Estratégias nutricionais para melhoria da qualidade da carne – final

Vitamina E

O prejuízo oxidativo é o maior fator não microbiano responsável pela deterioração da qualidade de carne. Particularmente o seu estado oxidadivo, é indicado pela estabilidade da cor e susceptibilidade à rancificação. Como o tecido adiposo está presente na porção comestível da carcaça, esta oxidação lipídica deve ser diminuída por sistemas antioxidantes enzimáticos e não enzimáticos (Halliwell 1997). A oxidação lipídica é um dos fatores primários que levam à deterioração da cor, textura e sabor, tanto da carne fresca, congelada ou cozida (Liu et al., 1995).

A vitamina E é um termo genérico que inclui todas as substâncias que exibem a atividade biológica do a-tocoferol. A forma mais utilizada para fornecimento em dietas é o éster de acetato, o qual é sintetizado quimicamente, enquanto que a forma d-a-tocoferol é encontrada naturalmente em óleos vegetais. O a-tocoferol neutraliza os radicais livres que se formam nas membranas lipídicas das células, conferindo um efeito protetor contra a oxidação destas membranas (Liu et al., 1995).

A suplementação de dietas para bovinos com Vitamina E tem alcançado resultados conclusivos no tocante a extensão da vida de prateleira dos cortes cárneos, principalmente devido à manutenção de uma coloração desejável e atrativa para o consumidor (Yang et al., 2002).

O ciclo responsável pela coloração da carne é dinâmico e reversível. Há uma constante interconversão entre Desoximioglobina, Oximioglobina e Metamioglobina. Vários mecanismos têm sido propostos a respeito da produção de Metamioglobina, que incluem um equilíbrio entre Desoximioglobina e Oximioglobina, e a formação da Metamioglobina através da Oximioglobina (Liu et al., 1995).

Esquematicamente o mecanismo seria representado da seguinte maneira:

Desoximioglobina + O₂ <=> Oximioglobina [1]
Oximioglobina <=> Metamioglobina [2]

Liu et al. (1995) demonstraram que a vitamina E não apenas aumentou a resistência da Oximioglobina à oxidação (reação [2]), mas também incrementou a estabilidade da Oximioglobina perante a desoxigenação (reação [1]).

A presença de ácidos graxos insaturados nas membranas mitocondriais e microssomais pode dar origem aos radicais livres que iniciam o processo de oxidação dos lipídeos. Entretanto, concentrações elevadas de a-tocoferol nas mitocôndrias e microssomas podem conferir proteção contra esta oxidação, preservando toda estrutura celular (Arnold et al., 1993).

Em estudo subseqüente, os mesmos autores verificaram que os efeitos da vitamina E em novilhos das raças Angus, Hereford e Charolesa que foram suplementados com dietas que forneciam 0, 360 e 1290 UI de acetato de a-tocoferil/animal/dia durante 252 dias, encontrando que as concentrações de a-tocoferol nos músculos Gluteus medius e Longissimus lumborum foram aumentadas para cada incremento da suplementação. A formação de Metamioglobina também foi reduzida pela suplementação. O fornecimento de 1290 UI não proporcionou efeito benéfico comparado com a dose de 360 UI para a carne maturada por 7 dias, mas resultou na carne com coloração mais estável quando o tempo de maturação foi de 21 dias.

As perdas por gotejamento que ocorrem em cortes de carne fresca constituem-se em importante desafio no tocante à manutenção de um aspecto desejável ao produto exposto. Normalmente a carne fresca, pós rigor, exsuda líquido ou goteja pelas superfícies dos cortes (Mitsumoto et al., 1995).

Mitsumoto et al. (1995), realizaram trabalho com bovinos confinados por um período de 211 a 252 dias, sendo um grupo controle e outro suplementado com 298 UI de vitamina E/kg de matéria seca (MS) da dieta. Após o abate, foram avaliadas as perdas por gotejamento e após o cozimento das amostras de Longissimus lumborum, bem como a manutenção de suas estruturas celulares.

A carne dos novilhos suplementados apresentou menores perdas por gotejamento que o controle (6,7% versus 7,5%) e maiores perdas após o cozimento (28,4% versus 27,0%). Observou-se também que após 14 dias de exposição das amostras embaladas em filme de PVC a uma temperatura de 4oC e perante a luz, aquelas do tratamento com vitamina E, mostraram um menor aumento das perdas por gotejamento (3,0% para 10,1%) do que as amostras controle (3,2% para 11,7%).

A suplementação com vitamina E, portanto, modificou as perdas, sendo estas menores por gotejamento durante a exposição e maiores após o cozimento das amostras. As membranas das fibras musculares mostraram-se menos propensas a rupturas e mais estáveis para o tratamento com vitamina E.

