O mercado de carnes especiais no Brasil (artigo)

A família Wessel está no Brasil há 52 anos, e nesse período trabalharam exclusivamente com carne bovina. Após um ano da chegada deles no Brasil, vindos da Hungria, inauguraram seu primeiro açougue na cidade de São Paulo.

O primeiro açougue da família estava localizado no bairro do Bixiga, de classe média e no início da década de 1960 eles já começaram a trabalhar com carnes diferenciadas.

Nesse mesmo período, começaram a chegar ao Brasil as indústrias automobilísticas, e com elas vieram dirigentes alemães, americanos e franceses, que buscavam os cortes que estavam acostumados a comprar nos seus países.

Os Wessel então observaram que havia um nicho de mercado para produtos diferenciados e abriram um novo açougue que só comercializava carnes com cortes especiais. “Não dava para conviver no mesmo espaço uma clientela que comprava carne a R$8,00/Kg com a que comprava a R$28,00/Kg”.

Falando sobre as dificuldades que encontraram quando começarama trabalhar no Brasil, István contou:

“Chegamos ao Brasil sem falar português, e meu pai observava o consumidor, vendo que todos aceitavam levar um pouco mais de carne quando passava o peso na balança.

Meu pai me levou para dar uma volta no bairro em que abriríamos nosso primeiro açougue, e em um raio de 1Km tinha cerca de 10 açougues. E eu o indaguei por isso. Ele disse que se tem tanto açougue, é porque tem mercado e é só fazer um pouco melhor, que conseguimos atrair esse consumidor para nosso açougue. Felizmente, isso aconteceu.

No primeiro dia de trabalho, a cliente pediu 1Kg de coxão mole e colocou uma caderneta em cima do balcão. Meu pai não entendeu o que era aquilo e a mulher explicou do que se tratava, que ele teria que anotar e ela pagaria tudo no final do mês. Ele se desculpou, mas respondeu dizendo que pagava sua compra à vista, então também queria receber à vista na venda. Foi um dos primeiros choques”.

O segundo foi entender o porque de um corte se chamar coxão-duro, sendo que ninguém compraria uma carne que tinha duro já no nome. Normalmente os açougueiros compravam 2 a 3 traseiros de boi, e só começavam a cortar o segundo quando acabava a primeira, oferecendo somente coxão duro até acabar. Wessel então, colocava o coxão duro em promoção e o vendia logo para começar a segunda peça.

“Nesse anos, nós observamos que o que acontece nos EUA, depois de um tempo acontece no Brasil também. Esse tempo varia de produto e de mercado. Há muito tempo que nos EUA não é mais costume ter uma funcionaria para cuidar da casa em tempo integral, agora isso já acontece no Brasil.
Fritar um bife, que é um prato tradicional brasileiro, hoje é uma decisão complicada. Quem vai limpar a cozinha depois? Hoje nós queremos trazer soluções, como a melhor utilização do forno e do microondas. Produtos convenientes”.

A empresa sempre procurou inovar seus produtos no sentido de trazer mais praticidade para o consumidor. Em 1975, inauguraram a primeira casa de carnes sem açougueiro. Demorou um certo tempo para as pessoas se acostumarem e como não havia açougueiro para manipular a carne, essa deveria vir pronta em bandejas.

Para conseguir a credibilidade do consumidor, eles desenvolveram técnicas de embalagem das carnes, de modo que todo produto poderia ser visualizado, ao contrário do que faziam os supermercados, que colocavam as fatias mais bonitas por cima, e carne de pior qualidade embaixo.

Em 1969 passaram a maturar as carnes, através de um processo que István aprendeu na Holanda, onde trabalhou em um frigorífico. Nessa época, no Brasil, os animais eram abatidos com quase 5 anos, resultando em carnes duras, com exceção do filé mignon. Com a maturação, conseguiram melhorar a maciez de outros cortes, como contra-filé e alcatra, aumentando a porcentagem de carnes macias na carcaça.

