Tendências de foodservice americano e oportunidades para o Brasil – parte 1

Atualmente nos Estados Unidos, a cada US$ 1 despendido em alimentação, 50 centavos são gastos no varejo e 50 centavos em estabelecimentos de foodservice (bares, restaurantes, botequins, padarias, empórios, lojas de conveniência, lanchonetes) e a tendência é de aumento de gastos no foodservice. Nos EUA existem hoje mais de 850.000 restaurantes, com uma receita bruta diária de US$ 1 bilhão. É previsto um crescimento deste setor nos próximos 8 anos de US$ 87 bilhões. Existem, portanto enormes oportunidades de crescimento no foodservice, especialmente para a carne brasileira, e isto ainda não foi percebido por muitos que ainda procuram oportunidades apenas no varejo.

O foodservice tende a crescer nos EUA por várias características inerentes aos consumidores modernos de bom poder aquisitivo. Comer fora de casa tornou-se um estilo de vida, e trazer alimentos prontos para casa hoje é muito aceitável e corriqueiro. Cada vez mais nas famílias modernas, pais e mães trabalham, e portanto tem menos tempo para o preparo das refeições. Cada vez menos pessoas tem experiência culinária, particularmente porque nos últimos 20 anos as mães não transmitiram seus conhecimentos aos filhos.

Apesar das turbulências econômicas ocorridas nos EUA a partir dos ataques terroristas de 2001, os estudos indicam que os consumidores não reduziram o número de refeições que fazem fora de casa. Eles podem ter trocado de restaurantes ou reduzido o valor da conta, mas não houve uma tendência de voltar a preparar os alimentos em casa, simplesmente pelo desconhecimento culinário. Portanto, o foodservice não é apenas mais uma tendência, uma moda, é quase que um caminho sem volta.

O sabor dos alimentos atualmente é fundamental para os consumidores americanos. Há alguns anos houve uma grande tendência para “low-fat” ou “no-fat” (produtos com teor de gordura reduzido ou ausente) devido à preocupação com a saúde e boa forma, porém o sabor dos alimentos muitas vezes não era satisfatório. Hoje os consumidores querem boa qualidade aliada à sabor.

Os estabelecimentos de foodservice precisam do apoio da indústria em vários aspectos. É cada vez mais difícil de se encontrar funcionários treinados para tarefas de cozinha, como cortar, padronizar, porcionar, e assim como os consumidores, o estabelecimento de foodservice também exige conveniência. Haverá, portanto cada vez mais espaço para produtos mais convenientes, que saem da indústria pré-cozidos ou pré-cortados (por exemplo, batatas pré-cortadas e congeladas prontas para fritar).

Para os produtos sazonais, a solução é disponibilizá-los congelados, como por exemplo, polpa de frutas para sucos. A indústria precisa preocupar-se também com as porções mais adequadas para cada estabelecimento e no fornecimento de alimentos sempre com a mesma qualidade, sempre, ou seja, consistência e padronização.

Os consumidores de hoje também demandam conveniência e dispõem de cada vez menos tempo para alimentar-se. Uma estatística estarrecedora é que hoje 10% das refeições nos EUA são consumidas dentro do carro. Metade das refeições de “fast-food” são compradas de dentro do carro (no drive-through). Portanto a indústria precisa adaptar-se, desenvolvendo embalagens que possam ser consumidas segurando-se apenas com uma mão, que não façam muita sujeira e sejam facilmente descartadas. Segundo pesquisas, 40% dos consumidores afirmam que comer em restaurantes é importante para seu estilo de vida. A geração dos “baby-boomers” está envelhecendo, e seus filhos estão hoje com aproximadamente 20 anos de idade. Estas duas gerações têm em comum a falta de tempo e falta de conhecimento de preparo de alimentos.

consumo de carnes no foodservice

Quanto às tendências no consumo de carnes no foodservice, o consumo per capita de carne bovina manteve-se baixo, porém as vendas de carne no foodservice aumentou em 5,7% de 2000 para 2001. O consumo de carne bovina como prato principal aumentou em 6% no mesmo período, e os sanduíches com carne tiveram aumento de consumo de 25%.

Tabela 1: Consumo norte-americano de carnes no foodservice em 2000 e comparação com o ano de 1995:

tipos de estabelecimentos de foodservice e consumo de carnes

Os estabelecimentos de foodservice nos EUA são divididos em 3 categorias:

1 – refeições rápidas – fast food ou QSR (quick serve restaurant): sem serviço de mesa (garçom), pedido feito no caixa, cardápio afixado nas paredes, não vende bebida alcoólica;
2 – familiar: serve o dia inteiro (café da manhã, almoço e jantar), tem serviço de mesa, geralmente não vende bebida alcoólica;
3 – casual ou temático: geralmente não serve café da manhã, tem serviço de mesa, vende bebida alcoólica e pode ter área de bar.

Através do estudo de um gigantesco banco de dados com mais de 3,5 milhões de cardápios de todo o país, observou-se a localização de cada tipo de proteína de origem animal no cardápio e também sua freqüência. A carne bovina e suína são bastante freqüentes em restaurantes do tipo familiar, e o frango tem maior freqüência em restaurantes do tipo casual. A carne de peru apresenta vantagem nos locais tipo fast-food.

Gráfico 1 – Freqüência das carnes como prato principal nos cardápios de mais de de 3,5 milhões de estabelecimentos de foodservice americanos:

uso das carnes em sanduíches de fast-food

Nas cadeias de restaurantes de fast food, a carne mais presente é a suína, pela moda de uso do bacon nos sanduíches (hambúrguer de bacon e queijo), com um índice de 35,1% de todos os sanduíches das cadeias de fast food contendo pelo menos um item de origem suína. A carne bovina, geralmente no hambúrguer, está em segundo lugar com 31,4% dos sanduíches, frango em 14,7% e a carne de peru em 10,9% dos sanduíches.

Esta situação se inverte nos estabelecimentos do tipo familiar e casual, onde a carne bovina é utilizada em quase metade dos sanduíches e a carne suína fica em segundo lugar, novamente sob a forma de bacon.

o uso das carnes como prato principal

Nos estabelecimentos do tipo familiar, a carne bovina está na liderança, pois está presente em 37,6% de todos os pratos principais com proteína animal. A carne bovina aparece como bifes, carne assada, hambúrgueres e almôndegas. A carne suína aparece em 33,8% dos pratos principais de restaurantes familiares, sob forma de costeletas, carne assada, carne fatiada, presunto ou bacon. O frango aparece em terceiro lugar com 20% e o peru está em desvantagem, aparecendo somente em 5,3% dos casos. O motivo é que os americanos tendem sempre a associar pratos de peru ao tradicional feriado do Thanksgiving (Dia de Ações de Graça).

Gráfico 2: Participação das carnes como prato principal em estabelecimentos do tipo familiar e casual nos EUA:

Nos estabelecimentos denominados casuais ou temáticos, a carne bovina ainda lidera com 30,1%, porém o frango está em segundo lugar em 27,6% superando a carne suína que está em 20,6% e a de peru ainda menor (3,5%).

No próximo artigo discutiremos as principais tendências de foodservice, de culinária, de comidas processadas e oportunidades para novos produtos com carne e para o Brasil.

Este texto é uma adaptação do material de William Ritcey, Vice-Presidente para desenvolvimento de negócios da Marketing Concepts, Inc., apresentado a comitiva brasileira em 26 de outubro de 2002 em Nova Orleans, LA em seminário especial organizado pela Embaixada Brasileira de Washington, D.C.

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