Quanto ao status nutricional, cabe ressaltar que os animais que irão receber o suplemento de vitamina E no confinamento geralmente são oriundos de regime de pasto, onde a ingestão desta vitamina, presente em maiores teores nas espécies forrageiras, pode atingir níveis elevados, o que irá interferir na quantidade a ser fornecida na dieta de confinamento.

Os aspectos relacionados à dosagem e tempo de fornecimento apresentam valores bastante variáveis, indo de curtos períodos submetidos a elevadas dosagens, até suplementações que podem se prolongar por meses (Tabela 3). Entretanto, os resultados alcançados mostraram similaridade quanto aos níveis de concentração de a-tocoferol muscular e sobre os efeitos na coloração.

Tabela 3. Sumário das dosagens e do tempo de suplementação com vitamina E em trabalhos realizados com bovinos confinados.

Hill et al. (1989), observaram maiores ganhos de peso, eficiência alimentar e redução na quantidade de abscessos hepáticos para os novilhos confinados que receberam dietas suplementadas com vitamina E, com doses de 95,2 UI/kg de MS, em comparação aos novilhos não suplementados.

Os resultados positivos encontrados para ganho de peso e eficiência alimentar têm sido obtidos em bezerros ou novilhos confinados sob condições adversas ou que sofreram estresse recente, onde doses adicionais de 100 a 200 UI de vitamina E/cabeça/dia mostraram-se eficientes.

A suplementação de bovinos de corte com níveis acima das exigências recomendadas de vitamina E pelo NRC (1996), tem se mostrado de grande valia no que diz respeito à estabilidade da coloração e capacidade de retenção de água da carne, estendendo a vida de prateleira do produto e proporcionando um visual mais agradável ao consumidor.

Nas condições brasileiras, pouco se tem estudado e talvez a quantidade de produtores que utilizam a vitamina E para tal fim seja realmente muito pequena.

Para que este quadro seja revertido, sistemas de avaliação e remuneração diferenciada do produto suplementado e a obtenção de um manejo padronizado, em que os fatores quantidade e tempo do fornecimento do suplemento sejam considerados, são de grande importância para a adoção e difusão da técnica.

Considerações finais

O baixo investimento de pesquisas no campo da manipulação de algumas características envolvidas com a qualidade da carne, por meio da dieta ou pela inclusão de vitaminas, pode sofrer, nos próximos anos, incremento e incentivos uma vez que o número de empresas do setor agropecuário interessadas e investindo na produção da carne de qualidade vem aumentando – e não somente na “produção de boi”.

Um dos maiores problemas de recusa da carne brasileira no mercado internacional está diretamente ligado a características de conservação, quer pelo pH acima do recomendado, quer pela falta de padronização do produto (falta de maciez, por exemplo). A heterogeneidade dos sistemas de produção e a falta de estímulo de retorno de investimento para que o produtor possa acrescentar aditivos na dieta, empregar manejos ou ainda incluir ingredientes para alterar algumas características do tecido adiposo e do músculo, acarretam discrepância entre o valor pago pela carne e o que realmente deveria valer se houvesse a devida classificação e pagamento por qualidade do produto.

Portanto, com o aumento de sistemas de produção intensiva (aumento do número de animais abatidos oriundos de confinamento), poucas pesquisas têm sido realizadas com relação aos efeitos da inclusão de vitaminas, fontes de gordura, minerais, etc., sobre as características do produto desossado e embalado produzido, ou mesmo sobre cortes provenientes do abate de fêmeas jovens.

Referências bibliográficas

ARNOLD, R.N., ARP, S.C., SCHELER, K.K., WILLIAMS, S.N., SCHAEFER, D.M. Tissue Equilibration and Subcellular Distribution of Vitamin E Relative to Myoglobin and Lipid Oxidation in Displayed Beef. J. Anim. Sci., 71:105-118, 1993.

HALLINWEL, B. Antioxidantsand human disease: a general introduction. Nutrition Reviews, v.55, n. 1, p. S44-S52, 1997.

HILL, G.M., STUART, R.L., UTLEY, P.R., REAGAN, J.O. Vitamin E effects on finishing steer performance. J. Anim. Sci., 7:557(Suppl. 1)(Abstr.) , 1989.

LIU, Q., LANARI, M.C., SCHAEFER, D.M. A Review of Dietary Vitamin E Supplementation for Improvement of Beef Quality. J. Anim. Sci., 73:3131-3140, 1995.

MITSUMOTO, M., ARNOLD, R.N., SCHAEFER, D.M., CASSENS, R.G. Dietary Vitamin e Supplementation Shifted Weight Loss from drip to Cooking Loss in Fresh Beef Longissimus During Display. J. Anim. Sci., 73:2289-2294, 1995.

NRC. Nutrient Requirements of Beef Cattle, Washington, 1996, 242p.

YANG, A., LANARI, M.C., BERWSTER, M., TUNE, R.K. Lipid stability and meat colour of beef from pasture-and grain fed cattle with or without vitamin E supplement. Meat Science, v. 60, p. 41-50, 2002.