Sylvio Lazzarini, o Pecuarista “Restauranter” Que Reinventou a Carne do Zero

Quando Sylvio Lazzarini abriu o Varanda Grill, 30 anos atrás completados em 2026, o cardápio do que se tornaria um dos restaurantes mais importantes da capital paulista dependia em quase 100% de carne importada da Argentina e do Uruguai. Naquele tempo, a carne brasileira não chegava ao padrão que ele queria para o seu negócio e estava bem longe do que se entende por carne de qualidade nos dias atuais. Três décadas depois, os restaurantes de Lazzarini operam com fornecimento 100% nacional, além de recusar qualquer peça sem certificação sanitária, ecológica e de carbono neutro. Desde 2022, o grupo fatura acima de R$ 100 milhões. Em 2025 foram R$ 115 milhões, 9,3% acima do ano anterior.

Entre esses dois pontos existe uma trajetória de vida e de crença, que hoje aos 74 anos, que se confunde com a própria história da transformação da pecuária de corte brasileira. O que não falta na boca de Lazzarini são histórias de um Brasil que se transformou da década de 1980 para cá e nas quais eles e seus companheiros de jornada são seus promotores. Mas de onde vêm a carne premium made in Brazil?

“Acabou a inflação, acabou o boi-moeda. Agora precisamos produzir no campo”, diz Lazzarini se referindo a uma época na qual qualquer previsibilidade era um jogo sem ganhadores. A frase acima era o que ele repetia com certa regularidade em 32 centros pecuários pelo Brasil nos anos que se seguiram ao Plano Real, contratado por cinco empresas do agronegócio, entre elas a farmacêutica MSD (Merck Sharp & Dohme) e a Bolsa de Mercadorias e Futuros (BMF), para levar a mensagem da produtividade a um setor ainda preso à lógica do boi como reserva de valor contra a inflação.

Economista rural formado pela Fundação Getúlio Vargas, Lazzarini é pecuarista, confinador, representante técnico do Brasil no Mercosul indicado pela Embrapa, um dos 18 conselheiros nomeados pelo governo Fernando Henrique para traçar diretrizes para a Amazônia em 1995, e editor da coleção “Lucrando com a Pecuária”, ainda hoje vendida como referência.

Por isso, apenas o figurino de empresário que montou uma steakhouse de sucesso em São Paulo é um status que não condiz com a realidade. Ele é um dos poucos personagens que atravessou, como produtor e como observador, todas as cinco fases que moldaram a carne bovina brasileira do que ela era nos anos 1980 ao que chegou a ser hoje. Ouvi-lo, é mergulhar em um poço de conhecimentos e saberes sobre carne bovina.

Uma história em cinco fases

Para entender a trajetória da carne é possível dividir essa história em cinco fases distintas. A primeira, nos anos 1980, foi a da fundação científica: a criação do Programa de Melhoramento Genético da Raça Nelore (PMGRN) em 1988 e o início da seleção sistemática por DEPs (Diferenças Esperadas na Progênie) marcaram o fim da escolha de reprodutores pelo olho e o começo da escolha por dados.

Mas nos açougues, as pessoas ainda compravam “carne para bife” e “carne de panela”, e levava o produto colocado em cima do balcão. Nos EUA, a pecuária já operava com estatísticas detalhadas de produção, abate e produtividade. Isso contrastava com o Brasil, onde as informações eram limitadas. “Eles tinham dados de tudo. No Brasil, não tinha.”

A segunda fase, nos anos 1990, foi a da consolidação sanitária: o controle progressivo da febre aftosa abriu as portas do mercado internacional e a taxa de abate começou a crescer de forma linear, saindo de 9 para mais de 10 milhões de cabeças ao ano. “Quando você organiza a cadeia e tira a informalidade, o abate cresce e a pecuária responde”, diz ele. “A partir do momento em que se formaliza, começa a ter produtividade e escala.”

A terceira fase, entre 2000 e 2008, foi a do choque com o mercado externo: a rastreabilidade passou a ser exigida pela União Europeia e o Brasil precisou aprender que qualidade não se resume à genética — envolve gestão, documentação e governança de toda a cadeia.

A quarta fase, de 2008 a 2015, foi a da qualidade da carcaça: as primeiras DEPs de marmoreio para o Nelore foram publicadas em 2013 e o confinamento se consolidou como sistema de terminação dominante.

A quinta fase, que atravessa o presente, é a da genômica, da sustentabilidade e da diferenciação premium, com seleção por consumo alimentar residual, sistemas integrados lavoura-pecuária-floresta e a emergência de protocolos certificados de carne de baixo carbono. Lazzarini esteve presente em cada uma dessas viradas. Em algumas delas, chegou antes. “A evolução da pecuária sempre foi produtividade, qualidade e gestão”, diz. “O desenvolvimento começou quando unimos genética, manejo e eficiência.”

