Carne com melhor qualidade é parte do processo de maturação

A qualidade da carne é um fator determinante no mercado atual, influenciando diretamente a satisfação do consumidor e o valor do produto.

Nesse contexto, o processo de maturação surge como uma técnica fundamental para aprimorar características essenciais da carne, como maciez, sabor e suculência.

O que é o processo de maturação da carne?

A maturação da carne é um fenômeno natural que ocorre após o abate do animal. Durante esse processo, enzimas presentes na própria carne, principalmente as calpaínas e catepsinas, atuam na quebra das fibras musculares. Essa ação enzimática resulta em uma carne mais macia e saborosa.

É importante ressaltar que a maturação difere da putrefação. Enquanto a maturação ocorre em condições controladas de temperatura e umidade, visando melhorar as características sensoriais da carne, a putrefação é um processo de decomposição indesejável.

Por que o produtor rural deve entender o processo de maturação da carne?

O conhecimento sobre o processo de maturação é valioso para o produtor rural por diversas razões. Primeiramente, compreender esse processo permite valorizar o produto final, uma vez que a maturação adequada resulta em uma carne de qualidade superior.

Além disso, a maturação impacta diretamente a satisfação do consumidor. Uma carne macia e saborosa tende a ser mais apreciada, o que pode levar à fidelização do cliente e ao fortalecimento da marca do produtor no mercado.

Entender e garantir que a maturação ocorra adequadamente na cadeia produtiva também oferece a oportunidade de agregar valor ao produto. 

Carnes maturadas geralmente alcançam preços mais elevados no mercado, representando uma possibilidade de aumento na rentabilidade para o produtor.

Adicionalmente, o conhecimento sobre maturação pode contribuir para a redução de perdas. Carnes que não passam por um processo adequado de maturação podem ser consideradas duras e, consequentemente, desvalorizadas ou até mesmo descartadas.

Como ocorre o processo de maturação da carne?

Como dito anteriormente, o processo de maturação da carne é um fenômeno complexo que envolve a ação de duas principais enzimas: as calpaínas e as catepsinas, responsáveis pela quebra das proteínas musculares.

Dois fatores são essenciais para o sucesso da maturação:

• Tempo: a duração do processo varia, podendo levar de alguns dias a várias semanas, dependendo do método utilizado e do resultado desejado.
• Temperatura controlada: a maturação geralmente ocorre em temperaturas próximas a 1,5°C, acima do ponto de congelamento da carne.

O pH da carne pós-abate também desempenha um papel fundamental na eficiência da maturação. Um pH adequado favorece a ação enzimática, contribuindo para um resultado final de melhor qualidade.

Existem dois tipos de maturação. A maturação a vácuo, ou úmida, é o método mais utilizado comercialmente. Nesse processo, a carne é embalada a vácuo e matura em seu próprio suco. 

As vantagens desse método incluem menor perda de peso e maior praticidade no manuseio e armazenamento. A carne maturada a vácuo geralmente apresenta uma textura mais macia e um sabor mais suave.

O outro tipo é a maturação a seco, conhecida como “dry-aged”. É um método menos comum, mas que vem ganhando popularidade em nichos específicos do mercado.

Nesse processo, a carne é exposta ao ar em condições controladas de temperatura e umidade. Embora resulte em uma perda de peso maior devido à evaporação, esse método produz uma carne com sabor mais concentrado e uma textura única.

O processo de maturação da carne é uma etapa fundamental na cadeia produtiva da pecuária, capaz de transformar significativamente a qualidade do produto final.

Para o produtor rural, compreender e aplicar corretamente as técnicas de maturação pode ser um diferencial competitivo importante, resultando em um produto de maior valor agregado e melhor aceitação no mercado.

Portanto, investir no conhecimento e na aplicação adequada das técnicas de maturação é uma estratégia inteligente para produtores que buscam se destacar em um mercado cada vez mais exigente e competitivo.

Fonte: Estadão.