World BBQ Day, aqui está o seu manual da carne na brasa

No dia 5 de julho, o mundo celebra uma das trad ições gastronômicas mais antigas da humanidade: o churrasco. A data não faz parte de nenhum calendário oficial internacional, mas World BBQ Day ganhou relevância em vários países como um momento para exaltar a cultura da carne feita no fogo, uma tradição que une povos, costumes, histórias e sabores.

O World BBQ Day se tornou um manifesto sobre o papel da carne, do fogo e da mesa como espaços de encontro, celebração e, cada vez mais, de responsabilidade ambiental e social. No Brasil, onde o churrasco faz parte da nossa identidade, o dia 5 de julho é também uma oportunidade para valorizar quem produz, transforma e serve do campo à mesa. Mas atenção, “barbecue” e “churrasco” não são exatamente a mesma coisa, embora ambos estejam relacionados ao ato de assar a carne na brasa. Essa união de fogo, alimento e comunidade tem raízes profundas.

500 mil anos de história na brasa

O churrasco ou barbecue não é uma invenção moderna. Há cerca de 500 mil anos, os primeiros hominídeos já utilizavam o fogo como método de cocção, transformando carne crua em alimento mais macio e seguro. O domínio do fogo como prática constante só foi consolidado aproximadamente 300 mil anos atrás, quando os ancestrais humanos aprenderam a produzir e controlar as chamas.

Ao longo dos séculos, surgiram fornos, caldeirões e uma infinidade de técnicas que transformaram a carne no centro da culinária em diversas culturas. Mas, se há um preparo que mantém uma ligação ancestral com nossas origens, esse é o assado na brasa.

No Brasil, a tradição do churrasco se consolidou socialmente. Está presente em encontros de família, festas, batizados e casamentos. Por muitos anos, cortes como picanha, maminha e fraldinha dominaram as grelhas. Nos anos 2000, a influência argentina trouxe uma nova leitura para a carne no Brasil, com a popularização de cortes como ancho, bife de chorizo e técnicas específicas de parrilla.

Nos últimos anos, a revolução está nos cortes do dianteiro. Antes restritos a cozidos e preparações de longa duração, hoje eles ganham protagonismo na grelha, como é o caso do flat iron steak, que passou a figurar no cardápio dos melhores açougues e casas de carne.
Fata é que o ato de preparar carnes no fogo evoluiu e assumiu formas distintas em cada parte do mundo: do churrasco norte-americano ao asado argentino, da parrilla uruguaia ao fogo de chão brasileiro.

Além de celebrar a gastronomia, o World BBQ Day abre espaço para discutir temas atuais como rastreabilidade da carne, da produção sustentável, da pecuária regenerativa e da valorização da cadeia produtiva.

Entenda a diferença entre “barbecue” e “churrasco”

As diferenças entre “barbecue” e “churrasco”, na prática, designam técnicas, tradições e métodos diferentes, dependendo do contexto cultural.

O que é o barbecue: 

O termo “barbecue” deriva da palavra “barbacoa”, usada por povos indígenas do Caribe para descrever uma estrutura de madeira sobre a qual os alimentos eram defumados.

Nos Estados Unidos e em vários países de língua inglesa, barbecue se refere a um método de cozimento lento, em baixa temperatura, com calor indireto e geralmente com defumação. O processo pode durar várias horas, usando madeira ou carvão para gerar fumaça, que agrega sabor e textura à carne.

Características: Cocção lenta (slow cooking); defumação intensa; temperaturas baixas (90°C a 120°C); foco em cortes como brisket (peito), ribs (costelas) e pulled pork (porco desfiado).

O que é o churrasco: 

No Brasil, Argentina, Uruguai e outros países da América do Sul, churrasco é o método de cozinhar carne em fogo direto ou sobre brasas, usando grelhas, espetos ou fogo de chão. O preparo é feito em altas temperaturas, o que garante suculência e crosta dourada, com tempo bem menor que no barbecue americano. O sabor vem da própria carne e da brasa, sem necessidade de defumação intensa ou molhos.

Características: Cocção rápida na maioria dos cortes (com exceção da costela e cupim); fogo de chão, espeto ou parrilla; temperaturas altas (acima de 180°C); foco em cortes como picanha, maminha, fraldinha, costela e contrafilé.

