Conheça o famoso Porterhouse da Peter Luger Steakhouse, em Nova York

“Há muito poucos segredos em uma steakhouse”, disse Jody Storch, proprietária da terceira geração da Peter Luger Steakhouse, localizada em Nova York. “É realmente apenas comprar o melhor produto que existe lá fora e simplesmente prepará-lo”. A steakhouse oferece o lendário porterhouse, considerado um dos melhores bifes de Nova York pela revista Eater.

Da seleção cuidadosa da carne, passando pelo processo de dry-aging até a forma como o prato terminado é apresentado à mesa, todos os aspectos do porterhouse foram concebidos para aprimorar um produto já quase perfeito. Storch inspeciona a carne rigorosamente antes de comprá-la. A steakhouse tem um recinto totalmente dedicado à maturação a seco. A cozinha possui uma fileira enorme de grelhas e os temperos são mínimos. Fora do processo de dry-age, os únicos intensificadores de sabor encontrados são sal e manteiga clarificada.

O editor sênior da Eater, Nick Solares, explica a importância da Peter Luger para o legado de steakhouses:

“O porterhouse da Peter Luger é o steak de steakhouse de Nova Yok por excelência. Essa carne gerou uma legião de imitadores, mas ainda não existe nada igual. Na verdade ela provavelmente não pode ser igualada, a Luger essencialmente definiu o gênero. Outras steakhouses podem estar no ramo há mais tempo (Old Homestead, Keens), mas nenhuma foi mais influente ou tão amplamente aclamada”.

Abaixo, os elementos do porterhouse da Peter Luger:

1. A carne

A Peter Luger é famosa por servir apenas carne USDA Prime. O porterhouse é um corte do short loin, localizado entre a costela e o sirloin (veja localização abaixo). O bife possui um “T-bone” central. Um dos lados é o New York Strip e do outro lado é o filé.

Embora reze a lenda que a Luger faz a primeira escolha do mercado de carnes todas as manhãs, Storch explica que as coisas mudaram ao longo dos últimos anos. “O mercado de carnes mudou drasticamente. Antes havia muitos vendedores, mas esses diminuíram para poucos. As coisas estão realmente consolidadas agora, mas temos uma tremenda afinidade com nossos fornecedores. Eles sabem do que eu gosto e já separam e podemos pegar primeiro. Eu não acho que a maioria dos restaurantes vai e seleciona eles mesmos. Nós realmente fazemos isso e isso dá muito trabalho”.

Storch explica que ela não está apenas procurando short loins, mas sim, está procurando o melhor do Prime, observando que ela nem sempre concorda com os inspetores. Ela observa cor, gordura e marmoreio. A cor deve ser “rosa forte”.

Deve haver uma distribuição uniforme de gordura (que garante um processo de maturação e cozimento mais uniforme) e ela precisa ter a textura certa. “Se a gordura é dura e viscosa, tento ficar longe. Eu gosto da gordura mais uniformemente dispersa”. Storch compra short loin com a gordura renal ainda intacta, já que que é vital para o processo de maturação.

Veja abaixo um vídeo (em inglês) que mostra como Storch escolhe sua carne:

2. A maturação a seco (dry-aging)

Se há um “segredo” para o porterhouse da Luger é o dry-aging. No porão da Peter Luger está o recinto onde é feito o dry-aging, mas Storch não pode revelar detalhes sobre a temperatura lá dentro ou sobre o nível de umidade, ou quanto tempo leva o processo de maturação. Em geral, os ambientes onde se faz dry-aging têm temperaturas logo acima do congelamento, com níveis de umidade em torno de 75-85%. O período médio de maturação é de 28 dias.

A sala tem duas entradas e opera em um sistema meio inspirado em uma esteira rolante. Depois de ser pesada e marcada, a carne crua entra pela frente. À medida que passa pelo processo de maturação, a carne é movida mais e mais para dentro da sala. No momento em que a carne passa pelo dry-aging, fica localizada próxima à porta traseira, que convenientemente está perto da estação de açougue.

Mas, o que acontece com a carne lá dentro? Em primeiro lugar, a carne perde umidade, que é evaporada, resultado do ambiente climatizado da sala de dry-aging. Isso concentra o sabor, e também faz com que a carne perca muito do seu peso (uma carne maturada por 28 dias perderá cerca de 25% do seu peso).

Enquanto isso acontece, um mofo cresce no exterior da carne, que tem o efeito positivo de quebrar os tecidos conjuntivos. Isto resulta em uma carne mais macia. O mofo também ajuda no sabor da carne. É por isso também que Stoch compra short loin com gordura renal. A gordura envolve e protege o delicado filé, garantindo que esse não fique muito mole no final do processo.

Antes e depois do dry-aging

Uma vez que o processo de dry-aging é terminado, dois açougueiros entram em ação. Eles cortam a gordura e a descartam. Um açougueiro corta, então, os short loins em porções para 2-4 em uma serra de fita. O segundo açougueiro usa uma faca para cortar os bifes, limpando a gordura externa antes de enviar os bifes para a cozinha em prateleiras. Os bifes são sempre utilizados no dia em que são cortados pelos açougueiros.

