Avaliação de cor na indústria de carnes

Os consumidores usam rotineiramente a cor e a aparência na hora de escolher ou rejeitar produtos, e os fornecedores de produtos alimentícios também devem criar e manter os atributos de cor desejados. A avaliação da cor é uma parte essencial da pesquisa e desenvolvimento de produto e solução de problemas de processamento em carnes. Quando feito corretamente, tanto as avaliações de cor visuais quanto instrumentais são ferramentas de pesquisa poderosas e úteis.

Perceber um objeto e identificar sua cor envolve um conjunto complexo de circunstâncias que consistem no objeto, seus arredores e o observador que o percebe e traduz os estímulos em uma percepção de cor. Para perceber a cor, um observador capaz dessa percepção é necessário. Esse observador pode ser o olho humano ou instrumentos de medição de cor, como um colorímetro ou espectrofotômetro.

A cor de carnes e, também de outros produtos, se dá através da interação entre a luz, o instrumento de medição e o objeto que será avaliado. A luz é de grande importância para a percepção da cor. Sem luz, não há cor. Para a cor ser detectada, a luz deve refletir o objeto a ser visualizado e retornar para o olho. Para se ter o desenvolvimento da cor, a luz que ilumina o objeto deve ter faixa espectral que permita a refletância de comprimentos de onda que o olho pode detectar e o cérebro interpretar como uma cor correspondente. A fonte de luz deve conter os comprimentos de onda capaz de refletir na superfície de carnes ou a cor não será perceptível. Para a avaliação sensorial e instrumental da carne, a fonte de luz deve ser padronizada.

Algumas condições podem alterar a coloração de algumas carnes. São elas:

Fonte de luz (iluminante), diferença em observadores, diferenças de tamanho do corte, suavidade da superfície (por exemplo, usando uma faca afiada ou “cega” para cortar carne), diferenças na cor de fundo e diferenças direcionais. Veja aqui mais detalhes de algumas dessas condições.

Fonte de luz

São os comprimentos de onda da luz refletida da carne que definem a percepção de cor, de modo que a fonte de luz torna-se um problema no desenvolvimento e na percepção da cor. As fontes de luz ou de iluminação vêm em muitos tipos diferentes, luz solar, luz fluorescente, luz de tungstênio, entre outras, e até mesmo entre os iluminantes; as fontes de iluminação podem ser muito diferentes. Cada fonte de luz contém uma composição de luz espectral diferente. Por esta razão, carnes podem ter uma determinada aparência em uma vitrine de supermercado e outra completamente diferente dentro da geladeira de um açougue, já que muitas lojas usam luz fluorescente em seus refrigeradores, uma vez que a lâmpada produz pouco calor e é mais eficiente do que uma lâmpada incandescente. Uma fonte de luz comum para a visualização de carnes é a iluminação fluorescente branca quente. Além da fonte de luz, dois outros fatores também são importantes na percepção de cores, a intensidade da luz e que ela não seja nem muito brilhante nem muito fraca.

Diferença em observadores

A diferença em observadores é outra condição que pode afetar a percepção da cor. A visão de cada indivíduo é um pouco diferente no que diz respeito à sensibilidade para a percepção de cores. De todas as condições que afetam a percepção da cor, esta talvez seja a mais difícil de controlar e por isso o uso de instrumentos de medição de cor são mais indicados para essa tarefa.

Diferenças de tamanho do corte

As diferenças de tamanho em cortes de carne também podem afetar a forma como a cor é percebida por causa da quantidade de luz refletida. Para cortes maiores, mais luz é refletida e a cor é muitas vezes percebida como sendo mais brilhante e mais viva.

Diferenças na cor de fundo

As diferenças na cor de fundo também afetarão a percepção das cores. Cortes de carnes vistos contra um fundo claro muitas vezes parecem ter cor mais opaca, enquanto cortes vistos contra um fundo escuro, muitas vezes parecem mais brilhantes. Cuidados devem ser tomados para padronizar a cor do fundo onde as carnes são visualizadas para que as determinações de cor comparativas possam ser feitas. Além disso, a cor de fundo torna-se importante na fotografia de carnes, onde os fundos claros podem dar uma falsa impressão de cor opaca ou pálida enquanto fundos escuros tendem a capturar melhor a vivacidade da cor de carnes.

Diferenças direcionais

Tanto o ângulo a partir do qual o corte é visualizado quanto o ângulo de incidência da luz a partir da fonte iluminante irá afetar a percepção de cores. Isto é particularmente importante quando ocorre, pois pode dificultar a capacidade de visualização da amostra. Além disso, para condições como a iridescência, o ângulo de incidência de luz para o observador pode tornar esta condição visível ou invisível. Iluminação de fundo deve ser evitada; luz do teto é recomendada. Ao definir as luzes, a intensidade da luz deve ser padronizada com um medidor de luz.

