Qualidade depende da ótica de cada um

Por Cinara Milanez Shibuya Batista¹

Mas ela pode ser conceituada como a adequação de um produto ao seu uso

O termo qualidade encobre diversas realidades, variando segundo as características das pessoas que o empregam. O conceito de qualidade difere segundo o padrão de cultura do indivíduo, e varia de acordo com o espaço sensorial no qual ele evolui: produtor, transformador, distribuidor ou consumidor final.

Em todos os casos, entretanto, a qualidade pode ser conceituada como a adequação de um produto ao uso para o qual foi concebido. Na cadeia produtiva de carne bovina, por exemplo, para a indústria de transformação o rendimento é fundamental. Já para o distribuidor, importa saber qual o tempo que a carcaça ou a carne se mantêm próprias para consumo. O consumidor, por sua vez, possui um conceito de qualidade que abrange aspectos variados, tais como, qualidade nutricional, qualidade higiênico-sanitária, qualidade do serviço e qualidades sensoriais ou organolépticas. Esta é a qualidade que será abordada a seguir.

Características sensoriais ou organolépticas são aquelas detectadas pelos sentidos: cor, odor, textura (maciez), sabor e suculência. Há, basicamente, duas formas de avaliar estas características: objetiva e subjetivamente, sendo a primeira, medida através de equipamentos calibrados e a segunda avaliada a partir de uma equipe de pessoas treinadas para realizar uma análise sensorial. É possível cruzar as informações das duas análises e criar correlações, estabelecendo-se dentro da escala objetiva qual o ponto onde o produto passa a agradar ou ser rejeitado pelo consumidor.

A maciez é a característica mais importante quando se pensa em qualidade de carne, seguida pela cor. Preocupado em conhecer mais o produto da aliança², que utilizou como matéria prima a carne de novilho precoce, o Fundepec realizou testes de análises objetivas de cor e maciez. Estes testes visam a obtenção de um banco de dados que possibilita afirmar que uma determinada raça e alimentação fornecem carne mais macia, de melhor aparência, além de estabelecer quais os procedimentos dispensados à carcaça e à carne, na indústria e varejo, que são os responsáveis pela obtenção de uma carne de qualidade superior.

A maciez da carne está intimamente ligada ao declínio do pH e temperatura das carcaças, que ocorre no período de 24 horas após o abate. Desta forma, durante a realização dos testes, faz-se o acompanhamento dos mesmos. Na seqüência são coletadas amostras de contrafilé, de dimensões pré-determinadas, para as demais análises.

Nestas amostras são realizadas as leituras de cor e maciez, a primeira a partir de um equipamento que emite luz e mede a reflexão da mesma apresentada pelo produto. A maciez é avaliada na amostra preparada para consumo, através da medida da força necessária para romper as fibras musculares. Esta análise é realizada com o auxílio de um texturômetro, espécie de guilhotina, que rompe a amostra perpendicularmente às fibras musculares, que é o sentido de maior resistência.

O Fundepec continuou realizando estes testes a cada abate da aliança, tanto com raças ainda não avaliadas, como com raças já testadas, obtendo também informações sobre variações decorrentes da alimentação e sexo em uma mesma raça e avaliando as condições pós abate que influem na qualidade final do produto, como por exemplo, o resfriamento.

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¹Cinara Milanez Shibuya Batista é Engenheira de alimentos e colaboradora do SIC

²Programa coordenado pelo Fundepec de 1998 a 1999, tendo abatido 65.000 cabeças. Esta discussão sobre qualidade continua atual.

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