3. O preparo

“A coisa mais bonita em nossa cozinha é que não fingimos ser nada além do que somos”, diz Storch. “Nós fazemos uma única coisa e nós a fazemos muito bem”. E embora cozinhar os porterhouses seja um processo simples, não é, de forma alguma, fácil. Os “caras da grelha” acompanham todos os pedidos. Nada é pré-cozido e nada espera, por isso, se uma mesa pede dois bifes em temperaturas diferentes, os cozinheiros terão de obter o timing certo. A linha de grelhas também é extremamente quente, com oito grelhas funcionando a mais de 800 graus Fahrenheit (cerca de 427^oC).

Aqui está o que eles fazem: o porterhouse é colocado diretamente sobre a grelha, e depois temperado apenas com sal. O bife é virado uma vez durante o processo.

Depois, um pouco de manteiga clarificada derretida é adicionada a um prato de servir. O bife é retirado da grelha e fatiado sobre a manteiga. Isso acontece imediatamente, a carne não pode descansar. Em vez disso, os sucos se misturam com a manteiga no prato.

O responsável pela grelha, em seguida, coloca o bife de volta na grelha por apenas alguns minutos mais, dependendo da temperatura que o cliente pediu seu porterhouse. A maioria pede medium rare, que significa “tostada no topo e rosado no meio”.

Pouco antes do bife estar pronto, a pessoa que está preparando já chama o garçom, que deve pegar a carne imediatamente. A carne é, então, retirada da grelha e recebe um indicador de plástico, que mostra a temperatura da carne.

4. O serviço

Tão famosos quanto o porterhouse são os garçons que servem o prato. Assim que pegam o porterhouse da cozinha, entregam à mesa. “A carne deve chegar à sua mesa crepitando”, disse Storch. Os garçons equilibrarão o prato (extremamente quente) em uma chapa virada, forçando o suco a correr para o fundo do prato. Usando duas colheres como pinças improvisadas, os garçons servirão ao primeiro cliente uma fatia do New York Strip e de uma fatia do filet. Usando sua colher inferior, eles respingam um pouco do suco com a manteiga em cima das duas fatias.

História da Steakhouse

Quando “Carl Luger’s Café, Billiards and Bowling Alley” foi inaugurado em 1887, o restaurante rapidamente se tornou favorito do bairro predominantemente alemão, Williamsburg, em Nova York. Peter Luger era dono do estabelecimento, enquanto seu sobrinho, Carl, comandava a cozinha.

O Luger’s não era a única coisa a se fazer no pequeno bairro de Brooklyn. Com a abertura da ponte de Williamsburg em dezembro de 1903, Manhattan tornou-se mais acessível e vários empresários cruzaram o East River. Em 1920, Sol Forman, um jovem de dezessete anos que tinha abandonado a escola para trabalhar em iluminação em tempo integral com lâmpadas de rua, estabeleceu a Forman Family com seus irmãos do outro lado da rua de do Carl Luger’s.

Sol Forman

O Forman Family fazia de tudo, desde pratos até bandejas e brindes em metal estampado. A fábrica, na 185 Broadway, servia como sede para vendas, e que melhor lugar para Sol Forman levar seus clientes em potencial do que o famoso restaurante do outro lado da rua? Sol era conhecido por comer dois bifes por dia – três quando havia eventos comerciais.

Assim, quando o restaurante entrou em um mau estado após a morte de Peter Luger, Sol foi confrontado com a tarefa infeliz de encontrar um outro lugar para o almoço para seus clientes. Em vez disso, ele decidiu tentar sua sorte no leilão da Peter Luger’s, e foi o único que participou; sozinho no leilão, Sol foi capaz de comprar o restaurante pelo preço do imóvel.

Em pouco tempo, Sol recuperou ao Peter Luger’s sua antiga glória e o restaurante se manteve no topo desde então. Ainda sob a gestão da família Forman, o restaurante foi classificado como a melhor steakhouse de Nova York desde 1984, ganhou uma estrela Michelin, e juntou-se aos rankings de clássicos americanos.

Quando Sol comprou o Peter Luger’s em 1950, não faltava trabalho a ser feito no restaurante. O trabalho crítico de inspecionar e comprar carne ficou com sua esposa, Marsha Forman. Marsha passou dois anos aprendendo essa habilidade especial com um especialista aposentado do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), que a levou para as casas de atacado no mercado de carnes ao longo da West Side Highway de Nova York. De acordo com a tradição, e para garantir a mais alta qualidade da carne, o processo de seleção ainda é realizado por membros da família, que visitam os mercados para inspecionar a seleção de cortes.

Clique no link abaixo para fazer um tour na sala de dry-aged da carne:

https://peterluger.com/panorama/dry-aged-tour.html

Fonte: Eater, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.

Veja mais sobre essa steakhouse:

Veja as fotos da visita do BeefPoint a steakhouse Peter Luger, considerada a melhor de Nova Iorque, NY, EUA