Para Luiz Lencioni, diretor de supply chain do Giraffas, setor produtivo e industrial precisam se preparar para suprir demanda por qualidade de carne bovina

Devido ao frequente lançamento de novos produtos de carne bovina e à demanda por estes produtos de qualidade, o BeefPoint conversou com Luiz Lencioni, diretor cadeia de suprimentos (supply chain) e do desenvolvimento de novos produtos da rede de fast-food Giraffas. A empresa tem por volta de 400 lojas por todo o país além de estar também no Paraguai e EUA. A empresa começou em Brasília em 1981, como uma lanchonete para venda de sanduíches, ampliou seu número de lojas próprias até 1991, e a partir daí foram abertos novos restaurantes por franqueados. Os três pontos principais da conversa foram o consumo de carne bovina, o hambúrger de picanha da rede e as perspectivas de crescimento e diferenciação da empresa.

Consumo de carne bovina

Com sua experiência de mercado e diante do crescimento da empresa, o proprietário percebeu a oportunidade para ampliar o cardápio, aumentando e diversificando a quantidade de produtos buscando aumentar seu número de clientes. Foram incluídos pratos de refeição, “com arroz, feijão e carne”, não encontrados até então em redes de fast-food segundo Lencioni.

Em 2012, até setembro, foram comercializadas 1.600 toneladas de carne bovina, e é esperado para o ano o volume total de 2.050 toneladas. A venda de pratos de carne de frango e suína juntas é equivalente ao volume de carne bovina. A respeito do consumo de peixe, Luiz explica que é crescente, há no cardápio pratos com filé de tilápia e camarão e estão sendo planejados novos pratos com diferentes tipos de peixe. Ele comentou que o aumento da renda das classes sociais C e D estão proporcionando o aumento de consumo da carne bovina e a questão de alimentação saudável é a maior motivação para o aumento do consumo de peixe, inclusive por estas classes.

Como fornecedor de carne bovina, o Giraffas tem a Brasil Foods (BRF) como principal, e está em trabalho de desenvolvimento de novas parcerias, sendo que alguns cortes já são comprados do Marfrig. Segundo Lencioni, o Giraffas busca novos fornecedores por causa do alto volume de matéria-prima utilizada, porém não deseja também “pulverizar” sua rede fornecedora: o objetivo é formar contratos de longo-prazo com poucos e grandes fornecedores de cortes selecionados.

Questionado sobre a seleção dos cortes, do padrão animal ou de carcaça, Lencioni comentou que a matéria-prima é selecionada pelo frigorífico fornecedor, conforme requisitos técnicos estabelecidos pelo Giraffas. Os requisitos são os cortes específicos, a gramatura de porcionamento (filés) e a qualidade da carne. Como exemplo, Luiz diz que não são aceitos “bifes borboletas”, quando o “final da peça, a pontinha, é cortado ao meio para virar um bife”. Segundo Lencioni, a fiscalização dos porcionamentos dos bifes é rígida, e podem até praticar preços um pouco acima do mercado, porém o Giraffas garante a qualidade de seu produto.

Sobre o consumo em geral no Brasil, Lencioni, assim como o Giraffas acreditam que há espaço para esse crescimento, diferente dos EUA e Europa. Apesar “dos dias atuais difíceis”, Luiz explica, com o custo alto de commodities agrícolas e a situação econômica mundial, no Brasil existe maior espaço para crescimento de consumo do que nos países desenvolvidos.

O Giraffas tem como público principal as classes C e D, de maior crescimento de consumo no Brasil e conhecidas como emergentes. Questionado sobre o perfil de clientes ou segregação de produtos, Lencioni disse que a empresa não tem este tipo de diferenciação. O cardápio é formado por produtos de alta qualidade e com os melhores cortes, “como picanha, maminha, contra-filé e filé-mignon”. A variação de produtos consumidos em lojas de diferentes ambientes, como centros urbanos ou shopping-centers, é o mesmo segundo o diretor. A maior diferença está nas pessoas e na ocasião do dia-a-dia, como um almoço no horário de trabalho durante a semana ou um jantar nos finais de semana no shopping.

Outro ponto abordado na conversa foram as campanhas promocionais do Giraffas. Luiz comentou que a empresa já investiu R$15 milhões em 2012, e para o último trimestre ainda serão utilizados R$10 milhões em uma nova campanha com lançamento no dia 15/out, “com grande expectativa de aumento de consumo de carne no final do ano”. Os veículos de divulgação utilizados são diversos, como redes abertas de televisão, jornais, revistas, metrô e outdoor. Lencioni disse que essa maneira de promoção procura “atingir todos os nichos de mercado”, e não só as classes C e D.

