Tipificação e classificação de carcaças bovinas (2/3)

Bruno C. N. Cunha¹

Dando continuidade ao artigo anterior, descreveremos agora um dos dois métodos pelos quais carcaças bovinas podem ser classificadas nos EUA.

Classificação por Qualidade

Características de qualidade se referem às qualidades sensoriais da carne (maciez, suculência e sabor) quando preparada e consumida. Classes de qualidade são usadas para diferenciar a expectativa do consumidor quando consumindo os diferentes tipos de carcaças abatidas. Existem 8 classes de qualidade no sistema do USDA para bovinos, sendo que as 4 da esquerda são atribuídas a animais jovens e as da direita a animais mais maduros:

Desta maneira, a qualidade esperada no consumo da carne é a melhor na categoria “Prime” e a pior na categoria “Canner”. Classes de Qualidade são atribuídas a uma carcaça através de avaliação dos indicadores fisiológicos de maturidade e marmoreio, como mostrado na tabela oficial do USDA para classificação de carcaças (figura 1).

Maturidade

A idade de um animal tem efeito direto na maciez de sua carne. Quanto mais velho o animal, mais dura se torna sua carne. Para levar em consideração a idade do animal afetando a maciez de sua carne, o USDA usa a característica de maturidade na classificação de carcaças. Existem cinco grupos de Maturidade, identificados com letras do A ao E. As idades aproximadas correspondentes a cada grupo de maturidade são as seguintes:

A – 9 a 30 meses
B – 30 a 42 meses
C – 42 a 72 meses
D – 72 a 96 meses
E – mais de 96 meses.

Figura 1: Quadro de classificação de carcaças do USDA.

Maturidade de carcaças bovinas são determinadas através de avaliação de:

(a) Tamanho, formato e ossificação de ossos e cartilagens na carcaça;
(b) Cor e textura do músculo na região do olho-de-lombo (contra-filé).

Em animais jovens, existe um botão de cartilagem no processo espinhoso de cada uma das vértebras dos animais. Durante o processo de amadurecimento do animal, estas regiões se ossificam e este é um processo natural e irreversível, que começa pelas vértebras sacrais e continua se desenvolvendo no sentido cranial dos animais (Figura 2).

Figura 2: Estrutura óssea da carcaça bovina mostrando o sentido de ossificação das vértebras.

Mudanças nas características do esqueleto incluem ainda uma mudança gradual na forma e aparência das costelas. Um animal bem jovem possui a costela bastante estreita e de formato mais ovalado e com uma coloração avermelhada. Com a idade, o animal passa a ter a costela mais espessa, mais achatada e com a coloração acinzentada.

A aparência das fibras musculares magras também muda com a idade do animal. Em um animal jovem as fibras musculares possuem uma textura fina e coloração bastante clara, em tom vermelho rosado. Conforme o animal fica mais velho, a textura das fibras fica progressivamente mais grossa e a sua cor se torna mais escura.

Marmoreio

Dentro de um grupo de maturidade, marmoreio (quantidade de gordura intramuscular) na região de olho-de-lombo é o fator determinante das Classes de Qualidade dentro da classificação do USDA. A avaliação visual do marmoreio no olho-de-lombo (corte entre a 12^a e 13^a costelas) está relacionada com as qualidades sensoriais da carne consumida. Cortes de carne com altos níveis de marmoreio são geralmente mais macios, suculentos e saborosos do que aqueles com baixos níveis de marmoreio. Estudos sugerem que carnes provenientes de carcaças que alcançaram pelo menos a classe do USDA Select são geralmente mais aceitáveis pelos consumidores.

Dez diferentes pontuações de marmoreio são usadas para determinar as classes de qualidade no sistema do USDA, das quais sete estão na Figura 1. São usados como padrão para a avaliação visual fotografias coloridas que são disponibilizadas pelo USDA e pela Associação de Criadores de Gado de Corte dos EUA (NCBA).

Depois de avaliados o marmoreio e a maturidade é atribuída uma classe de qualidade à carcaça. A relação entre estes fatores foi mostrada na Figura 1. Por exemplo, uma carcaça com maturidade A e com uma pequena quantidade de marmoreio seria classificada como USDA Choice.

Como regra geral, as classes Prime, Choice, Select e Standard seriam provenientes de animais jovens (maturidade A ou B, porém B não é elegível para a classe Select). Geralmente as carcaças de classes Commercial, Utility, Cutter e Canner são provenientes de gado mais velho (maturidade C, D ou E). Carcaças provenientes de Novilhos Precoces (maturidade A) são elegíveis somente para as classes Prime, Choice, Select e Standard, enquanto que bois velhos completamente maduros não são elegíveis ao sistema de classificação por qualidade do USDA.

Dadas estas diferentes classificações, os produtores de carcaças que alcançam um maior nível de qualidade na sua classificação, são recompensados pelo sistema de prêmios adotado nos frigoríficos, o qual é baseado no sistema de classificação apresentado.

Conclusões serão apresentadas na última parte do artigo (parte 3).
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¹Médico-veterinário e aluno de pós-graduação de Ciência da carne na Colorado State University