Tipificação e classificação de carcaças bovinas (1/3)

Por Bruno C.N. Cunha¹

Será feita uma revisão bibliográfica nos próximos 3 artigos dessa seção “Qualidade da Carne”. Seguindo a o cronograma abaixo:

1. Introdução e uma rápida revisão bibliográfica sobre o assunto.
2. Classificação por Qualidade (Quality Grade).
3. Classificação por rendimento (Yield Grade).

Introdução

A prática da classificação e tipificação de carcaças é atualmente usada em vários países do mundo, como Austrália, Nova Zelândia e Estados Unidos da América. Dependendo do país pode ser efetuada de forma oficial por órgãos do governo e, em outros casos, por associações de raças ou de comércio de carne.

Em todos os países onde é praticada tem sido benéfica aos produtores e também ao comércio internacional, pois é uma forma de se pagar justamente aos produtores que fazem um maior investimento, que com isso recebem o retorno pela produção de uma carne de melhor qualidade levando ao mercado internacional uma credibilidade que assegura a qualidade daquela mercadoria, através de controle de qualidade e padronização dos diferentes tipos de carne.

Assim o mercado consumidor pode escolher o tipo de carne que lhe convém e ter o seu preço baseado no tipo de mercadoria que deseja e, do outro lado, os produtores podem estabelecer as suas metas com base no cliente ao qual se destinam suas mercadorias.

Este princípio de se produzir determinada mercadoria dirigida a um cliente específico está presente em praticamente todos os mercados e é uma forma bastante moderna e eficaz de comercialização em nível internacional.

EUA

Nos Estados Unidos da América, cujo sistema será mais profundamente analisado e discutido nessa série de artigos, a tipificação e classificação de carcaças teve inicio no começo do século passado.

Em 1927 foi fundado pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) o serviço de classificação de carnes que funciona de forma opcional nos frigoríficos que têm interesse em classificar as carcaças, porém a Agencia Governamental cobra pelos serviços efetuados nestes frigoríficos.

O serviço funciona até os dias de hoje basicamente nos mesmos moldes apesar de ter havido, no decorrer desse tempo, algumas modificações nos padrões de classificação, baseados principalmente nas preferências do mercado consumidor. A ultima mudança foi em 1996, quando os conceitos de marmoreio e maturidade das carcaças foram revistos e atualizados.

Ainda nos Estados Unidos da América, o governo através do Departamento de Agricultura (USDA) estabeleceu padrões para a classificação de animais para abate e de carcaças de bovinos (USDA, 1996), os quais são designados para facilitar a comercialização de bovinos separando a população de gado ou de carcaças bovinas que possuem alta variabilidade em grupos mais uniformes quanto à qualidade e composição.

Esta classificação é um serviço voluntário executado pelo USDA, e os usuários (frigoríficos) pagam uma taxa para o serviço. As classes são determinadas por funcionários do USDA que trabalham independente tanto dos produtores quanto dos frigoríficos.

Os padrões de classificação incluem a classificação por duas diferentes características: Classes de Qualidade (Quality Grade) e Classes de Rendimento (Yield Grade) e as carcaças classificadas são carimbadas com os carimbos oficiais do governo mostrados na figura 1. Uma carcaça pode ser classificada para um ou outro ou ambas as características de classificação.

Figura 1: Carimbos oficiais para classe de qualidade e de rendimento

Revisão Bibliográfica:

Para que entendamos a importância e funcionamento dos sistemas de classificação de carcaças se faz necessário um bom entendimento dos acontecimentos dos mercados tanto interno quanto internacional de carnes.

