Plano APPCC na produção de carne – parte 1

Por Carlos Vladimiro Málaga Peña ¹

Um dos aspectos de qualidade percebida pelo consumidor é a inocuidade. E este aspecto também interessa não só a indústria, mas também aos organismos governamentais que têm o objetivo de promover a saúde da população (Raszl, 2001).

Atualmente, todos aceitamos que qualquer iniciativa que tenha por finalidade garantir a inocuidade dos alimentos, deve estar focalizada no controle dos perigos potenciais de contaminação, e nos alimentos que apresentem maior risco a saúde pública (Almeida, 1998).

Os últimos debates sobre segurança alimentar têm demonstrado uma grande preocupação com o estudo de alternativas mais eficientes para o controle e garantia da inocuidade dos alimentos (Arruda, 2001).

Inocuidade significa a ausência de contaminantes biológicos, químicos ou físicos no alimento, que poderiam afetar a saúde do consumidor final, causando-lhe alguma enfermidade ou lesão. E alimento seguro é aquele que apresenta risco mínimo de causar doença ao consumidor.

O método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos. Ele está fundamentado na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manejo dos alimentos desde o campo até a mesa do consumidor (Almeida, 1998).

Os princípios do APPCC são aplicáveis a todas as fases da produção de alimentos, incluindo a agricultura básica, a pecuária, a industrialização e manipulação dos alimentos, os serviços de alimentação coletiva, os sistemas de distribuição e manejo, e a utilização do alimento pelo consumidor (Almeida, 1998).

Certos pontos nessa cadeia, e.g. instalações produtoras/processadoras de alimentos, são mais adequados para a aplicação dos princípios. Contudo, contaminações fatíveis de ocorrer não podem ser controladas por processos de industrialização de matérias-primas, e.g. resíduos de medicamentos de uso veterinário na carne, assim, aplicando o APPCC na produção primária, um período de tempo apropriado entre a aplicação do medicamento e o abate dos animais controlaria o perigo.

Desenvolvido pela Pillsbury Company, em resposta aos requisitos de inocuidade, impostos pela NASA, para os alimentos utilizados nos seus vôos tripulados (Almeida, 1998).

O APPCC baseia-se em um sistema de engenharia conhecido como Análise de Falhas, Modos e Efeitos, este sistema analisa, em cada etapa do processo, os erros que podem ocorrer, suas causas prováveis e seus efeitos, para então estabelecer mecanismos de controle (Raszl, 2001).

O sistema é compreensível porque analisa os ingredientes, processos e uso subseqüente dos produtos. É contínuo, porque os problemas são detectados quando ocorrem ou imediatamente após sua ocorrência, podendo ser adotada uma ação corretiva imediata. É sistemático, porque compreende um plano completo, abrangendo passo a passo cada operação, procedimento e medida de controle (Arruda, 2001).

A disponibilidade de dados e registros coletados durante o processo, facilita a tarefa dos inspetores proporcionando um quadro preciso e mais completo das operações realizadas quando, comparado com a inspeção tradicional ou com os exames dos produtos acabados, melhorando o relacionamento entre produtores e inspetores de alimentos (van Schothorst, 2004).

O beneficio econômico do APPCC está associado com a redução das doenças de origem alimentar. Estima-se que os benefícios do sistema, provavelmente, serão maiores que seus custos. Usando uma previsão de que o APPCC reduzirá os níveis de patógenos e doenças em 20%, seus benefícios seriam da ordem de 1,9 bilhões de dólares em 20 anos. Este valor já excede os custos de implantação (Crutchfield, 1997).

Recomendado pelo Codex Alimentarius o APPCC tem sido difundido no mundo inteiro, sendo adotado por países membros da OMC. No país, respeitando critérios de equivalência a adoção do sistema para indústrias de produtos de origem animal foi estabelecida pelo MAPA (Portaria n° 46).

O sistema requer a aplicação de normas genéricas de higiene e sanificação do ambiente, bem como, procedimentos de limpeza e desinfecção, antes, durante e depois da obtenção do produto, nos referimos as BPF, PPHO conhecidos como programas de pré-requisito que devem estar em pleno funcionamento antes de iniciar a implantação do APPCC.

A elaboração de um plano APPCC não é uma tarefa simples. Seu desenvolvimento e implantação demandam tempo considerável, disponibilidade de recursos matérias e recursos humanos com habilidades e conhecimentos científicos e indústrias específicos.

O plano será especifico para cada linha de produção/processamento do produto alimentício, considerando as condições próprias das instalações, equipamentos e as concernentes ao produto, que ajudaram a delimitar a extensão do plano facilitando sua execução (e.g. pH, aW, vida útil do produto, condições de armazenamento, padrões microbiológicos, incidência de doenças relacionadas com o produto ou similar, eficiência da limpeza e desinfecção, e outros).

Para desenvolver do plano, organiza-se uma equipe multidisciplinar com conhecimento prático, especifico do processo, bem como, do produto. A equipe receberá treinamento quanto aos princípios do sistema, estará formada por pessoal da área de produção, engenharia, higienização, qualidade e outras especialidades, e.g. microbiologia, segundo os requerimentos.

Descrever o produto, considerando: características, processamento, tipo de embalagem (permeabilidade), forma de distribuição, armazenamento (temperatura), expectativa de uso (varejo, serviços de alimentação, supermercados) e consumidor alvo (crianças, adultos, idosos).

Elaborar o diagrama de fluxo descrevendo de formas simples e clara as etapas relacionadas com o processo desenvolvido no estabelecimento, bem como, etapas anteriores e posteriores a esta. Confirmar o diagrama in situ sendo modificado quando necessário.

A seguir, a seqüencia de etapas para obtenção de carne bovina com osso meia-carcaça.

Figura 1. Fluxograma de abate de bovinos (carne bovina com osso meia-carcaça).

(continua…)

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¹ Carlos Vladimiro Málaga Peña, Médico Veterinário. Mestrando em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria, RS