Carnes vermelhas e doenças cardiovasculares – Parte 2/2

Outros componentes da dieta

A fibra dietética (42,43), até mesmo o café (44), podem afetar os lipídios do plasma, mas o fator dietético mais importante, além do tipo de gordura da dieta, é o excesso de energia, levando ao sobrepeso. Pessoas com sobrepeso tendem a ter maiores níveis plasmáticos de triglicérides e maior nível de colesterol LDL e menor nível de colesterol HDL (45). A redução do peso através da dieta e/ou exercício normalmente reduz seus níveis de colesterol e triglicérides.

Em 1981, Sullivan (46) sugeriu que a menor incidência de doenças cardíacas coronarianas em mulheres na pré-menopausa, comparado com homens e mulheres na pós-menopausa, pode ser devido aos maiores estoques de ferro nos dois últimos grupos. Uma série de estudos vem desde então investigando esta possibilidade. Como a carne vermelha é uma importante fonte de ferro biodisponível, esta questão é de potencial preocupação para a segurança de altas ingestões.

O relatório de referência dietética do Instituto de Medicina dos Estados Unidos sobre 14 nutrientes (47), incluindo o ferro, revisou a literatura sobre o alto status de ferro e as doenças cardíacas coronarianas para determinar o nível máximo tolerável de ingestão. Eles descobriram que:

• Relação entre ferritina sérica e doenças cardíacas coronarianas: três estudos positivos e cinco negativos;
• Relação entre saturação da transferrina e doenças cardíacas coronarianas: todos os cinco estudos negativos;
• Relação entre o ferro sérico e doenças cardíacas coronarianas: todos os quatro estudos negativos;
• Relação entre a capacidade total de ligação do ferro e doenças cardíacas coronarianas: todos os quatro estudos negativos.

Sempos explicou porque o US Food and Nutrition Board concluiu que não existem evidências suficientes para apoiar a hipótese (48). Pelo menos um dos estudos positivos foi seriamente falho. Além disso, não existem evidências consistentes convincentes de que a hemocromatose – doença aonde ocorre o depósito de ferro nos tecidos pelo seu excesso no organismo -, especialmente a forma heterozigota, está associada com maior risco de doenças cardíacas coronarianas. Isso vai contra o fato de que a deficiência de ferro continua sendo a deficiência nutricional mais comum nos EUA (48). Outros estudos (49,50) não mostraram evidências de que os altos estoques de ferro estão associados com doenças cardíacas coronarianas.

Um trabalho recente feito por epidemiologistas de Harvard sugere que o heme-ferro é um fator de risco para doenças cardíacas coronarianas em mulheres com diabetes tipo 2 (51). As três tabelas do trabalho não parecem mostrar como o heme-ferro ou as carnes vermelhas foram registradas para os diferentes grupos. Os próprios autores da pesquisa admitem que uma confusão residual gerada pela gordura saturada era inevitável mesmo depois de ajustes cuidadosos.

Teor de gordura da carne vermelha

O Guia Dietético Australiano (ADG) (10) apresenta os teores de ácidos graxos saturados e ácidos graxos monoinsaturados das carnes vermelhas magras como muito baixos, especialmente da carne bovina magra (gordura total 1,8 g/100g), com quantidades menores de ácidos graxos poliinsaturados.

Dados recentes de ácidos graxos individuais em carnes vermelhas (52) expressos como porcentagens dos ácidos graxos totais sugerem, por exemplo, que a alcatra bovina magra contém menos ácidos graxos saturados que aumentam o colesterol e mais ácidos graxos poliinsaturados. Como uma porcentagem dos ácidos graxos totais, os valores são: ácidos graxos saturados – 24,4%; ácidos graxos monoinsaturados – 39,5%; ácidos graxos poliinsaturados – 14,7%; ácidos graxos trans – 3,3%.

O efeito das carnes vermelhas no colesterol do plasma na prática corresponde ao que seria previsto a partir destas análises recentes australianas de ácidos graxos individuais em cortes de carnes vermelhas. Vários estudos humanos controlados descobriram que as carnes vermelhas magras têm efeitos aproximadamente neutros entre os alimentos no colesterol plasmático, sugerindo que essas podem ser incluídas em uma dieta de redução do colesterol.

Estudos dietéticos de carnes vermelhas e níveis de colesterol

Uma série de estudos tem mostrado os benefícios de se incluir carne vermelha magra em dietas adequadas para reduzir o colesterol. Um grupo do Hospital St Thomas´s de Londres foi capaz de reduzir o colesterol total e o LDL consideravelmente em 15 homens com hiperlipidemia (concentrações elevadas de gorduras no sangue) com uma dieta contendo 180 g/dia de carnes vermelhas magras (8,5% de gordura). Eles concluíram que cuidando para reduzir a gordura dietética total, uma quantidade moderada de carnes e produtos de carne pode ser incluída em uma dieta visando redução do colesterol (53). Na Austrália, Kestin el al. compararam duas dietas com gordura modificada em 26 homens saudáveis. Uma dieta era vegetariana; a outra continha 250 gramas por dia de carnes magras. O colesterol total caiu 5% na dieta com carne (10% na sem carne). Eles concluíram que uma dieta contendo carnes magras foi quase tão efetiva quanto a dieta vegetariana na redução dos níveis de colesterol (54).

Outro estudo australiano envolveu 10 pessoas saudáveis (homens e mulheres) recebendo uma dieta com baixo nível de gordura contendo carne bovina magra (500 gramas por dia). O colesterol total caiu 20% e aumentou quando foi adicionada gordura de carne bovina. Os autores concluíram que o aumento se deveu à gordura da carne, e não à carne magra. A sugestão foi que carne bovina magra pode ser incluída em dietas para redução do colesterol desde que se tome o cuidado de consumir carne sem toda a gordura visível (55).

