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É possível saber o gosto da carne apenas pelo cheiro?

O aroma de carne grelhada que se espalha pelo quintal pode dar água na boca, pois parece que você quase sente o gosto do bife na grelha.

Mas você sabia que existe uma ciência real por trás disso?

Chris Kerth, Ph.D., professor associado de ciência da carne e biologia muscular no Departamento de Ciência Animal da Faculdade de Agricultura e Ciências da Vida do Texas A&M, passou mais de 12 anos pesquisando aromas de sabores e como os odores bons e ruins se correlacionam com nossa percepção de sabores.

Por exemplo, quando sentimos o cheiro de um bife cozinhando, Kerth explica que estamos sentindo o cheiro dos compostos químicos voláteis que ele emite em reação ao calor. São esses compostos químicos que ele detecta e quantifica em sua pesquisa científica.

Alguns desses cheiros e odores, como o sabor da carne na grelha, resultam em respostas positivas como “Estou com fome e quero comer isso”. Há também odores como leite azedo que resultam em respostas negativas. Se você sentir esses odores, provavelmente não vai querer comer o produto, pois eles tendem a ser indicadores de má qualidade.

A ciência por trás do cheiro

Os interesses de pesquisa de Kerth são principalmente a nutrição animal, o manejo e os fatores genéticos relacionados à química do sabor e ao desenvolvimento de aromas que afetam as características sensoriais e de qualidade em produtos de carne, alimentos e bebidas.

Ao inserir uma agulha especializada em um recipiente com um alimento ou bebida e permitir que ele absorva os aromas antes de colocá-lo em um cromatógrafo a gás, ele pode capturar os compostos aromáticos ou produtos químicos da carne ou bebida para serem separados, identificados e quantificados.

Quando isso é feito, Kerth sabe qual substância química é responsável por qual aroma.

“Muitas vezes, quando falamos de alimentos e de seu sabor, falamos principalmente de maciez ou textura”, disse ele. “Mas, há cerca de 12 anos, comecei a me interessar em determinar como medir objetivamente o sabor.”

Uma tela de computador com cerca de 50 descritores de sabores, como banana, carne bovina, cerveja, caramelo, etanol, grama, etc., em uma variedade de cores.

O conceito de medir o sabor dos alimentos é extraordinariamente mais complexo do que simplesmente medir a maciez ou a suculência e requer equipamentos muito especializados.

A capacidade de caracterizar as diferenças é importante, disse Kerth. Por exemplo, os produtos químicos que contêm compostos de enxofre podem ser associados a um cheiro ruim, como o de ovos podres. Mas, em quantidades realmente pequenas, o enxofre tem um odor agradável, contribuindo para o sabor da carne.

“Quando conseguimos identificar e quantificar os diferentes produtos químicos, começamos a trabalhar com a própria carne para encontrar maneiras de aumentar os aromas bons e diminuir os aromas ruins”, disse ele.

Kerth começou a trabalhar com Rhonda Miller, Ph.D., bolsista do Texas A&M AgriLife Research Faculty Fellow e professora de ciência da carne no departamento, no aspecto sensorial dos sabores dos alimentos. Ela conduzia painéis sensoriais treinados por especialistas e painéis de consumidores para identificar fatores que influenciam suas avaliações de sabor com base na sensação na boca.

Em seguida, depois de avaliar esses resultados, ambos poderiam dizer especificamente quais produtos químicos voláteis de aroma os consumidores gostavam ou não gostavam.

Um pouco de engenharia reversa de gordura

Do ponto de vista químico, Kerth disse que grande parte do aroma vem da quebra da gordura ou do escurecimento da superfície, que requer proteínas e açúcares naturalmente encontrados na carne. E isso é determinado pelo método de cozimento e pela quantidade de calor envolvida.

“Quanto mais calor aplicarmos, mais esses sabores serão gerados”, disse ele. “O bacon que sai da embalagem não tem muito cheiro, mas quando começa a cozinhar, a casa inteira fica com cheiro de bacon. Portanto, o cozimento é extremamente importante para gerar os aromas e sabores que desejamos.”

Kerth foi um pouco mais longe, concentrando-se na temperatura da grelha.

“Quando você coloca um pedaço de carne na grelha, seja uma grelha a gás ou a carvão ou uma grelha plana em uma cozinha comercial, a temperatura da grelha é muito importante porque queremos que a carne fique dourada por fora”, disse ele. “Imagine a diferença de sabor entre uma carne assada em uma panela Crock-Pot sem dourar e um bife com um bom selamento em uma grelha quente.”

Embora seja importante que a carne seja cozida até o nível de cozimento interno que o consumidor está buscando, controlar a quantidade de dourado na parte externa também é importante – e desafiador. Obter aquele bom dourado sem cozinhar demais é tanto uma arte quanto uma ciência.

“Sempre que realizamos esses estudos em que alteramos a temperatura da grelha, quanto mais carbonização obtivermos, melhor – até certo ponto”, disse Kerth. “Se os bifes forem muito grossos, você pode exagerar e dourar demais, o que pode desanimar os consumidores. Portanto, há uma janela que você quer atingir”.

No final, disse ele, é a combinação de nossos sentidos – sabor, textura e aroma – que, quando reunidos na combinação certa, ajudam você a ter uma experiência alimentar ainda melhor.

Fonte: Drovers.

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