Hambúrguer de picanha

A principal motivação para o BeefPoint conversar com o Giraffas foi obter mais informações sobre o hambúrguer de picanha da empresa, lançado em 2011. Como na ampliação do cardápio para aproveitar uma oportunidade, a empresa decidiu lançar o novo sanduíche devido “à identificação do brasileiro com a picanha”, comentou Lencioni. No mesmo sentido, o novo produto busca oferecer mais opções aos consumidores, e este foi o mais recente projeto lançado pelo Giraffas.

Luiz comenta que este hambúrguer é composto somente por picanha bovina, “sem essência de sabor, como existe no mercado”. Como potencial do produto, “ainda é desconhecido”. Como um recente lançamento, a empresa considera que o produto está em período de experimentação.

Atualmente são consumidas 150 toneladas de hambúrguer por mês, e de acordo com Luiz, para 2013 o objetivo da nova diretoria da empresa é dobrar este volume. O sanduíche de picanha custa R$17,40, e é vendido também pelo trio sanduíche+batata+refrigerante por R$19,90. Como promoção do sanduíche, Lencioni disse que não há divulgações exclusivas para o de picanha ou para qualquer outro produto. As campanhas são dedicadas ao produto sanduíche Giraffas em geral, e quando desejado é dada maior ênfase a algum hambúrguer específico.

Lencioni explicou que as campanhas são planejadas ano a ano, e além deste calendário, existe forte relação entre as vendas e campanhas. Dependendo do perfil e volume de vendas, as campanhas são direcionadas para um produto ou outro, como “uma adaptação do panejamento anual”.

Um ponto interessante citado pelo diretor após ser questioando sobre como é coletado o feedback dos clientes, ele disse que há consultores de campo, servindo como treinadores e orientadores externos das lojas, além do trabalho de “cliente oculto”. Este método consiste em analisar presencialmente as condições gerais da loja por meio de um profissional contratado para servir como um “cliente”. Este cliente oculto, geralmente empresas terceirizadas, se comporta como um consumidor comum e avalia a rede de lojas da empresa e entrega a avaliação em relatórios, avaliando o atendimento, limpeza e exposição dos produtos por exemplo.

Perspectivas de crescimento

Como terceiro e último tópico, Lencioni foi convidado a expor sua visão, junto com a do Giraffas, sobre o futuro do consumo de carne bovina, e como a empresa está se diferenciando para continuar em crescimento no longo-prazo. Respondendo, ele reforçou o crescimento da renda da população brasileira, “o que aumenta o potencial de consumo de alimentos”. Citou a necessidade de se buscar cada vez melhores condições aos franqueados, promovendo a rentabilidade e também a parceria de longo-prazo com fornecedores, “com empresas que tenham capacidade, qualidade e preço para atender ao alto volume de carne bovina demandado pelo Giraffas”. As condições estruturais das lojas também fazem parte deste planejamento de longo-prazo, como agilidade para lojas de rua e conforto para as lojas de shopping”. Como perspectiva para os próximos cinco ou dez anos, Lencioni acredita que o crescimento do consumo de carne bovina é certo até pelo menos 2020.

O BeefPoint perguntou, de forma hipotética, o que o Giraffas gostaria de pedir aos pecuaristas, ou ao setor produtivo de sua matéria-prima. Lencioni respondeu que gostaria de extender o pedido tanto para produtores quanto para frigoríficos, para se prepararem em termos de qualidade de produto para atender a expectativa de crescimento da demanda. Também comentou sobre a necessidade de se reduzir os custos de produção e processamento, atuando em seus processos internos “para que tenhamos preços competitivos e  atingir o público das classes C e D”. Como preparo do Giraffas para o futuro, além do desenvolvimento de novos fornecedores, Luiz disse que “é preciso desenvolver também a gestão junto aos fornecedores atuais”, organizando uma demanda colaborativa, na qual toda a cadeia de suprimento fique preparada para atender a demanda, “desde restaurantes aos produtures agropecuários”.

Abordando seu segundo cargo, como diretor de desenvolvimento de novos produtos, Lencioni comentou que a empresa sempre busca por  inovações em seu cardápio, porém não muito frequentes. É necessário grande planejamento de logística, alteração de cardápio e altos custos de distribuição. “Sempre estamos focados em atender os clientes finais visando atender requisitos nutricionais e melhorando o  equilibrio do cardápio”. Conversando sobre a relação do consumidor brasileiro com a carne bovina, Lencioni acredita que a busca por conhecimento sobre carne tem aumentado “e há muito o que aprender ainda”.

Luiz Mencioni trabalha há anos com logística, suprimento e planejamento de demanda. Já atuou na cadeia produtiva de açúcar e álcool, de embalagens e de vidro em diversas empresas e atualemtne é Diretor da cadeia de suprimentos (Supply Chain) e do departamento de desenvolvimento de novos produtos do Giraffas.

Artigo escrito escrito por Marcelo Whately, analista da Equipe BeefPoint.