Projeto Mané: do Boi À Parrila, a Nova Aventura da Família Sechis

A Beef Passion chegou ao ponto máximo de integração da sua cadeia. No dia 18 de dezembro, a família Sechis abrirá no novo Mané Mercado, em São Paulo, sua primeira parrilla operada por quem cria, confina, abate, desossa e porciona os próprios animais. A marca, que nasceu na fazenda do interior paulista e se desenvolveu fornecendo carne a chefs e à sua boutique, agora conclui uma verticalização rara no País. “Nada que entra na grelha vem de fora da nossa história. Cada corte tem começo, meio e fim dentro da família”, afirma Ricardo Sechis. Ricardo é filho de Antonio Ricardo Sechis.

A história da Beef Passion começa no interior de São Paulo, onde Antonio Ricardo Sechis, que começou como açougueiro no comércio do irmão quando tinha apenas 15 anos, estruturou a partir do final dos anos 1980 um sistema de pecuária baseado em cruzamentos entre nelore, angus e wagyu. A lógica sempre foi trabalhar o animal do nascimento ao acabamento, com controle de manejo, rastreabilidade e abates planejados. Durante anos, o foco esteve na produção e no fornecimento para restaurantes que buscavam cortes padronizados. Em 2010, uma boutique em São Paulo ampliou esse alcance, oferecendo porções selecionadas ao consumidor final.

Ricardo conta que a partir da adolescência passou a acompanhar com mais atenção o trabalho do pai, observando confinamento, protocolos nutricionais e decisões de lote. Ele viveu a formação da marca criada pela irmã, Amalia, e viu a crescente demanda de chefs pelas carnes da Beef Passion.

Em entrevista à Forbes, na manhã da quinta-feira (4), quando se preparava para escolher os primeiros 10 bovinos para o início das operações da parilla, ele contou em detalhes como a construção da verticalização do projeto da família foi gradual e empírica, sempre respondendo a questões técnicas.

“Quando o chef reclama de consistência, o problema nasceu na fazenda. Quando elogia, também nasceu lá”, diz ele.

O passo seguinte foi avançar para a última fronteira que ainda não estava sob comando da família: a cozinha. E isso não veio da boutique, mas da hamburgueria criada por Ricardo em Brasília. A Rico Hamburgueria, um projeto em sociedade com um amigo, tornou-se um laboratório de execução e volume.

Hoje, são 10 unidades que operam diariamente. Segundo ele, a experiência contínua com fluxo, desperdício, porcionamento e padronização foi decisiva. “Na hamburgueria aprendi que a carne só se sustenta quando a operação é precisa. A pecuária depende de constância. A cozinha também.”

Esse conhecimento permitiu dar o salto para a Parrilla Beef Passion, instalada dentro do Mané Mercado, um projeto em São Paulo onde foram investidos R$ 20 milhões. A operação montada por Ricardo consumiu cerca de R$ 2 milhões em investimento próprio. A parilla, ao lado da hamburgueria terá, acima da grelha, o próprio açougue para as duas casas.

Serão porcionados cortes frescos diariamente, moídos os blends da hamburgueria e preparados os lotes que chegam direto da desossa. Nenhuma etapa dependerá de terceiros. O abastecimento inicial começo com os abates de animais escolhidos no confinamento de Nhandeara. “Eu sei exatamente quando entraram no confinamento, quanto tempo ficaram e qual foi a evolução do lote. É um circuito que fecha”, afirma.

O Mané Mercado, que reúne nove restaurantes e quatro bares, deve movimentar fluxo elevado, especialmente pela localização entre o West Plaza e o Allianz Parque. A operação da Beef Passion espera atender até 2.000 porções em dias de grande demanda. A estimativa se baseia na performance da Rico Hamburgueria no Mané Mercado de Brasília, onde a marca ultrapassa 700 hambúrgueres em dias de pico. “O mercado funciona como junção de cozinhas. Para nós, é uma vitrine técnica”, diz.

A casa servirá cortes clássicos de parrilla, como ancho, chorizo, entrecôte e picanha, somados a cortes de cocção longa e de aproveitamento integral, como acém, costela e músculo. A grelha também receberá itens menos comuns, como miúdos e ossos para bases culinárias. A hamburgueria ao lado oferecerá blend 100% angus da Beef Passion e uma versão 100% wagyu puro oriunda de parceiro de pequena escala na Mantiqueira.

O restaurante terá ainda um espaço para produtores convidados. A Fazenda Mutum, por exemplo, de Cláudio Mendonça, enviará cortes de curraleiro. A Fazenda Santo Antônio da Serra fornecerá wagyu puro em lotes reduzidos. “Funciona como a cozinha que recebe um chef convidado. Cada produtor vai contar sua história por meio da carne”, explica Ricardo.

