Procedimentos operacionais padronizados na gestão pela qualidade

Por Carlos Vladimiro Málaga Peña¹

A preocupação com a qualidade oferecida remonta ao código de Hamurabi, por volta de 2.015 AC, mostrando atenção especial com a durabilidade e funcionalidade dos imóveis da época. Os Fenícios amputavam a mão dos fabricantes de produtos fora dos padrões governamentais. Já os Romanos desenvolveram técnicas aplicadas para divisão e mapeamento dos territórios rurais incorporados ao império. Procedimentos foram adotados na França, durante o reinado de Luis XIV, com critérios para escolha de fornecedores e instruções de supervisão do processo de elaboração de embarcações (Oliveira, 2004).

A busca pela qualidade, num mercado globalizado, cada vez mais competitivo, onde não necessariamente são os maiores os que sobrevivem, e sim os que se adaptam e atendem às condições impostas pelo mercado, contribui para oportunidades de crescimento com exportações, agregando valor e diversificando produtos, revelando um crescimento sustentado através de fatores de competitividade como: inovação, produtividade e qualidade perceptível ao consumidor final, qualidade esta, que se tornou um quesito de sobrevivência.

A evolução da qualidade percorre um permanente processo de evolução, na qual se distinguem, segundo Oliveira (2004), três fases:

Fonte: Oliveira (2004)

Considerando as várias abordagens para definição de qualidade, chegamos a uma aproximação possível: “a qualidade de um produto é definida pela comparação, frente a um padrão considerado excelente, de um preço satisfatório para produtor e consumidor” (Hayes, 1993).

As variadas fontes e o rápido acesso à informação tornam cada vez mais conscientes os consumidores sobre os perigos que podem afetar sua saúde, assim como, das medidas para evitar ou controlar sua ocorrência.

Na maioria dos países, a segurança dos alimentos tem-se convertido num elemento fundamental do sistema de subministro dos mesmos. O conhecimento e o controle de contaminantes e a capacidade tóxicogênica requerem o emprego de técnicas que vão, desde métodos de laboratório sofisticados, a simples regras de culinária, passando por uma apropriada engenharia industrial (Lessof, 1994).

Sistemas de segurança alimentar são programas destinados com o controle sanitário, ajudando a produzir alimentos que não ponham em risco a saúde dos consumidores. Assim, regras para manuseio de insumos, produtos acabados, cuidados com higiene ambiental, higiene pessoal, controle de pragas (BPF); aliadas ao controle de agentes físicos (objetos estranhos ao alimento), químicos (solventes, desinfetantes) e biológicos (microrganismos, toxinas), APPCC, são ferramentas úteis à produção de alimentos sadios.

Uma estrutura de um sistema de qualidade para empresas produtoras de alimentos, proposta por Lopes (2004), inicia-se no degrau com o programa 5S, sendo ampliado até o degrau mais alto fundamentado num modelo de Prêmio Nacional de Qualidade (PNQ). Aqui os POP são localizados com um plano que em conjunto a outros fazem parte do sistema de segurança alimentar.

Fonte: Lopes (2004)

Visando à produção de alimentos seguros, autoridades sanitárias do país e do exterior intensificam esforços a fim de estabelecer legislações especificas e compulsórias para serem adotadas pelas indústrias de alimentos.

Desta forma, a publicação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), pela ANVISA, agência do Ministério da Saúde, são mais uma ferramenta complementar às Boas Práticas de Fabricação (BPF), para atuarem em conjunto com a “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle” (APPCC), vindo a garantir a segurança dos produtos alimentares. A RDC n^o 275 contempla oito itens:

O sucesso na implantação destes programas está diretamente relacionado à formalização do compromisso com a administração com qualidade, dando as diretrizes que serão a guia para as ações gerenciais, técnicas e operacionais. Estas devem transmitir a identidade da empresa, isto é, os objetivos pretendidos.

Importante é estabelecer uma equipe multidisciplinar de profissionais responsável pelo controle e organização da documentação para o desenvolvimento dos POP, prevendo as emissões e a localização dos manuais, sendo de fácil acesso, tanto para os responsáveis pela execução, como para auditorias internas ou externas.

Os POP devem ser claros e objetivos, seguido um padrão pré-estabelecido, evitando detalhes em excesso que dificultem a compreensão, sem esquecer as características para execução adequada do procedimento, podendo adotar esquemas e fluxogramas com a participação de todos os envolvidos na atividade, prestando atenção à linguagem, para facilitar e entender o procedimento a ser realizado, treinando-se os envolvidos antes de por em prática os POP.

É importante a existência de uma efetiva comunicação entre gerência, técnicos, supervisores e operadores, à procura de melhorias, identificando e verificando os procedimentos, para quando não forem atingidas conformidades, identificar as causas e estabelecer as correções necessárias.

As auditorias e ações de monitoramento periódicas que incluam uma combinação de métodos, químicos, microbiológicos e sensoriais, ou à escolha de um deles, previstas com antecedência e com participação os todos os envolvidos no procedimento, mas sem prejudicar sua execução, devem gerar registros para confirmar se os POP estão atingindo os resultados definidos, os que serão devidamente arquivados por um período superior à vida de prateleira do produto, frente a eventuais reclamações, através dos órgãos de defesa do consumidor ou causas judiciais que envolvam o Direito do consumidor. Estes registros constituem a comprovação da execução dos procedimentos e servem de respaldo ao considerar o ônus da prova.

O desafio da indústria alimentícia está na procura de novos sistemas e tecnologias que garantam alimentos cada vez mais confiáveis, isto é, que apresentem riscos cada vez menores à saúde do público consumidor. Assim, tem papel importante a participação de organismos governamentais, não governamentais e internacionais, promovendo e incentivando a participação em programas de inocuidade de alimentos.

Maior consciência do consumidor traduz-se também em maiores exigências para aceitação de produtos. Assim, preocupação com a saúde e bem estar dos trabalhadores, impacto da produção no meio ambiente, ações sociais, reclamações do consumidor, impactos negativos à imagem e reputação por devolução de produtos, inquéritos policiais, processos judiciais, ou envolvimento das indústrias com surtos de tóxico-infecções alimentares e outros factíveis de ocorrer, são quesitos novos a atingir em função da demanda, associada com valor e não necessariamente a preço, onde preços baixos não devem ser sinônimos de qualidade limitada.

Referências consultadas

BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Resolução – RDC n^o 275 de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Curso: Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos. Santa Maria. RS. Agosto. 2005.

HAYES, P. Microbiologia e Higiene de los Alimentos. Zaragoza. Ed. Acribia. 1993.

LESSOF, M. H. Alergia e Intolerancia a los Alimentos. Zaragoza. Ed. Acribia. 1995.

LOPES, E. Guia para Elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados. São Paulo. Ed. Varela. 2004.

MAIOLI, M. Escritório de Advogacia. Santa Maria. RS.

OLIVEIRA, O. J. Gestão da Qualidade Tópicos Avançados. São Paulo. Pionera Thomson Learning. 2004.

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¹Carlos Vladimiro Málaga Peña, Médico Veterinário. Mestrando em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria, RS