Enzimas proteolíticas de plantas usadas no amaciamento da carne: bromelina, ficina e papaína

Carla M.S. Pedreira ¹

Introdução

Sendo a maciez da carne um dos fatores de maior importância comercial, vários são os métodos utilizados para se obter essa característica. O uso de enzimas proteolíticas de plantas (papaína, bromelina e ficina) se faz para a obtenção de carne macia, ou em casos onde pacientes necessitam de uma alimentação via parenteral (devido a dificuldades de digestão).

O amaciamento enzimático da carne é um resultado da degradação parcial dos componentes da carne, ou seja, o amaciamento ocorre devido modificações na estrutura da carne. Desse modo, faremos um apanhado geral sobre as enzimas e plantas utilizadas nesse processo.

1. Bromelina

Bromelina é o nome genérico dado às enzimas proteolíticas encontradas no abacaxi, bem como em outras espécies da família Bromeliaceae.

No Brasil, são cultivadas cinco espécies de Ananas e uma de Pseudoananas. Dos cultivares de interesse frutícula (Ananas comosus), as mais conhecidos são o Pérola e o Smooth; sendo que, segundo BALDINI et al. (1993), a espécie Ananás vermelho-do-mato (Ananas bracteatus, var. typicus) mostrou ser uma fonte promissora de bromelina.

A presença da enzima bromelina depende da fase de crescimento da planta, sendo que ela não é encontrada quando a planta é muito jovem ou muito velha. Acredita-se que esta enzima, nestas fases, seja transformada em uma outra proteína com função metabólica diferente, como enzima produtora de sabor e aroma (BALDINI et al., 1993).

Do abacaxi, várias partes da planta podem ser usadas como matéria-prima para a obtenção da bromelina, como folhas, talos, suco do fruto, cascas e os resíduos industriais. No entanto, as matérias-primas mais usadas são os talos maduros de abacaxizeiros após a colheita, pois é nesse local (porção central do talo) que se encontram as maiores concentrações de bromelina e por sua fácil disponibilidade pós-colheita.

O uso da bromelina é variado, sendo utilizado em alimentos, na indústria e na medicina. Como exemplos de utilização podemos citar: amaciamento de carnes, clarificação da cerveja, fabricação de queijos, fabricação de pães e biscoitos, refinação de óleos e gorduras, preparo de alimentos infantis e dietéticos, curtição do couro, tratamento de lã e seda, tratamento de distúrbios digestivos, de feridas e inflamações, e outros (FREIMAN & SABAA-SRUR, 1996; BALDINI et al., 1993).

Segundo STABILE et al. (1990), o suco de abacaxi Ananas comocus L., aumentou a solubilidade das proteínas (evidenciado pelo incremento da concentração de sólidos solúveis), em carne bovina de 33-40% para a variedade Hawai e de 40-46% para a variedade Pérola. Além disso, esses autores observaram que a bromelina existente no suco in natura apresentou atividade proteolítica alta, superiores aos alcançados pela enzima isolada e purificada.

2. Papaína

A papaína é obtida do fruto verde do mamoeiro (Carica papaya). Há muito tempo, os nativos de países tropicais deixavam as carnes duras de molho no suco da fruta (“leite” de mamão), ou as esfregavam com pedaços da fruta verde, ou as embrulhavam nas folhas do mamoeiro, por uma noite, antes da cocção. Desse modo as carnes eram amaciadas.

Atualmente, os amaciantes industrializados são mais conhecidos, facilmente encontrados e de custo relativamente baixo e utilização prática, evitando-se assim o uso de frutas ricas em papaína.

Esta enzima proteolítica causa hidrólise geral de todos os componentes estruturais do músculo da carne bovina. Sua penetração é baixa (de 0,5 a 2,0 mm), necessitando-se, assim, a perfuração da carne durante sua preparação, para que esta enzima penetre mais facilmente na carne. A maior ação da papaína ocorre durante a cocção da carne (à temperatura de 60-80oC). (FLÁVIO et al., 1989).

Em trabalho de FLÁVIO et al. (1989), comparando a utilização da papaína in natura e a industrializada, observou-se que a papaína industrializada apresentou efeitos semelhantes aos da papaína da folha do mamoeiro. A papaína do fruto verde do mamoeiro causou maior maciez quando comparada com a papaína industrializada e a da folha do mamoeiro.

3. Ficina

A ficina é uma enzima proteolítica obtida do látex de figos imaturos (Ficus carica). Como a papaína, a ficina atua sobre as proteínas estruturais da carne.

Vários estudos foram realizados nas décadas de 50 e 60, mostrando as qualidades da ficina como amaciante de carnes. Entretanto, o seu método de aplicação mais usado é através de injeções antemortem da solução de enzima na veia jugular 15-20 minutos antes do abate, sendo o método mais eficiente para se obter carnes macias devido à circulação fazer a melhor distribuição da enzima pelo corpo do animal (BEUK et al., 1959).

4. Conclusões

Atualmente o amaciamento das carnes pode ser feito por amaciantes industrializados, principalmente constituídos de papaína. Estes amaciantes industrializados apresentam vantagens de serem facilmente encontrados e de custo relativamente baixo, além de fácil utilização.

As aplicações dessas enzimas proteolíticas podem ser feitas por imersão dos cortes cárneos em solução, passando a solução pela superfície antes do cozimento, com um spray aerosol e injeção diretamente na carne ou injeção antemortem de solução de enzima na veia jugular do animal. O método de aplicação dependerá do tipo do corte cárneo e do resultado que se queira alcançar.

Referências Bibliográficas

BALDINI, V.L.S.; IADEROZA, M.; FERREIRA, E.A.H.; SALES, A.M.; DRAETTA, I.S.; GIACOMELLI, E.J. 1993. Ocorrência da bromelina em espécies e cultivares de abacaxizeiro. Coletânea do ITAL, Campinas, 23(1):44-55.

BEUK, J.F.; HISNDALE; SAVICH, A.L.; GOESER, PA; HOGAN, J.M. (1959). Method of tendering meat. US Patent 2903362.

FLÁVIO, E.F.; MATOS, D.H.; SILVEIRA, I.L. 1989. Utilização da papaína in natura e industrializada, no amaciamento de carne bovina. Oikos, 6(1):28-30.

FREIMAN, L.O.; SABAA-SRUR, A.U.O. 1996. O aproveitamento dos resíduos da agroindústria do abacaxi (Ananas comosus (L) Merril) para a produção de bromelina. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 16(3):246-249.

STABILE, M.N.O.; BARUFFALDI, R.; STEDEFELD, E.; BASÍLIO, M.C.; SILVA, M.E.M.P.; NIETO, R.A.; ALVARES, E.D. 1990. Carne pré-digerida a partir de suco de abacaxi. Alimentos & Tecnologia, 6(32):99-104.
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¹ Doutoranda CPG – Ciência Animal e Pastagens – USP-ESALQ – Departamento de Produção Animal, bolsista FAPESP