Simone Fracassi, o Açougueiro Italiano Que Desafia a Indústria do Gosto Fácil

Se você perguntar ao italiano Simone Fracassi quem ele é, a resposta é direta: “Açougueiro. Minha família faz isso desde 1927”. Mas por trás desse termo existe um universo de precisão, técnica e orgulho artesanal que hoje, muitas vezes, é mal compreendido. Seu dia é um ritual antigo: curral, seleção, matadouro, maturação, balcão.

“Ser artesão hoje é fazer o que o avô fazia 60 anos atrás”, conta. O inimigo moderno, porém, não é o esforço físico, mas a superficialidade. “Sempre espero que chegue ao balcão alguém com vontade de cozinhar e de pedir orientação, e não o sabe-tudo que aprendeu tudo nas redes sociais”.

Vale observar que atualmente a mudança mais drástica está no consumo. “Comecei aos oito anos, hoje tenho sessenta. Aprendi com meu avô materno, Angelo Bruschi. Chamavam-no de Ghiaiolo porque, como todos os toscanos, tinha um apelido. No Natal ou durante as férias de verão, passava os dias no açougue. Meu pai, por outro lado, era carroceiro e depois transportador. Quando não aguentou mais, foi trabalhar na loja do sogro. Para ser açougueiro”.

A família e a loja sempre estiveram em Rassina, um pequeno vilarejo do Casentino, a região do famoso tecido italiano. Houve um período em Chiusi della Verna, mas depois os Fracassi voltaram às origens, a Rassina. Hoje, a placa da loja “Macelleria e salumeria Fracassi dal 1927” domina a praça Mazzini. Está ali desde os anos 1970, nos espaços que antes abrigavam os cavalos do pai carroceiro.

Por ali hoje passam ou ligam para fazer encomendar gourmets de meio mundo. Chefs estrelados, estrelas do cinema, políticos, empresários, tanto que o chamam de “o açougueiro das estrelas”. Simone tem uma palavra atenta para todos. Mas não se deve colocar seus princípios em dúvida.

“Mantive as raízes de como se faz o ofício de açougueiro. Trabalho com carne do território, então somos privilegiados, temos a raça chianina, carne proveniente de bovinos que, se alimentados como um animal deve ser alimentado e se respeitados nos tempos de crescimento, é a melhor do mundo – do mundo, do mundo –, repito duas vezes, em valores nutricionais. Tem o menor índice de colesterol e a melhor digestibilidade. Não sou eu, que sou um simples açougueiro, quem diz isso, mas três universidades, que estudaram todas as raças comercializadas na Itália”.

No discurso público sobre a carne, Fracassi é uma voz fora do coro. Ele rejeita a ideia do bife como produto serial e questiona a estética do consumo rápido. A carne dele exige tempo, conhecimento e responsabilidade. Não flerta com o marketing verde: expõe os limites, inclusive os custos reais de uma produção ética. Atrás do balcão não há pose. Há competência: maturações complexas, estudo das fibras, diálogo constante com cozinheiros que buscam matéria-prima viva, não padronizada.

Fracassi fala pouco de si e muito da carne, como se seu papel fosse o de tradutor entre o animal e quem vai comê-lo. Sem construir um personagem, Simone Fracassi se tornou uma referência em seu país. Não por moda, mas porque encarna uma pergunta cada vez mais frequente: é possível comer carne de forma correta hoje? A resposta dele não é ideológica. É prática. Está toda ali, todas as manhãs, atrás de um balcão no Casentino.

Torcedor fanático da Juventus, teve uma longa amizade com Umberto Agnelli, empresário italiano, um dos principais nomes da família Agnelli, controladora histórica do grupo FIAT e da Juventus Football Club e que faleceu em 2004. Certamente, ele conhece e encontrou muitas pessoas importantes e famosas.

“Sim, trabalhei muitos anos com a Região da Toscana e com a Província de Arezzo viajando para promover o território, então conheci bastante gente”, conta Fracassi. “Mas eles também aprenderam a me conhecer. E expliquei a eles que precisamos começar a mudar o significado da palavra qualidade. Hoje, por carne de qualidade entende-se aquela de que gostamos, desde que seja macia e saborosa, sem se importar de onde vem e como foi criada. Antes, o açougueiro sabia que aquele animal que havia comprado tinha sido criado por alguém que o alimentava bem, que o respeitava. O açougueiro fazia a ponte com o conhecimento do corte, da maturação, sabia o que oferecia aos clientes. Então, quando dizia esta é uma carne de qualidade, queria dizer que era uma carne que fazia bem”.

Perdeu-se a cultura do saber comer. “Querem fazer caldo com carne magra”, sorri amargamente Fracassi, “mas o bom caldo se faz com os velhos ditados populares: se quiser agradar um amigo, dê a ele peito de picanha, pancetta e belico, ou seja, os cortes menos nobres, onde há gordura e osso. Perdemos o valor da economia ligada à saúde e, sobretudo, o conhecimento direto do que o animal comeu”.

Um dos pontos que Fracassi faz questão de esclarecer é a confusão terminológica que domina os cardápios dos restaurantes. “Com frequência se lê fassona e scottona, escritas com letra maiúscula, como se fossem raças alternativas entre as quais escolher”, explica com ar divertido. “Nada mais errado. A fassona é o animal mais bonito do estábulo, um entre muitos, independentemente da raça. A scottona é uma novilha, uma fêmea jovem que nunca pariu. São categorias que indicam a qualidade e a maciez da carne, não a genética”.

Também sobre a bisteca fiorentina, o açougueiro toscano não faz concessões. “No imaginário, é o corte em T-bone. Para nós, açougueiros toscanos, a verdadeira Fiorentina é a espessura entre uma vértebra e outra. Historicamente era de chianina porque essa raça já existia há dois séculos na Toscana e em Florença, mas hoje o mundo gira rápido e existem fiorentinas de todas as raças”.

Sobre o futuro, Fracassi não faz previsões, mas deixa um apelo à consciência. Em uma época em que, com um clique, chega carne do outro lado do mundo, que talvez tenha viajado 18 mil quilômetros, o verdadeiro luxo é o conhecimento. “Nós, artesãos italianos”, conclui, “temos um saber fazer único. Vamos nos querer um pouco mais, porque, se você sabe o que come, vive melhor”.

Fonte: Forbes.