10 cortes para um churrasco perfeito

Picanha: Corte clássico do churrasco brasileiro, retirado da alcatra. Tem formato triangular, capa de gordura generosa e peso entre 1 kg e 1,5 kg.

Maminha: Localizada na ponta da alcatra, tem formato alongado, gordura em um dos lados e textura extremamente macia. Pesa em média 1,5 kg.

Fraldinha: Corte da parte inferior do abdômen. Possui fibras longas e pouco teor de gordura. O peso médio varia de 1,2 kg a 1,5 kg.

Contrafilé (Bife de Chorizo ou Ancho): Um dos cortes mais versáteis e nobres. Tem capa de gordura lateral, marmoreio evidente e pesa entre 6 kg e 8 kg na peça inteira.

Costela: Corte icônico do churrasco de fogo de chão. Possui carne intercalada com osso e gordura, garantindo suculência e sabor. Peças podem passar de 10 kg.

Short Ribs (Costela Curta): Costela nobre da parte dianteira. Tem excelente marmoreio, é suculenta e muito valorizada para grelha e defumação. Pesa entre 1 kg e 2 kg.

Ancho (Ribeye): Parte dianteira do contrafilé, reconhecida pela maciez e alto grau de gordura entremeada. As peças para grelha costumam variar entre 300 g e 600 g.

New York Steak (Bife de Chorizo): Corte da parte traseira do contrafilé, sem osso, com gordura lateral. Macio e suculento, pesa em torno de 300 g a 500 g.

Flat Iron: Retirado da paleta, é macio, marmorizado e muito saboroso. De formato alongado e achatado, tem peso médio entre 800 g e 1 kg.

Brisket (Peito): Corte símbolo do churrasco texano. É volumoso, cheio de colágeno e gordura, perfeito para defumação lenta. Pode pesar entre 5 kg e 7 kg.

Cortes que estão na moda em 2025

As tendências mundiais da carne na brasa em 2025 mostram uma combinação de busca por custo-benefício, sustentabilidade e fusão de culturas. Entre os mais pedidos estão:

• Picanha: Com status global, segue como estrela nas grelhas dos Estados Unidos e Europa.
• Short Ribs/Galbi: A costela curta ganhou versões inspiradas no churrasco coreano, com marinadas intensas e cortes no estilo LA.
• Flat Iron: Corte do dianteiro que virou sinônimo de sabor, acessível e extremamente macio. Ganhou espaço em churrascarias e boutiques de carne.
• Whole Steer Cooking (Boi Inteiro): A tendência dos grandes eventos gastronômicos. Assar o boi inteiro, uma prática ancestral, voltou como espetáculo culinário em festivais e encontros de churrasqueiros.

Raças que entregam a melhor carne

Nelore: Líder no Brasil, representa cerca de 80% da carne bovina produzida no país. Com melhorias em genética, alimentação e manejo, entrega cortes cada vez mais valorizados.

Angus: De origem escocesa, tem carne macia, suculenta e com alto marmoreio. No Brasil, além dos animais puros, destaca-se o Brangus, animais com composição racial 5/8 – 3/8 Zebu, na maior parte das vezes Nelore.

Hereford: De origem inglesa, tem carne macia, sabor acentuado e com um perfil mais amanteigado. No Brasil, animais com composição racial 5/8 Hereford e 3/8 Zebusão registrados como Braford.

Wagyu: Ícone de maciez e marmoreio, essa raça japonesa produz a carne mais valorizada do mundo. No Brasil e no exterior, há exemplares cruzados com Angus, tornando o corte mais acessível.

5 dicas para quem vai acender a churrasqueira

1 – Tempo de fogo: acenda o carvão pelo menos uma hora antes. As brasas precisam estar bem formadas e não use a chama direta.

2 – Regra do carvão: a quantidade de carvão deve ser igual à de carne. Se forem 10 kg de carne, leve 10 kg de carvão.

3 – Quanto comprar: calcule 400 gramas de carne por pessoa no churrasco. Se incluir ossos (como costela), dobre essa quantidade. Para comparação, no preparo em panela a conta cai para 200 gramas por pessoa.

4 – Origem importa: carnes do dianteiro vão melhor em cocções longas, enquanto as do traseiro são ideais para a grelha.

5 – Marinar é poder: vinho, alho, cebola e ervas elevam o sabor e ainda ajudam a criar molhos ricos com o próprio líquido do cozimento.

Fonte: Forbes.