Um outro estudo no Texas, nos EUA, 38 homens com altos níveis de colesterol receberam uma dieta com baixo teor de gordura saturada que incluiu 170 gramas de ou carne bovina magra (8% de gordura) ou frango (7% de gordura) por cinco semanas. O nível de colesterol LDL caiu 9% e 11%, respectivamente, mas a diferença não foi estatisticamente significante. Os autores concluíram que a carne bovina magra e o frango podem ser trocados entre si em dietas visando controle do colesterol (56). Em um estudo de longo prazo conduzido em Chicago, 191 homens com nível elevado de colesterol de forma moderada receberam 170 gramas por dia de carne vermelha magra ou carne branca magra.

Ao final de 36 semanas, o colesterol LDL caiu 1,7% e o HDL aumentou 2,3% com a carne vermelha; as mudanças no grupo da carne branca não foram significantemente diferentes (o estudo usou carne bovina, de vitelo e suína no grupo de carnes vermelhas magras e carne de frango e peixe no grupo de carnes brancas magras) (57).

Dois outros pontos são importantes sobre as carnes e o colesterol do plasma. Primeiro, existe tanto colesterol na carne vermelha magra quanto na gordura da carne; o frango contém mais colesterol que a carne bovina; rim e fígado contêm quatro ou cinco vezes mais colesterol do que o músculo (Tabela 1). Esses órgãos são ricos em vários nutrientes benéficos (37). Segundo, a gordura das carnes vermelhas tem um padrão mais desfavorável de ácidos graxos do que o músculo magro. Este contém mais ácidos graxos saturados e menos ácidos graxos poliinsaturados.

Tabela 1. Teor de colesterol de carnes selecionadas

Estudos dietéticos de carnes vermelhas e pressão sangüínea

O Guia Dietético Australiano aconselha escolher alimentos com baixo nível de sal (10). As carnes vermelhas são alimentos com baixo nível de sódio. Os australianos analisaram uma média de 54 mg de sódio por 100 gramas na carne bovina magra (59) e os britânicos obtiveram dados similares com cortes bovinos magros (crus) (37).

Por outro lado, as carnes vermelhas magras são ricas em potássio. Dados australianos mostram em média 360 mg para a carne bovina e 343 mg/100 gramas para a carne de cordeiro. Sendo assim, a razão molar entre sódio e potássio (Na : K) é 0,26. Hodgson et al. (60) mediram as pressões sangüíneas de dois grupos de 30 pessoas com um grau moderado de hipertensão. Um grupo consumiu 250 gramas por dia de carnes vermelhas por oito semanas no lugar de alimentos ricos em carboidratos que o grupo controle estava consumindo. As pressões sangüíneas sistólicas foram significantemente menores (média de 4 mmHg) no grupo das carnes. Os autores sugeriram que a presença de taurina e arginina na carne pode ter sido somada ao efeito da presença de menos sódio na redução da pressão sangüínea.

Estudos dietéticos de carnes vermelhas e controle do peso corpóreo

O Guia Dietético Australiano aconselha contra o ganho de peso e alguns trabalhos discutem o papel da dieta na prevenção e controle do sobrepeso e obesidade (10). O relatório do guia australiano mantém o foco nos perigos do alto índice de massa corpórea, mas não fornece uma revisão sobre quais dietas podem ser recomendadas. Outras pesquisas foram feitas para debater e encontrar dietas redutoras do peso que sejam efetivas, aceitáveis e seguras.

A popular “Dieta de Bem-Estar Total CSIRO” da Organização de Pesquisa da Comunidade Científica e Industrial (CSIRO), da Austrália, pode dever grande parte de seu sucesso ao alto teor de proteína (33% do total de ingestão de energia). Noakes e Clifton basearam essa dieta em sua experiência com dietas com restrição de energia e alto teor de proteína nos últimos sete trabalhos publicados na literatura internacional durante o período de 2000 a 2004 (61).

Em um trabalho (62), eles reportaram que em mais de 12 semanas, uma dieta com 27% de proteína resultou em melhores mudanças no colesterol total e LDL, triglicérides e glicose sangüínea comparado com uma dieta com 16% de proteína, sem efeitos adversos no metabolismo do cálcio ou nos ossos. O peso corpóreo não foi significantemente diferente nos homens que participaram da pesquisa entre as duas dietas, possivelmente devido ao curto período de duração do estudo.

Antes disso, Skov et al. (63) mostraram uma maior redução no peso com uma ingestão de proteína de 25% da energia comparado com 12% durante um estudo de seis meses de dieta ad libitum. Outros trabalhos tiveram resultados similares com estudos de seis meses (64).

O aumento da proteína na dieta tem demonstrado em experimentos com humanos aumentar a saciedade e induzir a termogênese (formação de calor através de processos fisiológicos) (65,66). Os mecanismos para essas mudanças ainda não foram elucidados (66).

Conclusões

Os cortes de carnes vermelhas magras, com baixo teor de gordura, predominantemente monoinsaturadas, mostraram ser aceitáveis em dietas redutoras do colesterol. As carnes são boas fontes de ferro biodisponível, o que não parece ser um fator de risco para doenças cardíacas. A carne é pobre em sódio e rica em potássio e o consumo de carne não parece aumentar a pressão sangüínea. O sobrepeso aumenta os riscos de alto nível de colesterol plasmático, alta pressão sangüínea e diabetes. A carne é rica em proteínas e contribui para a redução do peso ao aumentar a saciedade e ajudar a reduzir a ingestão de energia em dietas para perda de peso.

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Baseado no artigo “Cardiovascular diseases and red meat”, de Stewart Truswell (2007) (Nutrition & Dietetics 64 (s4) , S162-S168).