O sistema produtivo, a carne e o futuro da marca

A inclusão da parrilla fecha o ciclo da carne familiar: na ordem, fazenda, genética, cria, recria, confinamento, abate, desossa e dai para a boutique, hamburgueria e agora a parrilla. Ricardo chama isso de tradução prática do conceito “do pasto ao prato”. Ele evita o termo em inglês, farm-to-table, por entender que o consumidor precisa de clareza. “Quando falamos ‘pasto ao prato’, estamos falando de origem. O consumidor não precisa de adorno. Precisa saber quem produziu.”

A casa servirá cortes clássicos de parrilla, como ancho, chorizo, entrecôte e picanha, somados a cortes de cocção longa e de aproveitamento integral, como acém, costela e músculo. A grelha também receberá itens menos comuns, como miúdos e ossos para bases culinárias. A hamburgueria ao lado oferecerá blend 100% angus da Beef Passion e uma versão 100% wagyu puro oriunda de parceiro de pequena escala na Mantiqueira.

O restaurante terá ainda um espaço para produtores convidados. A Fazenda Mutum, por exemplo, de Cláudio Mendonça, enviará cortes de curraleiro. A Fazenda Santo Antônio da Serra fornecerá wagyu puro em lotes reduzidos. “Funciona como a cozinha que recebe um chef convidado. Cada produtor vai contar sua história por meio da carne”, explica Ricardo.

O sistema produtivo, a carne e o futuro da marca
A inclusão da parrilla fecha o ciclo da carne familiar: na ordem, fazenda, genética, cria, recria, confinamento, abate, desossa e dai para a boutique, hamburgueria e agora a parrilla. Ricardo chama isso de tradução prática do conceito “do pasto ao prato”. Ele evita o termo em inglês, farm-to-table, por entender que o consumidor precisa de clareza. “Quando falamos ‘pasto ao prato’, estamos falando de origem. O consumidor não precisa de adorno. Precisa saber quem produziu.”

O processo produtivo inclui ainda decisões de genética, cruzamento e manejo. A base nelore recebe angus para ganho de marmoreio e wagyu para aprofundar textura. A família trabalha com acompanhamento técnico em cada fase e adapta protocolos ao comportamento dos lotes. A lógica é garantir que a carne sirva ao restaurante e à boutique. “Não existe corte premium sem consistência. E consistência começa no pasto”, afirma Ricardo.

A boutique foi durante anos a vitrine física da marca em São Paulo. Ela continua no centro da estratégia, agora complementada pela parrilla. Segundo Ricardo, os clientes da boutique buscam informação técnica, enquanto o restaurante permitirá demonstrar o desempenho da carne no calor da grelha. “A boutique oferece o corte. A parrilla mostra o que o corte pode fazer.”

Outra peça importante na construção da marca foi a relação com chefs. A Beef Passion, antes de ter restaurante, foi carne de cozinha. Ricardo destaca que esse diálogo ajudou a aprimorar decisões de manejo e acabamento. “Chef lê carne por dentro. Ele sabe quando o ponto está certo e quando o lote mudou. Foi ouvindo chef que ajustamos o que fazemos na fazenda.”

Ricardo também conta que o projeto no Mané Mercado empregará estratégia de comunicação que evita o choque entre produção animal e consumo. A narrativa será construída com dados sobre genética, manejo e rastreabilidade. “A educação é o único caminho. Carne não vem da bandeja e leite não vem da caixinha. Fingir que os processos de criação e manejo no pasto não existe é escolher ignorar a cadeia”, diz Ricardo.

Durante o soft opening, que começou no dia 9 e vai até 17 de dezembro, a equipe está sendo treinada para operação contínua, fluxo de porcionamento, tempo de grelha e integração com o salão. A inauguração oficial ocorrerá no dia 18, marcando o início da fase mais ambiciosa da Beef Passion: ser dona do processo até o prato. Ricardo resume o movimento como extensão natural da história da família. “Cresci indo da escola para o curral. A parrilla é só a consequência de tudo que veio antes.”

Para Ricardo, seu futuro e o futuro da marca passa por consolidar São Paulo como plataforma e ampliar a leitura técnica da pecuária. A verticalização completa mostra ao consumidor que é possível organizar a produção com rastreabilidade total. Para ele, esse é o caminho da pecuária moderna. “Transparência é a única moeda que vale. A história do boi precisa chegar inteira à mesa. Quando isso acontece, a carne ganha sentido.”

Fonte: Forbes.