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Efeito do cozimento na produção de componentes tóxicos: hidrocarbonetos policíclicos-aromáticos (phas) e aminas heterocíclicas

Glaucia M. Tosi e Carla M. S. Pedreira

Durante o processo de cozimento, as carnes sofrem mudanças que resultam na formação de alguns compostos de características desejáveis (melhorar o sabor ou aumentar a estabilidade microbiológica da carne) ou indesejáveis (capazes de produzir tumores cancerígenos em animais e causar doenças do sistema circulatório).

Em muitos casos, o método de cozimento é o principal determinante do tipo e da quantidade de componentes tóxicos formados nos alimentos. Estes componentes são os hidrocarbonetos policíclicos-aromáticos (PHAs) e as aminas heterocíclicas.

Hidrocarbonetos Policíclicos – Aromáticos (PHAs)

Os hidrocarbonetos policíclicos e aromáticos (PHAs) são considerados agentes causadores de câncer em seres humanos e animais.

A forma mais comumente encontrada é o benzo(a)pyrene (3,4 – benzpyrene), que é o produto da pirólise da matéria orgânica e ocorre no resíduo de fumaça, fuligem, carvão, fumaça de tabaco, petróleo ou efluente de combustão.

Nas carnes, a formação dos PHAs depende do tipo e da temperatura de cozimento. No cozimento com chama aberta ou na realização da grelha em churrasqueira, os compostos são formados diretamente na superfície da carne ou podem ser transferidos para carne, quando a gordura que derrete e pinga na chama é volatizada (fumaça) e depositada na superfície do alimento. O bife cozido no bafo contém consideravelmente mais PHAs do que os cozidos a longa distância da chama de cozimento. Desse modo, grelhar a carne diretamente sobre a chama, especialmente tostar é a maior fonte de PHAs em alimentos.

A temperatura de cozimento também é um importante fator para se determinar o conteúdo de PHAs em carnes e em outros alimentos cozidos. Muitos trabalhos mostram que processos como defumar, grelhar e passar bem os alimentos em chama aberta ou carvão, feitos em altas temperaturas, resultam em altas concentrações de PHAs.

Carnes defumadas, queijos, presuntos e peixe também contém quantidades de PHAs detectáveis, mas em níveis menores do que alimentos grelhados em churrasqueira. Em produtos defumados incluindo presunto, bife de churrasco e salsicha são encontrados níveis de PHAs acima de 13 (g/Kg.

Para haver a redução da produção de PHAs, técnicas de processamento devem ser adotadas como: cozimento indireto (separando a carne da chama), utilização do processo de defumação (carnes tratadas com líquido de defumar contém muito menos PHAs, pois esse líquido de defumar remove a água das frações insolúveis) e cozinhar em baixas temperaturas.

Compostos N-Nitroso

Os compostos N-Nitroso ou aminas heterocíclicas (HCAs) é uma classe de compostos muito estudada entre todos os carcinogênicos químicos. Esses compostos são divididos em dois tipos, baseados em suas estruturas: nitrosamidas (derivadas de amidas) e nitrosaminas (derivadas de aminas secundárias). Ambas as classes são potentes carcinogênicos para animais, mas as nitrosamidas são ambientalmente instáveis, enquanto as nitrosaminas são muito estáveis. Por esta razão, as nitrosamidas não são detectadas em alimentos, enquanto as nitrosaminas são detectadas em pequenas quantidades e em vários alimentos incluindo carnes curadas com nitrito, cerveja, produtos secos e peixes.

O único produto de carne curada com nitrito que contém aminas heterocíclicas (HCAs) volatéis é o bacon frito. A concentração de HCAs encontradas no bacon após a fritura depende de vários fatores incluindo o método, tempo e temperatura de cozimento, a quantidade de nitrito inicialmente adicionada, a presença de inibidores de HCAs na mistura de cura da carne, e a quantidade de amina livre presente no bacon na hora da fritura. Outros fatores como idade do bacon (quanto mais velho for o bacon, maior será a quantidade de aminas livres presentes e aminoácidos, favorecendo a formação de HCAs) e a quantidade de gordura (bacon com grande quantidade de gordura contém aminas livres, produzindo assim, mais HCAs durante o cozimento) também afetam a produção de HCAs.

A maior fonte não comestível de HCAs é o cigarro, o qual contribui aproximadamente com 100 vezes mais HCAs do que o bacon consumido.

Os processos de cozimento também influenciam na formação de HCAs. O processo de fritura é o maior formador em quantidade de HCAs voláteis, pois em alta temperatura de fritura, mais HCAs são formadas. Já com uma baixa temperatura de fritura por um longo período de tempo, menores quantidades de HCAs são formadas, igualando-se ao mesmo grau de “dourar” com o alimento frito a uma alta temperatura num curto espaço de tempo. Outros métodos de cozimento como grelhar ou assar resultam em uma menor formação de HCAs, e ainda cozinhando em microondas, produz-se pouquíssima quantidade de HCAs. Carnes que ficaram 2 minutos no microondas cozinhando, tem 90% a menos de HCAs.

Conclusões

Os métodos normais de processamento e preparação de carnes podem resultar na formação de pequenas quantidades de compostos com efeitos indesejáveis (produtos carcinogênicos).
A espessura da gordura em carnes tem pequeno efeito sobre o conteúdo de compostos carcinogênicos. O método e o tempo de cozimento, por sua vez, têm maior efeito.

Fritar, grelhar e churrasquear carnes produz mais produtos tóxicos de atividade carcinogênica que cozinhar no vapor ou na água (poché) e no microondas, que métodos que produzem poucos produtos tóxicos. Assar os alimentos também produz pequena quantidade de produtos tóxicos se for manipulado o tempo e a temperatura de cozimento.

Deve-se salientar que nenhum tipo de carne (de aves, de porco, de boi e de peixe) está livre de formação de compostos carcinogênicos (hidrocarbonetos policíclicos e aromáticos e compostos N-Nitroso ou aminas heterocíclicas). O maior problema é o método de cozimento (tipo e a temperatura de cozimento).

Referências Bibliográficas

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0 Comments

  1. Helena Maria Simonard Loureiro disse:

    Achei interessante a matéria como contribuição para a formação dos alunos de graduação. Vou sugerir sua leitura.

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