O boi abatido aos quatro anos, o couro que denunciou a fraude e o choque com a Argentina

Nos anos 1980, quando a pecuária brasileira abatia animais aos quatro anos de idade e a taxa de fertilidade dos rebanhos girava em torno de 50%, nos Estados Unidos, o índice chegava a 90%. Em visita àquele país, Lazzarini conta que voltou perturbado com a distância entre o que via lá e o que existia aqui.

“O brasileiro criava o boi a Deus dará. Era um animal que ia ao abate com quatro anos de idade”, diz. E os números oficiais, quando existiam, não eram confiáveis.

Foi então que 1989 Lazzarini teve uma ideia. Ele cruzou os dados de produção de couro com os registros do IBGE e chegou a uma conclusão incômoda: o Brasil abatia o dobro do que os números oficiais indicavam. A lógica era simples porque um boi produz apenas um couro. Se o couro processado era o dobro do abate registrado, o abate real era o dobro do declarado, afirmava Lazzarini aos quatro ventos. A causa da época era uma alíquota de Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) de 25% estimulava a sonegação em escala industrial. Hoje, na maior parte dos estados gira em torno de 12,7%.

Lazzarini conta que em um debate em Gramado (RS), o diretor de estatística do IBGE à época o desacreditou publicamente. Então ele pediu a palavra de volta, apresentou a conta do couro e apontou o absurdo: “Como não existe o milagre de um boi produzir dois couros, temos que atacar o problema sério que é a sonegação fiscal.” O secretário por São Paulo, Clóvis Panzarini, economista que acompanhava o debate, reduziu o imposto para 11%. O volume de abates no estado dobrou.

Foi o cargo de presidente da Associação Brasileira dos Confinadores (Abraco) que aproximou Lazzarini do setor organizado. A indicação pela Embrapa para representar o Brasil nas negociações do Mercosul, em 1994 ou 1995, o levou ao Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) argentino por quinze dias. Lá, o choque foi de outra natureza. A pastagem nativa argentina registrava 11% de proteína bruta na matéria seca. A melhor pastagem cultivada brasileira chegava a 8%. A alfafa argentina batia 21%. “Ali ficou evidente que não era só custo, era qualidade e manejo.”

“A experiência no INTA mostrou que a diferença estava no sistema produtivo. “Foi quando começamos a comparar a pecuária brasileira com padrões internacionais”, diz ele. “O Mercosul trouxe a necessidade de medir e comparar a produção de forma objetiva.”

Os argentinos criavam o gado a pasto de azevém, trevo e alfafa. O resultado era uma carne cujo padrão, Lazzarini admite sem constrangimento, era muito superior ao nacional naquele momento. Num experimento comparativo que montou com lotes da sua propriedade em Goiás e lotes argentinos, os animais da Argentina atingiram o ponto de abate um ano antes. “Como ia competir?”, recorda.

Quando as importações de carne premium começaram a se firmar, o dólar barato do final dos anos 1990 colocou a carne platina nas churrascarias brasileiras. O bife ancho e o bife de chouriço argentinos chegaram ao consumidor e instalaram um novo referencial de qualidade. Para Lazzarini, esse choque foi necessário. “A importação de conceito, de qualidade, foi enraizando”, avalia.

Lazzarini conta que certa vez em Barretos (SP), um episódio marcaria sua trajetória como produtor de boi. No frigorífico Anglo, que antecedeu o atual Minerva na região, um técnico inglês chamado Raymond inspecionou animais abatidos de seu criatório e ofereceu pagar 10% a mais pela qualidade dos lotes, com intenção de exportá-los para a Suíça. “Tenho absoluta convicção de que fui o primeiro produtor brasileiro remunerado por qualidade”, afirma. A lógica que nascia ali, que é a de pagar prêmio para obter melhor matéria-prima, tornou-se o modelo operacional do Grupo Varanda décadas depois.

Ao abrir o primeiro restaurante em 1996, e após uma outra viagem aos Estados Unidos em 2000, onde o filho Sérgio fazia doutorado, Lazzarini estruturou um cardápio com três escolas de cortes simultâneas: brasileira, argentina e norte-americana. Ribeye, flat iron, New York steak, porterhouse e tenderloin norte-americanos; bife ancho, bife de chouriço e vazio argentinos; picanha, fraldinha e alcatra brasileiros. Era o primeiro cardápio do tipo no país, segundo seu relato.

