O estado sanitário de animais confinados e a qualidade da carne

Introdução

A qualidade da carne produzida é influenciada por diversos fatores presentes em todos os segmentos componentes da cadeia produtiva da pecuária bovina de corte. A atividade de confinamento, por exemplo, é uma importante ferramenta para a produção de carne de qualidade, ou seja, um produto final que atenda às necessidades do consumidor em termos de suculência, maciez e sabor. No entanto, animais alimentados em sistema de confinamento estão sujeitos à diversas enfermidades que podem causar prejuízos em crescimento, desempenho e até morte, comprometendo a lucratividade da operação. Existem ainda evidências de que animais com problemas sanitários durante o período de terminação possuem carcaças de qualidade inferior.

Para avaliar os efeitos do estado sanitário de bovinos confinados na qualidade do produto final, pesquisadores da Texas A&M University utilizaram 48 novilhos desmamados da raça Angus que foram alimentados com uma ração de crescimento por 40 dias, sendo então colocados em regime de confinamento por 200 dias (King et al., 2005). Todos os animais vieram de um rebanho com a mesma genética, sendo manejados de forma semelhante (mesmo grupo contemporâneo). Durante todo o período de confinamento foram feitas anotações referentes a todos os procedimentos de tratamento e medicamentos aplicados em animais com sinais clínicos de enfermidades. Os novilhos que receberam a aplicação de algum tipo de medicamento foram posteriormente classificados como grupo medicado (n = 10) e os animais saudáveis como grupo não medicado (n = 38). O peso inicial do lote foi de 290 kg e o peso final foi de 577 kg. O peso final foi superior para animais sadios, embora não tenha havido diferença significativa em termos de ganho de peso diário. O lote foi posteriormente abatido em um frigorífico comercial onde as características da carcaças foram avaliadas.

Características de carcaça

Fonte: Adaptado de King et al., 2005

A Tabela 1 mostra que os animais que não foram medicados apresentaram maior rendimento de carcaça, além de apresentarem carcaças mais pesadas. Os animais que foram medicados durante o confinamento apresentaram menor quantidade de gordura subcutânea que os animais sadios. A área do olho de lombo foi maior para animais saudáveis. Os animais não medicados provavelmente tiveram melhor desenvolvimento corporal, o que pode ser atribuído ao fato de que esses novilhos perderam menos peso.

Embora o marmoreio não tenha diferido estatisticamente entre animais medicados e não medicados, as notas foram menores para animais que foram medicados. Animais não medicados obtiveram melhor classificação de qualidade de carcaça (quality grade). As carcaças de novilhos medicados foram classificadas Select (entre 2.3 a 3.9% de gordura intramuscular) enquanto que as dos não medicados foram classificadas Choice (entre 4.0 a 9.7% de gordura intramuscular; Wilson et al., 1998).

Maciez

Nesse mesmo experimento foram avaliados também fatores como o comprimento do sarcômero, a força de cisalhamento (Warner-Bratzler), e a atividade da Calpastatina. Esses dados estão apresentados na Tabela 2. Não houve diferença em nenhuma dessas características quando comparados grupos medicados e não medicados. Esses números sugerem que as diferenças em crescimento que afetaram as características de carcaça não afetaram a maciez da carne desses animais.

Fonte: Adaptado de King et al., 2005

Conclusões

Animais com problemas sanitários durante o período de confinamento podem apresentar carcaças mais leves e de qualidade inferior. Logo, é necessária a implantação de programas sanitários que assegurem a saúde do rebanho. O pessoal envolvido em um sistema de confinamento deve possuir conhecimentos básicos sobre as enfermidades mais comuns em bovinos naquelas condições e suas medidas de controle. Tratamentos que minimizem os efeitos dessas doenças devem ser utilizados para garantir a boa saúde do rebanho. Medidas adequadas de tratamento – de acordo com um programa de qualidade assegurada – devem ser utilizados para garantir que resíduos de medicamentos sejam evitados, uma vez que o mercado consumidor nacional e internacional está cada vez mais preocupado e exigente com a segurança alimentar. A saúde animal é mais uma ferramenta que pode ser utilizada para garantir a produção de carne de qualidade.

Bibliografia consultada

King D. A., F. D. Espitia, C. E. Schuehle, R. D. Randell, T. H. Welsh, Jr., R. A. Oliphint, R. C. Vann and J. W. Savell. 2005. Health status effects on carcass quality and beef tenderness of feedlot steers. 2005 Beef Cattle Research in Texas. Pg. 125-127. Texas A&M Univ.

Wilson, D. E., G. H. Rouse, and S. P. Greiner. 1998. Relationship between chemical percentage intramuscular fat and USDA marbling score. ISU Beef Research Report. A.S. Leaflet R1529.