Barreiras contra gordura saturada diminuem na gastronomia

A má fama da gordura, considerada por muitos como vilã de uma dieta saudável, parece estar sendo revertida. Novos estudos mostram que a gordura saturada – presente nas carnes e nos lácteos – não está associada a doenças cardiovasculares. A jornalista americana Nina Teicholz, autora do livro “The big fat surprise: why butter, meat and cheese belong in a healthy diet”, é uma das grandes defensoras dessa ideia. Clique aqui para ler mais sobre isso.

Essa tendência tem chegado à gastronomia. Por exemplo, no menu do T.T. Burguer,  acém, fraldinha e contrafilé são combinados em 180g de hambúrguer. No Olympe, um porco confit é assado na própria gordura. Para o chef Thomas Troisgros gordura não é um problema. Ele diz que usa bastante gordura em sua cozinha, como um ingrediente de sabor.

No Irajá, do chef Pedro de Artagão, o bacon reina. Presente em três pratos do cardápio — piamontese, picadinho e hambúrguer —, o ingrediente segue a linha artesanal. O corte vem de porcos criados na Serra Fluminense e custa mais caro do que o filé mignon: R$ 42, o quilo. O chef defende que a dieta de nossos ancestrais era mais rica em gordura do que a atual e não havia tanto problema de saúde pública.