Nova Zelândia constata que cozimento influencia níveis de ferro nas carnes vermelhas

Pesquisadores da Universidade de Massey, trabalhando juntamente com a Meat New Zealand, descobriram que os níveis de ferro tendem a ser maiores em carne bovina que em cortes comparáveis de carne ovina, e que são maiores em cortes vermelhos escuros, como os de paleta, que nos mais pálidos, como o lagarto, um corte traseiro.

Anúncios publicitários recentes na Nova Zelândia têm mantido seu foco em informar que a carne vermelha é uma fonte de ferro mais prontamente disponível do que a carne de frango ou o espinafre com base no peso, mas a maior parte das informações disponíveis é baseada na carne crua.

Como quase todas as carnes são consumidas cozidas, os pesquisadores avaliaram as várias temperaturas e o tempo de cozimento. O mais solúvel e desejável hemoferro foi rapidamente convertido em uma forma insolúvel quando cozido, e o cozimento mais severo converteu alguns hemoferros em ferro não-hemo, menos desejável, segundo os pesquisadores.

A quantidade de ferro perdida no caldo liberado durante o cozimento foi maior em temperaturas mais baixas, aparentemente, porque o cozimento mais lento significa que o hemoferro permanece solúvel por mais tempo, disseram os pesquisadores.

“A perda de ferro nos caldos pelo cozimento foi até 16% do ferro total em alguns casos, o que sugere que a invenção de formas de reter esses caldos da carne no cozimento pode ser benéfica com relação à ingestão de ferro”, disse o membro do grupo de pesquisa, Roger Purchas.

Uma quantidade significativa da forma hemossolúvel de ferro também foi perdida nos caldos liberados da carne durante a estocagem, disse Purchas, com até 13% do ferro perdidos durante oito dias em uma carne que congelada e descongelada. As perdas foram reduzidas pela metade em carnes que não foram congeladas e descongeladas, disseram os pesquisadores.

A pesquisa foi publicada no International Journal of Food Science and Technology.

Fonte: MeatingPlace.com (por Eric Hanson), adaptado por Equipe BeefPoint