Do Nelore marmorizado ao carbono neutro: a quinta fase e o que ainda falta ao Brasil

Cinco anos depois do restaurante, Lazzarini também abriu uma distribuidora de carne que opera com preço fixo por arroba ao longo de todo o ano para seus fornecedores parceiros. Por exemplo, quando o mercado praticava entre R$ 300 e R$ 310 por arroba, a empresa pagava R$ 375.

A lógica, explica Lazzarini, é de cadeia: sem remuneração diferenciada, o produtor não tem incentivo para investir em qualidade. “Se pego o Nelore, melhoro geneticamente, coloco no confinamento, o que eu recebo por isso? Se for o mesmo preço que o boi de pasto, não vale a pena.”

O portfólio da Intermezzo é organizado em linhas hierarquizadas: BBQ, Angus, Reserva Intermezzo e Black Angus. Uma estrutura que Lazzarini compara à gradação por marmoreio praticada nos Estados Unidos, na Austrália e no Japão, onde as escalas vão de 1 a 6, 1 a 9 e 1 a 12, respectivamente. O Brasil ainda não tem um sistema público equivalente, e Lazzarini não atribui essa ausência a uma decisão deliberada da indústria, mas à falta de base estrutural no rebanho que justificasse o investimento em classificação. Essa base, segundo ele, agora começa a se formar.

Em 2005, o Varanda Grill tornou-se o primeiro restaurante do Brasil a incluir Wagyu no cardápio com classificação por grau de marmoreio. A carne continua sendo uma categoria à parte no cardápio, com peças de produtores parceiros, em graus de marmoreio que chegam ao nível do produto puro.

Os fornecedores estão distribuídos no Rio Grande do Sul, Paraná, São Paulo e norte de Minas Gerais. Lazzarini não delega o sourcing da carne. É ele que determina diretamente a especificação: raça, peso de carcaça, acabamento e idade de abate. “Se não tiver controle sanitário, ecológico e carbono neutro, não entra”, diz.

A Intermezzo abastece atualmente cerca de 20 restaurantes de alto nível no Brasil, entre eles o Fasano, e distribui para representantes em todo o território nacional. O crescimento da operação, segundo Lazzarini, é controlado e deliberadamente limitado: franquias estão fora de cogitação. Para ele, é a taxa de juros atual que inviabiliza expansão acelerada. Mas há um projeto para o Rio de Janeiro, no complexo Jardim de Alá, na orla do Leblon, com abertura prevista para daqui a cerca de dois anos. Existe também um plano de expansão para Belo Horizonte, Salvador e Recife, batizado de Varanda Grandes Capitais. “A produção melhora na medida que tem demanda. E o limite do nosso crescimento é a oferta de carne de qualidade. Não pode ser de qualquer coisa.”

Por isso, quando olha para a pecuária nacional, Lazzarini aposta que a quinta fase vai ganhar ritmo cada vez mais rápido. O melhoramento genético do Nelore avança mais fortemente para características fundamentais dos programas de seleção: marmoreio, aptidão materna, eficiência alimentar. Estudos já documentam em grande volume a redução da idade de abate do Nelore de 24 para 18 meses com 500 quilos de peso vivo, o que, combinado com confinamento e nutrição adequada, produz um carne de qualidade competitiva.

“O que hoje é exceção virá a ser regra”, diz Lazzarini.

O trabalho no Centro-Oeste, especialmente Goiás e Mato Grosso, levado pela família Flávio Teles e Menezes com o Nelore marmorizado é citado por Lazzarini como sinal do que está por vir. E o cruzamento do Nelore melhorado com Angus, na sua avaliação, entregará em escala cada vez maior um salto de qualidade adicional. O que precisa mudar para que o movimento se consolide é o elo econômico: o produtor que investe em melhoramento genético e confinamento precisa receber mais do que o produtor que não investe. Sem diferencial de preço, não há lógica financeira para a transição. “Qualidade não pode ser tratada como commodity. “O dia que o produtor receber por qualidade, a escala vem.”

Sentado à mesa de um de seus restaurantes, um de seus prazeres é estratificar a transformação qualitativa da pecuária em escala nacional: a taxa de desfrute do rebanho brasileiro subiu de 13% para 17% entre 2021 e 2026. O rebanho enxugou de 235 para 213 milhões de cabeças no mesmo período, não por contração do setor, mas porque o produtor passou a abater mais por cabeça mantida, com animais mais jovens e pesados. As exportações cresceram de 3 para 4,3 milhões de toneladas. A importação de carne caiu de 80 mil para 60 mil toneladas. “Não é por acaso que Brasil se tornou hoje o maior produtor e o maior exportador de carne do mundo, com o menor preço do mundo”, afirma.

Fonte: Forbes.