Efeitos do plano nutricional sobre a qualidade da carne produzida

O Brasil possui um rebanho de bovinos predominantemente Bos indicus que apresenta uma carne reconhecidamente mais dura que dos animais Bos taurus. Isso se deve ao fator genético atuando sobre a quantidade e atividade das enzimas calpaína (quebra da fibra muscular) e calpastatina (inibidora da calpaína) no período pós abate. A melhora na maciez da carne pode ser obtida através de tecnologias de suplementação pré abate ou injeção pós abate de algumas substâncias, como por exemplo, as vitaminas.

O transporte, manejo, privação de água e alimentos pré abate causam estresse nos animais resultando em diminuição do peso das carcaças, bem como diminuição na qualidade da carne. O estrese pré abate, tem grande importância nas perdas ocasionadas a indústria e frigoríficos.

O estresse induzido pelo manejo, agita e excita os animais, resultando em importantes alterações fisiológicas. Os ajustes fisiológicos que ocorrem durante o período de estresse são auxiliados pela liberação hormonal, sendo estes, a epinefrine, norepinefrina, adrenalina e hormônios tireoideanos. Quando esses hormônios são liberados, os músculos se tornam preparados para uma rápida e forte contração, como numa situação de emergência (JUNQUEIRA, 2000).

Forragens x grãos na terminação

A utilização de uma alta proporção de grãos na dieta aumenta o ganho diário de peso, consequentemente diminuindo o período até o abate, porém não afetando os parâmetros de palatabilidade da carne.

Os graus de terminação dos animais interferem na qualidade da carcaça, sendo que animais terminados com 10 mm de gordura subcutânea apresentaram melhores resultados em maciez e marmoreio em relação a 7 mm de gordura de cobertura, não havendo diferença em relação na intensidade de sabor (MANDELL, et al., 1997).

A proporção de grãos/forragem na dieta de terminação de bovinos irá influir na qualidade da carne. Animais terminados a pasto apresentam carcaças com menor quantidade de gordura, maior proporção de carne magra e menor área de olho de lombo (BOWLING et al., 1978). Essas características vão ocasionar diminuição da maciez e escurecimento da carne. A espessura de gordura é diretamente relacionada com a maciez e o escurecimento da carne devido a maior propensão da ocorrência do “cold shortening”, que é um processo de encurtamento das fibras musculares e consequentemente diminuição da maciez. A camada de gordura de cobertura funciona como um isolante envolvendo a carcaça impedindo a desidratação da superfície que levaria ao escurecimento da carne.

Os efeitos da utilização de forragens na terminação de bovinos podem ser melhorados significativamente pela utilização de um período com o fornecimento de grãos durante a terminação.

Dietas altamente energéticas promovem uma diminuição na hipoglicemia resultante do estresse de transporte, promovendo uma melhora na qualidade das carcaças.

Animais em ganho compensatório apresentaram carcaças com cor mais intensa, menor perda por gotejamento e no cozimento, porém apresentaram maiores valores de “shear force” (maciez). Houve também maior gordura de cobertura, com menor grau de gordura intramuscular (marmoreio) (HORNICK et al. 1998).

Referências bibliográficas:

BOWLING, R.A.; RIGGS, J.K.; SMITH, G.C.; CARPENTER, G.L.; REDISH, R.L.; BUTLER, E.D. Production, carcass and palatability characterisiticsof steers produced by different management systems. J. Anim. Sci, v. 46, p. 333-340, 1978.

HORNICK, J.L.; EANAEME, C.V.; CLINQUART, A.; DIEZ, M.; ISTASSE, L. Different periods of feed restriction before compensatory growth in Belgian Blue Bulls: Animal performance, nitrogen balance, meat characteristics, and fat composition. J. Anim. Sci, v. 76, p. 249-259, 1998.

JUNQUEIRA, J.O.B. Estresse pré abate – a importância do manejo pré abate. Pecuária 2000, Anais, Pirassununga, 2000.

MANDELL, I.B.; GULLET, E.A.; BUCHANAN-SMITH, J.D.; CAMPBELL, C.P. Effects of diet and slaughter endpoint on carcass composition and beef quality in Charolais cross steers. Canadian Journal of Anim. Sci., v.77, n. 3, p. 403-414, 1997.