Estratégias nutricionais para melhoria da qualidade da carne: parte 1

As iniciativas de promover o aumento no consumo mundial de carne bovina vêm apresentando resultados poucos significativos, uma vez que muitos problemas de saúde ainda, por falta de esclarecimentos, estão relacionados com o consumo de carnes vermelhas.

Neste sentido, fatores direta e indiretamente relacionados com o consumo de carne bovina, devem ser levados em consideração. Segundo Gattelier et al. (2005), nos últimos 10 anos o europeu consumiu significativamente menos carne bovina devido principalmente ao preço do produto, optando pelo consumo de carnes de aves e suínos com preços mais acessíveis, seguidos pelo aparecimento da BSE (doença da vaca louca) e da associação com doenças circulatórias à ingestão de ácidos graxos saturados.

O tema em questão requer subdivisões, pois ao tratar-se de qualidade de carne e o impacto do manejo ou estratégias nutricionais, obrigatoriamente discutiremos não só o tecido muscular como o adiposo.

Tecido muscular

O aumento da massa muscular parece ter maior influência genética, devido às respostas de seleção, caracterizando a hiperplasia dos feixes musculares na fase embrionária e do neonato, sendo ponto chave para que o processo de hipertrofia, desde o início da fase de crescimento. A inclusão de hormônios via implantes anabolizantes, ou pela dieta, por meio dos beta-agonistas ou agonistas beta-adrenérgicos, não serão comentados por serem proibidos pela legislação brasileira, apesar das pesquisas revelarem resultados de impacto positivo no aumento da porcentagem de músculo na carcaça e maciez da carne, principalmente por modificar as características biológicas do músculo em particular, pela diminuição no conteúdo de colágeno e aumento de sua solubilidade (Geay et. al., 2001).

Outra categoria, as dos hormônios protéicos, como a somatotropina bovina recombinante (rbST), com efeito na partição de nutrientes, vem sendo comumente utilizado para novilhas em crescimento e vacas em lactação e apesar de não ser classificado como anabolizante, não tem sua liberação oficial para ser administrado, visando promover maior crescimento muscular, em bovinos de corte. Quanto às estratégias nutricionais para aumento da massa muscular, a maioria dos trabalhos leva em consideração, o ganho de peso médio diário e mais recentemente a área de olho de lombo e qualidade da carne.

Outra discussão necessária diz respeito ao manejo alimentar e seus possíveis impactos nas características sensoriais da carne. Segundo a definição de Geay et. al. (2001), quando ruminantes recebem um nível alto de nutrição, após um período de restrição e a taxa de crescimento for maior do que animais que não sofreram tal restrição, caracteriza-se o crescimento compensatório. Estudos têm mostrado uma melhora na maciez da carne, devido a este tipo de manejo (Allinghan et. al., 1998), em conseqüência dos aumentos da solubilidade do colágeno e da proporção de fibras musculares glicolíticas em relação as de metabolismo oxidativo (Geay et. al., 2001)

Tecido adiposo

A quantidade de gordura intramuscular depositada no Longissimus dorsi (marmorização) é o principal valor determinante como preditor de palatabilidade da carcaça (Duckett, 2005). Essa gordura é basicamente composta de 20 ácidos graxos, sendo que seis deles compõe 92% do total de ácidos graxos, são eles: oléico, palmítico, esteárico, linoléico, palmitoléico e mirístico. Está presente também o ácido linoléico conjugado (CLA), resultante da biohidrogenação incompleta no rúmen dos lípidios insaturados da dieta para saturados.

Os efeitos nutricionais podem desencadear de moderada a discretas mudanças, uma vez que as dietas de confinamento, com alta porcentagem de grãos, apresentam em média 79% de ácidos graxos insaturados e a digesta no intestino delgado apenas 20% e a gordura de marmorização cerca de 45 a 49% de ácidos graxos insaturados.