Segundo Smith (1999) depois do progresso e popularização da industria do frango e porco a participação da carne bovina no mercado mundial decaiu drasticamente. Aproximadamente três décadas atrás, quando o fator da mudança de habito da população com relação a migração, da preferência da carne vermelha para a carne branca se tornou evidente nos Estados Unidos, especialistas diziam que para retomar esta fatia de mercado os produtores de carne vermelha necessitariam:

– Aumentar a eficiência produtiva – para diminuir os preços de seus produtos no varejo;
– Serem dirigidos pelo consumidor ao invés de, pela produção – para assegurar a popularidade/aceitabilidade dos seus produtos junto a aqueles que comem a carne

Desde a última década os produtores americanos de carne vermelha, em sua maioria, tornaram-se mais eficientes e estão sendo melhor sucedidos gerando os tipos corretos de produtos.

Para alcançar estes objetivos tanto os produtores quanto os atacadistas tiveram que aprender a diferenciar clientes de consumidores. Tanto para os produtores, como para os atacadistas para se tornarem guiados pelo consumidor foi necessária a criação do sistema de pagamento, instituindo-se premiações e penalidades para se direcionar os produtos e atender as necessidades de quem compra o produto (cliente) e ao mesmo tempo satisfazer aquele que é o usuário final do produto (consumidor) (Smith 1999).

Ainda segundo Smith (1999) ser guiado pelo consumidor significa não produzir o que é melhor para os produtores ou mais fácil ou mais econômico e sim produzir o tipo de mercadoria que o consumidor quer e está disposto a comprar.

A categorização de animais com relação a sexo e idade é de fundamental importância para uso comercial na elegibilidade de determinado animal em uma determinada classe de carcaça (Tatum 2001).

Classes de carcaças são usadas para se subdividir os animais e as de uma determinada espécie em grupos menores e mais homogêneos no que diz respeito a seu valor de mercado. Essa classificação envolve descrições padronizadas para animais e seus produtos para propósitos de preço de mercado (Tatum 2001).

Sobre o sistema de classificação de carcaças de bovinos, Tatum (2001) escreveu que podem ser atribuídos dois diferentes méritos a uma carcaça:

– Qualidade da Carne reflete as características qualitativas da carcaça relacionada com os aspectos de palatabilidade da carne (sabor, maciez e suculência);

– Rendimento da Carcaça reflete o rendimento esperado em termos de cortes já aparados do excesso de gordura e prontos para comercialização no atacado.

A classe de um corte de carne vendido no varejo pode ser um importante fator de seleção para muitos consumidores. Geralmente esta classe de uma carcaça bovina é um fator importantíssimo para o produtor de carne, já que é diretamente ligada ao preço recebido pelo seu produto. Contudo, tanto consumidores quanto produtores americanos ainda têm duvidas sobre o que a classe significa e como esta classificação é atribuída a uma carcaça (Tatum 2001).

Ainda segundo Tatum (2001), a satisfação dos consumidores de carne nos EUA esta geralmente relacionada às classes de qualidade de carne sendo que a preferida é a classe “Prime” e a que esta menos relacionada à satisfação do consumidor é a “Canner”. Estas classes de qualidade são atribuídas a uma carcaça através da avaliação dos indicadores fisiológicos de maturidade e marmoreio, que são padronizados pelo USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos).

Ainda com relação ao sabor da carne pode-se dizer que conforme aumenta o marmoreio da carne existe um aumento progressivo da intensidade de sabor em carnes cozidas (Savell et al, 1987, 1989; Branson et al, 1986; Smith et al , 1983, 1984, 1987b).

Animais mais velhos têm proporcionalmente mais tecido conjuntivo em seus músculos e maior quantidade de ligamentos cruzados em suas fibras de colágeno de seu tecido conjuntivo do que animais mais jovens, como resultado, carne de animais mais velhos ou de carcaças mais maduras são usualmente mais duras do que as de animais mais jovens (Berry et al, 1974 a,b ; Regan et al, 1976; Smith et al 1982, 1988; Hilton et al, 1998) citados por Smith (2001).

Nota: continua na próxima atualização da seção Qualidade da carne
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¹Médico-veterinário e aluno de pós-graduação de Ciência da carne na Colorado State University