Alternativas para a carne: elas suprem os requerimentos nutricionais?

Em 2006, um relatório delineando os Valores de Referência para a Austrália e a Nova Zelândia (NRVs), incluindo quantidades dietéticas recomendadas, foi divulgado pelo Conselho Nacional de Pesquisa Médica e de Saúde (National Health and Medical Research Council (NHMRC) (2). O relatório estabeleceu os requerimentos para ferro, zinco e vitamina B12 e ômega-3s de cadeia longa para diferentes segmentos da população. É interessante que esse relatório fixa os requerimentos para ferro e zinco, 80% e 50% maiores, respectivamente, para vegetarianos, destacando as diferenças na biodisponibilidade de ferro e zinco entre alimentos de origem animal e vegetal.

As recomendações do NHMRC levaram a professora do Departamento de Medicina da Universidade de Adelaide, na Austrália, Katrine Baghurst, a investigar as implicações nutricionais de substitutos da carne com alternativas de origem vegetal como sugerido pelo grupo alimentício de “carnes e alternativas” no atual guia dietético e alimentício australiano (3).

Baghurst, juntamente com o nutricionista, Bill Shrapnel, recentemente conduziram um amplo estudo de modelagem dietética para explorar esta questão (4). Eles investigaram as implicações nutricionais de uma série de padrões dietéticos saudáveis sugeridos no guia, com um foco no grupo “carnes e alternativas”.

O estudo usou duas séries de cinco dietas. A primeira dieta em cada série continha cinco porções de cereais (incluindo pães, cereais, arroz, massas e macarrão), cinco de vegetais; duas de frutas; duas de lácteos; uma de “carnes e alternativas”; e meia porção de “extras” – ambas de 7000kJ. Nas outras quatro dietas, nas Séries A, outra porção de cereais e “extras” foi progressivamente adicionada, tornando cada dieta 1000kJ maior do que a anterior. Nas Séries B, porções de “carnes e alternativas” e “extras” foram progressivamente adicionadas para as próximas quatro dietas, tornando cada dieta 1000kJ maior do que a anterior. Dentro de cada dieta, substituições dentro do grupo de “carnes e alternativas” foram então feitas. Por exemplo, nas Séries A, uma única porção de carne vermelha foi trocada por uma única porção de frango, peixes, legumes, nozes, grãos, e assim por diante. Cada uma das 10 dietas foram analisadas para ferro, zinco, vitamina B12 e ômega-3s de cadeia longa.

Uma simulação de computador analisou as ingestões de nutrientes para homens, mulheres e mulheres grávidas dentro de cada dieta. A análise encontrou uma marcada falta de equivalência nutricional entre as dietas contendo carnes vermelhas, frango e peixe com relação às dietas com substitutos de origem vegetal. Dietas com alternativas vegetais não cumpriram com os valores de referência estabelecidos para vitamina B12 e ômega-3s de cadeia longa para nenhum dos grupos avaliados; nem para zinco em homens e mulheres grávidas; ou ferro em mulheres grávidas e não grávidas.

Resultados do estudo

O estudo mostrou as seguintes implicações para a substituição de alimentos de origem animal com alimentos de origem vegetal no grupo de “carnes e alternativas”:

Ferro

O exercício de modelagem dietética destacou a importância da biodisponibilidade de ferro em suprir o Requerimento Médio Estimado (RME) para mulheres grávidas ou não. Dietas com porções únicas ou múltiplas de alimentos de origem animal consistentemente forneceram uma proporção maior desses requerimentos para ferro do que aquelas de origem vegetal.

“Nós descobrimos que entre os alimentos de origem animal, as carnes vermelhas magras foram as melhores fornecedoras de ferro. O teor de ferro dos legumes foi altamente variável e menos biodisponível do que o encontrado em fontes animais. Amendoins, nozes e grãos foram as fontes mais pobres de ferro comparados com a carne vermelha magra”, reportou Baghurst.