Dietas com 100% de volumoso aumentam a concentração de ácidos graxos poli insaturados e também podem levar a relações mais apropriadas de n-6/n-3, que previnam algumas doenças como câncer, obesidade e doenças cardiovasculares. Por outro lado, a alta porcentagem de poliinsaturados na carne desenvolve maior pré-disposição às reações de oxidação e necessitarão maior presença de vitamina E antioxidante. As dietas com maior porcentagem de grãos por sua vez, são ricas em produtos antioxidantes, como polifenois, ácido fítico e desencadeiam maiores porcentagens de ácido monoinsaturados (18:1- oléico). (Descalzo et. al., 2005).

O enfoque da nutrição deve ser definido para que categoria animal, uma vez que tanto para animais jovens até 18 meses, como acima dessa idade, é exigida pela indústria frigorífica uma quantidade de gordura de cobertura, acima de 3 mm, conflitante com a vantagem fisiológica ou a eficiência biológica da maior quantidade de músculo em relação a gordura de cobertura e, consequentemente com a vantagem econômica quando não há classificação e pagamento por qualidade.

As características da dieta podem interagir com a idade do animal, peso da carcaça e espessura de gordura subcutânea e estas refletem nas características dietéticas da carne como sabor, maciez, coloração e vida de prateleira (Gattelier et al., 2005).

O efeito do sexo, também pode interagir com os fatores acima citados, uma vez que há indicativos que animais inteiros e castrados, diferem em temos de desempenho e perfil de ácidos graxos da carcaça.

Neste sentido, Azevedo (2003) trabalhando com bovinos confinados da raça Nelore, acima dos 30 meses, com o objetivo de estudar o efeito da castração nos níveis plasmáticos de colesterol e perfil de ácidos graxos, encontrou que o colesterol total aumentou significativamente para ambos os grupos e que os níveis de triglicerídeos foram significativamente maiores para os castrados.

Também a concentração total de ácidos graxos saturados, foi significativamente maior para os castrados (51,19 vs 47,61 mM/100mM) e os monoinsaturados e poliinsaturados, menor e da ordem de 48,81 vs 52,39 mM/100mM.

Deve-se ressaltar que animais inteiros, abatidos com idade acima dos 24 meses, dependendo do manejo pré-abate e independente da dieta, podem apresentar escurecimento da carne e menor maciez, devido a menor deposição de gordura subcutânea, correlacionada com valores de temperatura e pH da carne. Por outro lado, animais jovens, abatidos até os 18 meses de idade, não castrados, mas com cobertura de gordura acima dos 3 mm, não apresentam diferenças, quando considerados esses parâmetros, aos animais castrados e com a vantagem em desempenho e melhor conversão alimentar (média de vários resultados de pesquisa) entre 15 a 18%, (Arrigoni, 2003)

Perfil de ácidos graxos do tecido adiposo

A inclusão na dieta de fontes de lipídios naturais vem sendo linha de pesquisa adotada, para vários estudos, com bovinos e ovinos. A semente de girassol pode ser uma delas, bem como a de algodão e soja, entre outras. O teor de óleo de girassol varia de acordo com o cultivar, entre 25 a 45%, caracterizado pela presença de 65,3 % de ácidos graxos poliinsaturados, sendo que 65% deste total, representado pelo ácido linoléico e 20 % de ácido oléico (Macedo, 2003).

Ludovico (2003) avaliou os efeitos da adição de girassol, Megalac-R e a substituição parcial de silagem de milho por feno de gramínea (Tifton-85) sobre a composição dos ácidos graxos (AG), inclusive o teor de ácido linoleico conjugado (CLA), no músculo Longissimus dorsi (LD) e gordura subcutânea (SC) de bovinos F1 Nelore- Angus, no modelo biológico superprecoce.

Foram utilizados 90 bovinos não castrados, idade média de 10 meses, confinados, período experimental de 87 dias. O fornecimento de girassol na dieta resultou em concentrações significativamente maiores do C18:2 total, C18:3 e CLA trans-10, cis-12, em detrimento da concentração de ácidos graxos saturados no lipídios. Houve também interação entre o efeito de girassol e o sítio de coleta, com diminuição significativa dos ácidos graxos de cadeia média (C16:0 e C17:0) e aumento de C18:2 total, C18:3 nos lipídios do músculo Longissimus dorsi. O fornecimento de girassol resultou em teor significativamente maior da concentração do CLAcis-9, trans-11 nos lipídios, porém apenas no tecido SC.

