Tipificação e classificação de carcaças bovinas (3/3)

Bruno C. N. Cunha¹

Classificação por rendimento

A classificação por rendimento do USDA estima o rendimento de carcaça em cortes desossados já limpos (sem gordura externa) prontos para a venda no varejo (% CTBRC – Closely Trimmed Boneless Retail Cuts) dos cortes principais do traseiro, contra-filé, costela e dianteiro. Esta é uma estimativa da quantidade de carne comestível, magra, proveniente de uma carcaça bovina. As cinco classes de rendimento do USDA são:

Tabela 1: Rendimentos esperados em termos de cortes desossados limpos já prontos para comércio no varejo para cada Classe de Rendimento do USDA.

Quanto mais baixo o valor numérico da Classe de Rendimento, maior o rendimento esperado daquela carcaça em termos de cortes prontos para comércio no varejo (tabela 1).

A classificação de rendimento de uma carcaça é determinada baseando-se nos seguintes fatores:

(1) Espessura de gordura externa na região do olho-de-lombo;
(2) Área do olho-de-lombo;
(3) Porcentagem estimada de gordura pélvica, cardíaca e dos rins (%KPH);
(4) Peso da carcaça quente.

Espessura de gordura

É medida na área do olho-de-lombo a três quartos do comprimento para o lado do osso da vértebra (figura 1) esta medida é considerada uma estimativa bastante precisa da quantidade de gordura daquela carcaça, mesmo assim a quantidade de gordura pode ser ajustada para cima ou para baixo visualmente pelo técnico que esta classificando, levando-se em conta a distribuição de gordura em outras áreas da carcaça.

Figura 1: Local correto para medida da espessura de gordura externa da carcaça.

Área de olho-de-lombo

A relação entre a área de olho-de-lombo e o peso da carcaça é usada pelo sistema de classificação por rendimento para se estimar as diferenças em rendimento causadas pela musculosidade de determinada carcaça. A área de olho-de-lombo normalmente varia entre 23 e 43 cm² e pode ser medida usando-se um gabarito plástico específico para isto (Figura 2).

Figura 2: Método de medida da área de olho-de-lombo.

Para se medir a área de olho-de-lombo utilizando este gabarito, posiciona-se este sobre a superfície do olho-de-lombo e conta-se o numero de quadros preenchidos por músculo magro. O número de quadros dividido por 10 é resultado da área em polegadas quadradas.

Gordura pélvica, cardíaca e dos rins (%KPH)

A quantidade de gordura depositada nestas regiões é geralmente deixada na carcaça durante o processo de abate e afeta o rendimento de carcaças. A maioria das carcaças tem entre 1% e 4 % do peso vivo nas regiões pélvica, cardíaca e dos rins.

Determinando a classe de uma carcaça

Formula de calculo do rendimento:

YG = 2,5 + (2,5 x ajuste da espessura de gordura) + (0,20 x KPH %) – (0,32 x área de olho-de-lombo) +(0,0038 x peso da carcaça quente)

Embora o sistema de classificação do USDA seja baseado nesta equação para se calcular o rendimento de carcaça, a maioria das classificações é feita visualmente baseada no treino e experiência dos técnicos. Porém, ocasionalmente – e se requisitados – estes podem usar a equação para assegurar a classificação de determinada carcaça ou lote.

Conclusões

O sistema de classificação de carcaças é extremamente benéfico ao setor produtivo da carne ao passo que proporciona uma base de sustentação a um sistema mais justo de pagamentos, no qual o produtor que faz maiores investimentos recebe maiores retornos, uma vez que este receberia dentro deste sistema as premiações no pagamento do seu produto. Desta forma, contribui-se também para que haja um maior interesse de investimentos neste setor, pois a medida que a qualidade for bem recompensada, provavelmente haverá maior número de pessoas interessadas na produção com mais elevados níveis de tecnologia.

O sistema contribui ainda para a padronização dos produtos, o que internacionalmente ajudaria o produto brasileiro. Tendo este produto passado por classificação que assegure sua qualidade, ficaria mais fácil negociar-se internacionalmente e divulgar a qualidade da carne aqui produzida.

Apesar dos sistemas de classificação de carnes usados em outros países parecerem perfeitamente adaptáveis à realidade brasileira, são necessárias pesquisas para podermos criar o nosso próprio sistema de classificação, que funcione bem para os nossos modelos de frigoríficos, para o gado aqui abatido e principalmente para o gosto do consumidor interno ou de qualquer outro país ao qual tenhamos interesse em exportar carne.

Investimentos se farão necessários nesta área para que haja uma valorização e padronização da carne produzida no Brasil. No entanto, conhecendo o potencial de nosso setor produtivo, tais investimentos em pesquisas e implantação de um Sistema de Classificação obterão um retorno rápido e garantido através do aumento das exportações de carne e conseqüente melhoria na qualidade da carne aqui produzida.

Bibliografia Consultada

– SMITH, G. C.. Providing Assurances of Quality, Consistency, Safety and a Caring Attitude to Domestic and International Consumers of U.S. Beef, Pork and Lamb. Colorado State University. Forty Collins, Colorado, USA. In: XII World Meat Congress. May, 1999. Dublin, Ireland. 8 p.

– SMITH, G. C. et al. Relationship of USDA grades to palability of cooked beef.J. Food Qual.1987b 10: 269-286.

– SMITH, G. C. et al.. The Relationship of USDA quality Grade to Beef Flavor. Food Technology. 1983. 37(5):233-238.

– SMITH, G. C. et al. Increasing the Tenderness of Forage-fed Beef. J. Anim. Sci. 1979c. 49:1207-1218.

– TATUM, J. D. Beef Facts – Grading. Ft. Collins, Colorado. Department of Animal Science. 2001. In: www.beef.org

– TATUM, J. D. et al. In: SMITH, G. C., GRIFFIN, D. B.; JOHNSON, H. K. Meat Evaluation Handbook Rev. Savoy, Illinois. 2001. Beef, 15-74 p.

– TATUM, J. D. Role of Evaluation in Livestock Marketing. Department of Animal Science. Colorado state of University. In: : www.ansci.colostate.edu
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¹Médico-veterinário e aluno de pós-graduação de Ciência da carne na Colorado State University