É sabido que o amaciamento pós-morte se dá pela hidrólise das proteínas miofibrilares, mas sendo que o sistema proteolítico das proteases cácio-dependentes (Calpaína e Calpastatina) apresentam importante papel nesse amaciamento.

A infusão de carnes com ZnCl₂ bloqueia completamente o processo de amaciamento da carne (porque o zinco inibe as calpaínas e catepsinas B e L), a fragmentação miofibrilar e a proteólise de proteínas musculares específicas (KOOHMARAIE, 1990; KOOHMARAIE & WHIPPLE, 1991).

A influência do zinco nos valores de força de cisalhamento não está bem definida, sendo a mesma dúvida relacionada à influência do zinco na maciez da carne, principalmente de bovinos de corte.

Metabolismo do Zinco

O zinco é essencial para a normal homeostase celular, com um importante papel na regulação do crescimento celular, síntese e/ou atividade de numerosas enzimas e como um constituinte de várias metaloenzimas. Um excesso ou deficiência deste elemento traço interfere com o metabolismo celular. O zinco, ainda, pode ser benéfico para o controle de eczema facial em ruminantes (FIELD et al., 1985; DOYLE & SPAULDING, 1978).

A ingestão em excesso de zinco causa redução do consumo de alimentos e a redução do ganho de peso e redução da eficiência. Estas reduções são caracterizadas como os primeiros sintomas de intoxicação por zinco. Ainda, o excesso de zinco reduz a calcificação dos ossos e a atividade enzimática nos tecidos, aumento do zinco sérico e orgânico, alteram a ingestão ruminal, atua diretamente no metabolismo de lipídeos, além de interferir no metabolismo de ferro e cobre de animais não-ruminantes e carneiros (FEASTER et al., 1954; OTT et al., 1966 a,b,c; HUBER & GERSHOFF, 1973).

A deficiência de zinco reduz sua excreção pelas fezes (conservação homeostática), e o aumento da excreção de zinco pela urina (quando comparada com as perdas de zinco via fezes), aumenta a absorção líquida de zinco, redução nos valores de zinco nos tecidos e nas perdas endógenas (MILLER et al., 1968).

A absorção do zinco é feita 35% no abomaso e com menor absorção no intestino (talvez no ceco). O zinco absorvido é fixado em parte ao nível do fígado, enquanto que o zinco circulante é ligado a fração * das globulinas. A secreção de zinco endógeno é realizada na parte superior do intestino delgado. E em bovinos, a porcentagem de absorção diária de zinco é de 12% em vacas adultas; 20% em bezerros de 5-12 meses e de 55% em bezerros de 1 semana de idade (MILLER et al., 1965).

FEASTER et al. (1954) observaram que apenas 10% do zinco é absorvido no trato intestinal, e que o zinco fornecido por via oral faz com que o animal excrete mais zinco (20,7%) do que quando o zinco é injetado por via endovenosa (0,24-0,39%) e que a retenção de zinco é maior (79%) quando aplicado por via endovenosa. Em experimento realizado por SCHRICKER et al. (1982), foi constatado que entre animais a concentração de zinco é a mesma, mas sendo que dentro de um mesmo animal, existe diferenças entre a concentração de elementos entre os músculos. Neste mesmo trabalho, o autor cita como os teores de zinco na base seca, para bovinos, carneiros e porcos os seguintes resultados: 39,0-53,5 *g/g; 13,9-28 *g/g e 28,2-36,9 *g/g. MILLER et al. (1967) citam que em ruminantes, todo o alimento não-ingerido é excretado após 6 dias, considerando que todo o zinco excretado durante a primeira semana após tratamento é de origem endógena.

Zinco X Maciez da Carne

KOOHMARAIE (1990) e WHIPPLE & KOOHMARAIE (1991) infundiram ZnCl₂ em carcaças de ovinos para determinar seu efeito na proteólise pós-morte e na maciez da carne. Seus resultados indicaram que a infusão com ZnCl₂ bloqueou a proteólise pós-morte e a tenderização devido o Zn⁺² inibir as atividades das calpaínas e catepsinas B e L. Foi observado, também, que o zinco apresentava relação positiva com a força de cisalhamento (shear force) e a maciez da carne.

FIELD et al. (1985), estudando os efeitos do excesso de zinco sobre características de carcaças, observaram que os tratamentos com zinco não modificaram a umidade, a concentração de zinco, o pH muscular, os valores de cisalhamento, a cor ou o conteúdo de carne magra; mas houve redução na correlação entre a concentração de zinco e a maciez da carne. Em adição, a concentração de zinco no músculo em combinação com outros íons, também tem sido correlacionada positivamente com a força de cisalhamento, e portanto, com a maciez da carne (VAVAK et al., 1976; SEIDEMAN et al., 1984).

SCHRICKER et al. (1982), comparando a concentração de zinco com quatro músculos de bovinos, suínos e caprinos; observou que entre as espécies, o músculo triceps brachi apresentou maior concentração de zinco. Em experimentos realizados por OTT et al. (1966 a,b,c) tentou-se determinar se a palatabilidade era um fator de consumo de dietas contendo elevados níveis de zinco. Nesses experimentos foram observados que com níveis maiores de 3,0 gramas de zinco/kg de ração, houve seleção do material. Altos níveis de zinco fizeram com que o consumo de sal mineral fosse aumentado. E que, doses acima de 1,0 grama de zinco já poderiam ser consideradas tóxicas.

Conclusões

A utilização de zinco (infusão ou marinação com ZnCl2) é um método não recomendado para o amaciamento da carne, uma vez que ao contrário do que se espera a infusão de carnes com ZnCl₂ inibe o processo de amaciamento da carne (inibe as calpaínas e catepsinas B e L), a fragmentação miofibrilar e a proteólise de proteínas musculares específicas.

Bibliografia Consultada

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FEASTER, J.P.; HANSARD, S.L.; McCALL, J.T.; SKIPPER, F.H.; DAVIS, G.K. Absorption and tissue distribution of radio zinc in steers fed high-zinc rations. Journal of Animal Science, 13(4):781-788, 1954.

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¹Doutoranda CPG- Ciência Animal e Pastagens – USP-ESALQ