O desafio da comunicação exata da cor

Como é possível notar, comunicar cor pode ser bastante desafiador. A cor perceptível tem atributos como tonalidade, brilho e propriedades de saturação. Tonalidade é a descrição da cor como nos comunicamos em linguagem (vermelho, amarelo, verde, azul, etc) e é desenvolvida pelos comprimentos de onda específicos refletidos a partir da superfície da carne de volta para o observador. Brilho descreve a luminosidade da cor. Saturação se refere a intensidade da cor. Para facilitar a comunicação de cores, ferramentas foram desenvolvidas para ajudar a interpretar a linguagem da cor. O sistema Munsell foi inventado pelo artista americano A. H. Munsell e utiliza um grande número de fichas de papel colorido de vários tons, brilho e saturação. A cor de amostra foi visualmente comparada com estes padrões, e as cores foram descritas em termos padrões. Este método foi posteriormente atualizado para se tornar o sistema Munsell atual, em que qualquer cor é expressa com uma combinação de letra/número após uma comparação visual utlizando os gráficos de cor Munsell. Em 1931, a Commission Internationale de l’Eclairage (CIE) desenvolveu um sistema de cores baseado no conceito tristímulus. Este conceito é baseado nos valores tristímulus XYZ que descrevem todas as cores como uma combinação das três cores primárias, vermelho, verde e azul. Em 1976, a CIE desenvolveu o Sistema Lab que é o sistema mais usado no mundo e o sistema mais popular na indústria. É um sistema tri-dimensional em que o eixo L indica a luminosidade, e os eixos a e b indicam a cromaticidade ou cor. O eixo a refere-se ao vermelho na direção x positiva e verde na direção x negativa. O eixo b refere-se ao amarelo na direção y positiva e azul na direção y negativa. Luminosidade (L) está no eixo z e varia de 0 (preto) a 100 (branco). A simplicidade do Sistema Lab e sua uniformidade sobre o espectro de cores tornaram mais fácil o desenvolvimento de instrumentos de medição de cor.

Principais instrumentos de medição de cor

Existem duas classes principais de instrumentos capazes de medir cor, o colorímetro e o espectrofotômetro.

Os colorímetros usam a técnica que quantifica a cor medindo os três componentes primários da luz que vista pelo olho humano, especificamente; vermelho, verde e azul (também conhecido como “RGB” – red, green, blue). Esta técnica de medição de cor, “Tristímulus”, fornece a quantidade de cada um desses componentes presentes na luz refletida (materiais sólidos) ou transmitida (materiais transparentes) por um alimento.

Esses dados podem ser usados, por exemplo, para ajustar os componentes de cor de um alimento para torná-la mais atrativo, para verificar o ponto de cozimento ou preparação de um produto assado ou fresco, para determinar fatores como o grau de maturação e deterioração em relação aos ciclos de transporte, armazenamento, prazo de validade e eliminação.

Os espectrofotômetros utilizam técnicas mais precisas e exatas para a medição, controle de qualidade e formulação de cores em produtos alimentícios. Os instrumentos de espectrofotometria medem a luz refletida ou transmitida de um objeto em todos os comprimentos de onda do espectro visível ao olho humano, entre 400 nm e 700 nm (nanômetros), permitindo a especificação precisa de qualquer cor. Os espectrofotômetros oferecem maior especificidade, sendo os instrumentos ideias para a formulação de cor, especificação de normas e tolerâncias, comunicação inter-laboratorial e controle de qualidade no processamento de produtos alimentícios.

A Cor da Qualidade

Desde meados dos anos 1990, a Konica Minolta vem trabalhando cada vez mais com operações nas indústrias de carnes, frutos do mar e aves em todo o mundo para ajudá-los a desenvolver e melhorar o teste de cores e metodologias de medição em uma ampla gama de aplicações. Nós trabalhamos para uma associação de pesca em uma barcaça no noroeste do Pacífico para ajudá-los a estabelecer padrões de qualidade e conteúdo nutritivo para o salmão do Pacífico, utilizando sistemas com espectrofotômetros portáteis e de bancada para medir a cor da pele do salmão. Da mesma forma, na indústria de carne bovina norte-americana, a colorimetria e a espectrofotometria estão sendo testadas e usadas de várias formas para classificar o conteúdo de gordura das carcaças e cortes, tanto dentro quanto fora das linhas de processamento, por meio da quantificação precisa da “marmorização” da carne e de sua cor em geral. Na avicultura, nossos espectrofotômetros portáteis estão agora em amplo uso todos os dias em linhas de processamento onde eles medem o “amarelamento” da pele de carcaças para determinar o teor de gordura. De sorvetes, iogurtes e queijos na seção de laticínios, à carne do almoço, salsichas e molhos, estamos trabalhando com tecnologia de alimentos para ajudar a testar e assegurar que a cor do produto final tenha o “apelo visual” necessário para o sucesso no varejo. Adoramos o nosso trabalho e procuramos atender os futuros desafios da indústria de carnes e alimentos em geral.

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