O rendimento da carcaça bovina

Aproveitando o assunto do comentário semanal: a comercialização de gado de corte para abate e o rendimento de carcaça, assunto este que tem provocado atrito constante no relacionamento entre produtores e o setor de abate, já comentado em radar anterior, voltamos a abordar o mesmo assunto já que segundo o Professor Celso Boin, “de tempos em tempos ou de frigorífico para frigorífico, os produtores têm reclamado sobre variações muito grandes nos rendimentos para animais de mesmo tipo, pesados em condições semelhantes na propriedade antes do embarque. Aparentemente, quanto maior a relação entre preço da arroba do boi paga ao pecuarista e o preço dos componentes da carcaça (dianteiro, ponta de agulho e traseiro) no atacado, maior o número de reclamações dos produtores sobre baixos rendimentos de carcaça”.

Alerta ainda o Professor Boin em seu artigo que, “segundo a maioria dos produtores, esses baixos rendimentos estariam relacionados a variações na extensão da limpeza ou “toalete” (efeito faca) e a problemas de pesagens das carcaças (efeito balança). Os frigoríficos contra argumentam que os baixos rendimentos, quando ocorrem (?), são devidos a erros ou critérios de pesagens nas fazendas, a animais mal acabados ou a tipos de animais com características de baixo rendimento”.

A atribuição de fiscalização do abate e seus procedimentos específicos é do Serviço de Inspeção Federal – SIF, do Ministério da Agricultura e Pecuária, que tem em suas normas as definições e procedimentos padrões a serem observados no abate de todas as espécies produtoras de carne, incluindo a carne bovina. Essa sistemática de abate, em termos de limpeza (“toalete”) e de pesagem das carcaças, é claramente definida e fiscalizada pelo SIF.

Para esclarecimento dos leitores do BeefPoint e outros interessados descrevemos a seguir algumas definições sobre a carcaça e os principais fatores que estão relacionados com o seu rendimento.

Definição de carcaça

“Entende-se por carcaça, o bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido da cabeça, patas, rabada, glândula mamaria (fêmea), verga, exceto suas raízes, e testículos (macho). Após a sua divisão em meias carcaças, retiram-se ainda os rins, gorduras peri-renal e ingüinal, ‘ferida de sangria’, medula espinal, diafragma e seus pilares”.

“A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical (atlas). As patas dianteiras são seccionadas à altura da articulação carpo-metacarpiana e as traseiras na articulação tarso-metatarsiana”.

Definição de meia carcaça

“Resulta do corte longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise isquio-pubiana, a coluna vertebral e o esterno”.

Definição de rendimento da carcaça

“O rendimento da carcaça é a relação entre o peso do animal a ser abatido (vivo) e o peso da carcaça expresso em porcentagem”.

Fatores que infuenciam o rendimento da carcaça

Uma carcaça é composta principalmente da porção muscular, dos ossos e da gordura, sendo a gordura o mais variável dos três componentes e também o que exerce maior influência no rendimento. Vários fatores estão relacionados ao rendimento, dentre os quais os mais importantes são: o grau de acabamento (a quantidade de gordura), o tipo da dieta, o sexo e a raça.

Peso vivo: o aumento do peso vivo favorece o aumento no rendimento; porém, após atingir o peso adulto o maior rendimento se dará mais pelo acumulo de gordura.

Manejo prë abate: alguns procedimentos anteriores ao abate exercem influência no rendimento, sendo eles: o acesso a água e alimentos, o tempo de jejum antes da pesagem (quanto maior o tempo e distância transportada, maior o rendimento).

Raça: as de origem britânica que apresentam uma deposição de gordura mais intensa, apresentam rendimento de carcaça superior às raças de origem continental, principalmente em razão da maior quantidade de gordura na carcaça.

Idade: conforme a idade do animal aumenta, o rendimento da carcaça também aumenta. Após atingir a idade adulta o aumento no rendimento é menor e mais relacionado à quantidade de gordura.

Sexo: as diferenças observadas no rendimento das carcaças de machos inteiros e castrados (novilhos) tem sido pequenas, com alguns trabalhos relatando um rendimento ligeiramente superior para os inteiros. Novilhas apresentam maior rendimento que os machos devido ao maior acúmulo de gordura em suas carcaças.

Tipo de dieta: quanto maior a quantidade de concentrados na ração, maior será o rendimento da carcaça. Animais recebendo alto teor de volumosos apresentam uma grande quantidade de conteúdo gastrintestinal, diminuindo assim o rendimento.