Zinco

Apesar de não haver uma diferença importante nos teores totais de zinco das dietas que incorporaram porções de alimentos de origem animal ou vegetal do grupo “carnes e alternativas”, houve uma importante diferença no que se refere ao suprimento dos RMEs para zinco. Por exemplo, inclusão de uma única porção de carne vermelha ou de porco excedeu confortavelmente o RME para zinco para homens em níveis relevantes de energia; entretanto, foi mais difícil obter o mesmo com os alimentos de origem vegetal, mesmo quando o número de porções foi aumentado. Isso pode estar relacionado às grandes quantidades de fitato nas dietas vegetais, que inibe a absorção do zinco.

“Baseado nestas descobertas, a inclusão de alimentos de origem animal do grupo de ‘carnes e alternativas’ parece ser essencial para se obter os RMEs de zinco para homens e mulheres grávidas”.

Ômega-3s de cadeia longa

As implicações da falta de ômega-3s de cadeia longa em alternativas vegetais ficaram evidentes neste estudo, com as dietas contendo alimentos de origem vegetal não fornecendo ômega-3s de cadeia longa comparado com dietas com uma única porção de alimentos de origem animal, fornecendo 41-265mg. Os peixes se mostraram como a fonte mais rica de ômega-3s de cadeia longa. As carnes vermelhas também são fontes valiosas, com uma porção fornecendo cerca de metade dos ômega-3s de cadeia longa fornecidos pelos peixes.

Vitamina B-12

Como as fontes de origem vegetal de proteína não contêm vitamina B12, dietas que não incluíram carnes vermelhas, brancas ou peixe obtiveram somente 75% dos RMEs para vitamina B12, sendo que essa foi totalmente fornecida pelos lácteos.

O problema da equivalência

O estudo sugere que, embora nozes, grãos e legumes forneçam alguns nutrientes valiosos, incluindo proteínas, os requerimentos para nutrientes essenciais fornecidos pelo grupo de “carnes e alternativas” – ferro, zinco, vitamina B12 e ômega-3s de cadeia longa – provavelmente não serão supridos se fontes de origem vegetal forem consumidas preferencialmente às de origem animal.

“Apesar de alternativas de origem vegetal fornecerem proteínas, com algumas exceções, elas são geralmente fontes mais pobres de ferro e zinco biodisponíveis e não contêm vitamina B12 e ácidos graxos ômega-3 de cadeia longa”.

Essas descobertas não são consistentes com o Guia Dietético de Alimentação Saudável da Austrália, que afirma que “os alimentos são agrupados juntos principalmente com base em sua similaridade nutricional” (3).

Sendo assim, os pesquisadores alegam que agrupar carnes com alimentos vegetais é questionável. O professor Baghurst disse que se a similaridade nutricional é o principio que determina a composição dos grupos alimentícios do guia, a colocação de legumes, nozes e grãos em futuros guias precisa ser revisada.

“Uma re-avaliação da equivalência entre ‘carnes e alternativas’ em guias de alimentos é necessária em vista das novas recomendações para ingestões de ômega-3 de cadeia longa e das questões da biodisponibilidade de ferro e zinco”, concluiu Baghurst.

Referências bibliográficas:

1. National Health and Medical Research Council. Food for Health: Dietary Guidelines for Australian Adults. Canberra, 2003.

2. National Health and Medical Research Council. Department of Health and Ageing, Commonwealth of Australia; Ministry of Health New Zealand: Nutrient Reference Values for Australia and New Zealand including Recommended Dietary Intakes. Canberra, 2006.

3. Department of Health and Family Services. The Australian Guide to Healthy Eating. Canberra: 1998.

4. Shrapnel B and Baghurst K, (2007) ‘Lack of nutritional equivalence in the ‘meats and alternatives’ group of the Australian Guide to Healthy Eating’, Nutrition & Dietetics; in press.

Artigo baseado no trabalho: “Meat ‘alternatives’: do they meet nutritional requirements?”, de Katrine Baghurst, publicado no informativo VITAL (ed 36, setembro de 2007), uma publicação do Meat and Livestock Australia (MLA), que pode ser acessada no site http://www.redmeatandnutrition.com.au/NewsEvent/VitalNewsletter/VitalNewsletter.htm.