Nessa época, o churrasco começou a se popularizar, sendo que rodízios de carne eram só oferecidos em restaurantes de beira de estrada para os caminhoneiros.Os rodízios de hoje só apareceram a partir de 1980.

A partir de 1970, percebendo que era preciso sempre colocar algo novo no mercado, eles começaram a trabalhar com a marca Wessel. Sem verbas para publicidade, se expunham através das novidades que lançavam.

Em 1995, começou uma grande concorrência entre o varejo e o supermercado, e eles procuraram uma parceria com o grupo Pão de Açúcar, que estava à procura de marcas que passassem confiança aos seus consumidores.

A proposta era de colocar um “corner” na loja com as carnes Wessel, como se fosse uma loja dentro do mercado, com um promotor de vendas que faria o mesmo trabalho que faria nas demais lojas da Wessel, com a diferença que no Pão de Açúcar iriam entrar até cinco mil pessoas por dia, o que não iria acontecer nos açougues Wessel.

A proposta foi tão bem aceita, que hoje esse espaço é dividido com outras oito marcas. O espaço que era de 2 metros, hoje é de 50 cm, porque todos querem disputar o espaço das marcas diferenciadas.

Atualmente, o destino dos produtos Wessel são 30% para o varejo e 70% para food service, setor que, com o aumento da demanda nos últimos anos, passou a exigir mais, devido a pressões e exigências do consumidor.

“Nós temos um cliente, no interior do Paraná, que vende 100 mil cachorros-quente por mês, e nos procurou pois queria um hamburguer no formato do pão de cachorro-quente, para que ele trabalhasse com apenas um tipo de pão. Telefonei para o fabricante para ver se eles podiam fazer um molde naquele formato, fizemos algumas amostras manualmente, ele testou e deu certo. Isso é um sinal muito importante do que está acontecendo no Brasil.

Para Istvàn Weesel, a carne bovina é o sonho de consumo de qualquer pessoa em qualquer lugar do mundo, que, podendo pagar, irá sempre comprar um produto de melhor qualidade. Isso pode ser observado nas reações dos estrangeiros que freqüentam as tradicionais churrascarias de São Paulo, que mesmo cobrando mais de R$80,00 em um rodízio, tem fila de espera todos os dias.

Apesar de muitos fazerem apelo com relação à alimentação saudável, na tentativa frustrada de se convencer que é possível viver sem carne. Nós temos um cliente no Rio de Janeiro, que vende o típico prato brasileiro, bife, arroz, feijão, batata palha, que mesmo no Estado em que todo mundo se preocupa com o corpo, tem fila de espera para jantar, incluindo artistas da rede Globo, emissora que fica ao lado do restaurante.

Assim, os alimentos serão separados em duas grandes categorias: o que nós gostamos e o que não gostamos. E o que nós gostamos, vamos arrumar uma boa história para consumi-lo. É preciso ouvir, interpretar e sair a campo para estudar o consumidor, para ver se o que ele diz, é realmente o que ele faz.

A história da família Wessel, desde seu início, ultrapassou inúmeras barreiras e desafios até a consolidação da sua marca. O desafio, hoje, é apresentar soluções para os consumidores, criando produtos convenientes, com variação nas formas de preparo, sem que isso prejudique a qualidade e principalmente o paladar.

Perguntado se algum grande frigorífico já fez uma proposta de compra pela Wessel, ele respondeu: “Nós só vendemos a empresa pelo valor que ela não vale. Que é o valor que eu não consigo tirar da marca, mas que talvez uma grande empresa consiga. Porque pelo valor que vale, eu fico com ela”.

Esse artigo é baseado na palestra O Mercado de Carnes Especiais no Brasil, apresentada por István Wessel, sócio-diretor da Wessel Culinária e Carnes, no Workshop BeefPoint Mercado do Boi, realizado pela AgriPoint em 20 maio 2010.