Plano APPCC na produção de carne – parte 2

Por Carlos Vladimiro Málaga Peña ¹

Aplicar os princípios do APPCC:

Principio 1. Identificar os perigos e as medidas preventivas.

A equipe deve conduzir uma análise dos perigos potenciais e identificar as etapas do processo onde os perigos significativos podem ocorrer (Almeida, 1998).

Diferenciar dos aspectos relacionados com a qualidade, já que a análise está direcionada unicamente com a inocuidade do produto. Perigos de baixo risco devem ser desconsiderados.

Segundo Arruda (2001), Perigo é uma contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física, e/ou sobrevivência ou multiplicação de microrganismos que comprometam a segurança do alimento, e/ou produção ou persistência inaceitável de toxinas ou outros produtos indesejáveis do metabolismo microbiano em alimentos.

Risco é uma estimativa da probabilidade da ocorrência de um perigo ou ocorrência seqüencial de vários perigos.

Gravidade é o grau de conseqüências que podem ser resultantes de um determinado perigo.

A análise de perigos atual consiste de uma série de perguntas que devem ser específicas e apropriadas ao processo do alimento que se está analisando. Essas perguntas devem abranger todas as variantes que possam ocorrer durante o processo, cujo resultado final seja a perda da inocuidade do alimento (Almeida, 1998).

Principio 2. Identificar os pontos críticos de controle (PCC).

Definido como um local, prática ou procedimento para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo a níveis aceitáveis.

A informação obtida na análise de perigos é essencial para identificar quais etapas são PCC.

Uma estratégia para facilitar a identificação de cada PCC é a utilização da arvore decisória (Simbalista, 2002).

Planos genéricos podem ser guias úteis na elaboração do plano. Auxiliam a estabelecer: PCC, limites críticos e outros.

Principio 3. Estabelecer limites críticos associados com cada PCC.

O limite crítico é o valor que separa o aceitável do inaceitável, são valores máximo/mínimos que não devem ser ultrapassados.

Um limite crítico representa os parâmetros usados para julgar se uma etapa está gerando produtos inócuos (Raszl, 2001).

Para o estabelecimento dos limites críticos podemos recorrer a publicações científicas, normas e regulamentos, estudos experimentais e consultores/especialistas.

Quanto à validação, esta deve evidenciar que as medidas de controle adotadas são efetivas. Considerar exames em produtos acabados, dados do controle de qualidade e reclamações de clientes.

Principio 4. Estabelecer os procedimentos de monitoramento.

Assegurar que cada PCC está sob controle, aplicando uma seqüência planejada de observações, medidas, registros e avaliações. Os testes físicos e químicos são as medidas mais utilizadas, já que, ações corretivas rápidas serão tomadas caso ocorra uma tendência ou desvio nos limites críticos propostos.

Os testes microbiológicos são de suma importância para confirmar a efetividade do controle dos PCC. Os formulários de registros de observações, tabelas, gráficos, e demais documentos produzidos durante o monitoramento ficam a disposição para auditorias e fiscalizações futuras.

Principio 5. Estabelecer ações corretivas.

Quando o monitoramento indicar desvio dos limites críticos (perda de controle), através de ações descritas no plano, identificar o produto (lote), corrigir a causa que originou a não conformidade e registrar as ações tomadas, evitando que o produto alcance o consumidor caso o desvio compromete sua inocuidade. A execução destas ações deve ser realizada por pessoal com amplo conhecimento do processo, do produto e do plano.

Principio 6. Estabelecer o sistema de verificação.

O processo de verificação assegura que o plano estabelecido está funcionando adequadamente, quer dizer, verifica a conformidade do plano. Incluem: análises de registros, observações, auditorias, inspeções, análises microbiológicas e de resíduos químicos que permitam comprovar a conformidade do plano.

A certificação é uma forma de verificação que não necessariamente avalia a segurança do produto.

Principio 7. Sistema de manutenção de registros.

Os documentos que garantem que toda informação reunida durante o desenvolvimento, nas modificações e na implementação do plano estarão devidamente arquivados e serem de fácil acesso.

Os registros constituem provas escritas que documentam a realização de um procedimento. Incluem o próprio plano APPCC, seus registros, manuais de BPF, gráficos, tabelas e demais documentos compilados ao longo do processo.

A seguir à figura 2, segundo Simbalista (2002), mostra uma proposta, para aplicação dos princípios do APPCC (PCC, limites críticos, procedimentos de monitoramento, ação corretiva) para um matadouro de bovinos.

O APPCC desde que adequadamente elaborado e implementado mostra ser uma ferramenta útil para o controle da segurança dos produtos alimentícios. Reconhecido e adotado pelo mercado consumidor, tornou-se uma exigência em atenção aos compromissos assumidos no âmbito do comercio mundial.

Devemos ter sempre em mente que a implantação do sistema APPCC não é sozinha à solução dos problemas de segurança. Ela apenas fornece indicações de como está o processo. É do responsável pelo produto a decisão de utilizar ou não as informações geradas pelo sistema (Destro, 1998).

Referências Consultadas

ALMEIDA, C. R. O sistema HACCP como instrumento para garantir a inocuidade dos alimentos. Hig. Alim. V. 5, p12-20, 1998.

ARRUDA, G. A. Análise de Perigos em Pontos críticos de Controle no SND. Disponível em http://www.ccih.med.br/novocapitulo66.html> – Acesso em 04 jan. 2001.

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e do Abastecimento. Portaria n° 46 de 10 de fevereiro de 1998. Manual genérico de procedimentos para APPCC em indústrias de produtos de origem animal.

CRUTCHFIELD, S.; BUZBY, J. C.; ROBERTS, T.; et alli. An economic assessment of food safety regulations. The new approach to meat and poultry inspection. In. SIMBALISTA, R. L.; SILVA, S.C.B.; CHAVES, J. B. P. et alli. Um modelo de sistema APPCC para abatedouros bovinos. R.N.C. v. 302, p. 35-50, 2002.

DESTRO, M. T. Sistema HACCP e a segurança dos alimentos. R.N.C. v. 255, p. 24-28, 1998.

RASZL, S. M. A inocuidade como parâmetro de qualidade – O HACCP na produção de carne suína. II Conferencia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína. 2001.

SIMBALISTA, R. L.; SILVA, S.C.B.; CHAVES, J. B. P. et alli. Um modelo de sistema APPCC para abatedouros bovinos. R.N.C. v. 303, p. 36-44, 2002.

van SCHOTHORST, M. A simple guide to understanding and applying the hazard analysis critical control point concept. 3ª ed. Belgium, ILSI Press. 2004.

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¹ Carlos Vladimiro Málaga Peña, Médico Veterinário. Mestrando em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria, RS