Flat iron: conheça o corte que briga com a picanha por mais espaço na churrasqueira

Durante décadas, a picanha reinou absoluta nas churrasqueiras brasileiras. Nos últimos anos, porém, um corte menos conhecido começou a ganhar espaço entre consumidores, açougues, boutiques de carnes e restaurantes: o flat iron.

Apesar de ambos oferecerem sabor, maciez e rapidez no preparo, eles têm origens e características diferentes. A picanha, por exemplo, fica na parte traseira do boi, sobre a alcatra, enquanto o flat iron, por sua vez, vem do dianteiro, em uma região da paleta conhecida como shoulder (ou raquete).

A transformação da peça em flat iron é justamente o que diferencia o corte. De acordo com Rossano Mendonça da Silva, proprietário da The Bife Boutique de Carnes Nobres, o shoulder possui uma membrana de tecido conjuntivo que atravessa e separa o músculo. Para obtê-lo, a estrutura é retirada, resultando em dois bifes uniformes e sem o tecido central.

“Quando foi aberto o shoulder ao meio e retirada essa membrana, que mais parece um colágeno, se formou dois bifes, que aí levou o nome de flat iron”.

O especialista ouvido pela Globo Rural completa que o shoulder já era conhecido pela maciez, mas a retirada da membrana tornou o corte ainda mais interessante para o preparo como bife.

“O flat iron é consumido há bastante tempo nos Estados Unidos e em outros países e passou a chamar atenção também no mercado brasileiro por essas características. As pessoas entendem hoje que em termos de maciez e sabor, ele concorre com a picanha tranquilamente. Então, adotaram esse corte trocando pela picanha para manter a qualidade em casa”.

Capa de gordura x marmoreio

Uma das diferenças mais fáceis de perceber nos dois cortes está na gordura. A picanha é conhecida pela camada que recobre a parte externa da peça. Já o flat iron não tem a capa, mas pode apresentar gordura entremeada nas fibras musculares, o chamado marmoreio. A quantidade varia e é definida pela genética e pelo sistema de produção do rebanho.

Para o empresário, a característica contribui para a suculência e o sabor do corte. Ele considera que o flat iron pode apresentar uma experiência de consumo comparável à da picanha em atributos como maciez e sabor, embora sejam cortes com características diferentes.

Por que o flat iron pode ser mais caro?

Outra diferença está na forma de comercialização. A peça precisa passar por uma etapa de limpeza antes de se transformar nos bifes de flat iron, o que aumenta o custo ao consumidor.

“Tem a operação de toalete, em que a gente precisa disponibilizar uma pessoa para abrir o shoulder, fazer a limpeza e preparar os bifes. Isso tudo vai encarecendo a proteína”, explica.

O preço por quilo, portanto, pode se aproximar do de uma picanha de determinada qualidade. A diferença é que o flat iron costuma ser vendido em peças menores. Segundo Silva, os bifes comercializados na boutique costumam resultar em uma porção de aproximadamente 500 a 600 gramas.

Na prática, significa que o consumidor pode pagar menos pelo pacote, mesmo quando o preço do quilo é semelhante. A comparação, porém, depende do estabelecimento, da origem e da qualidade da carne.

Como preparar o flat iron?

Vendido em bifes relativamente finos, o flat iron não exige um preparo demorado e pode ser feito na churrasqueira, chapa, frigideira ou até air fryer.

Um bife de aproximadamente um dedo de espessura leva cerca de três a quatro minutos de cada lado para chegar a um ponto entre malpassado e ao ponto, dependendo da temperatura e da espessura da peça. A recomendação é evitar passar demais a carne, porque, como acontece com outros cortes bovinos, o resultado é a rigidez quando o cozimento se prolonga.

De onde vem o nome flat iron?

O nome também tem uma explicação curiosa. Em inglês, “flat iron” significa literalmente “ferro de passar”. A denominação faz referência ao formato do corte, que lembra o aparelho doméstico antigo.

Embora ainda seja menos conhecido do público brasileiro, o corte já ganhou espaço em boutiques especializadas. Para Silva, a expansão está relacionada justamente à combinação de maciez, sabor, marmoreio e facilidade de preparo.

“O flat iron veio para ficar, ele já faz parte. Eu não posso deixar de ter na minha boutique toda semana, não posso ter ruptura desse corte. A gente vende mais de uma caixa por semana. A aparência depois de pronto fica espetacular. É uma explosão no paladar”.

Fonte: Globo Rural.