A substituição parcial da silagem de milho por feno de gramínea diminuiu significativamente o teor de C18:1 trans-11 e C14:1 cis-9, enquanto a concentração de C18:1 cis-9, trans-11 e C14:0 apenas tendeu (P=0,06) a diminuir. O teor de C18:3 aumentou significativamente com o fornecimento de feno, porém apenas no músculo LD. No tecido SC, houve diminuição significativa de C18:2 nos lipídios com o fornecimento de feno.

A adição de Megalac-R na dieta resultou em aumento significativo da concentração de C18:1 trans-11 e uma tendência (P=0,09) de maior concentração de CLA trans-10, cis-12 nos lipídios. Houve também efeito significativo da interação entre Megalac-R e o sítio de anatômico, com teor significativamente maior de C18:1 trans-11, e menor de C16:0 nos lipídios do tecido SC, quando se forneceu Megalac-R.

Macedo (2003), testando níveis de inclusão de semente de girassol na dieta de cordeiros, encontrou efeito linear significativo, favorecendo a diminuição de ácidos graxos saturados (principalmente palmítico) e aumento dos ácidos graxos oléico e linoléico. Esta resposta revela mais uma condição importante para os resultados de manipulação do perfil de ácidos graxos, por meio da dieta, uma vez que cordeiros em fase pré-ruminante, apresentam mudanças significativas no perfil de ácidos graxos, favorecendo os insaturados, condição esta favorável a saúde do consumidor de carne ovina.

Atualmente, a alimentação é uma das maiores preocupações dos consumidores em relação aos possíveis danos à saúde, ou a resíduos que possam se acumular no organismo e contribuir para o desenvolvimento de doenças. Mais além, passou-se ao interesse em alimentos que não só fossem inofensivos, mas que também prevenissem contra qualquer tipo de distúrbio, denominados “nutracêuticos”, por possuírem funções nutritivas e terapêuticas. O consumo de gorduras de origem animal têm sido apontado como responsável por um grande número de desordens metabólicas como câncer, diabetes, aumento da pressão e doenças coronarianas. Porém, recentes estudos mostram que o consumo moderado de gordura de origem animal pode prevenir o desenvolvimento dessas mesmas doenças, devido à presença de substâncias como o ácido linoléico conjugado (CLA).

Referências bibliográficas

ALLINGHAM, P.G., HARPER, G.S., HUNTER, R.A. Effect of growth path on the tenderness os semitendinosus muscle of Brahman-cross steers. Meat Science, v.48, p.65-73, 1998.

ARRIGONI, M.D.B. Eficiência produtiva de bovinos de corte- Modelo biológico Superprecoce: Desenvolvimento de linha de pesquisa. Tese (Livre-docência). Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, 428 p. 2003.

ARRIGONI, M.D.B.; SOUZA, A.A.; MARTINS, C.L.; SILVEIRA, A.C.; CHARDULO, L.A.L.; CERVIERI, R.C. Estratégias nutricionais para melhoria da qualidade da carne. 42ª Reunião da Sociedade Brasileira de Zootecnia, Palestra, Goiânia, 2005.

AZEVEDO, P.S. Lipídios plasmáticos, características de carcaça e qualidade de carne de bovinos Nelores inteiros e castrados. Tese (doutorado), 49p- Universidade estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, 2003.

DESCALZO, A.M., INSANI, E.N., BIOLATTO, A., SANCHO, A. M., GARCIA, T.T. PENSEL, N.A., JOSIFOVICH, J.A.. Influence of pasture or grain-based diets supplemented with vitamin E on antioxidant/oxidative balance of Argentine beef. Meat Science, in press, 2005.

DUCKETT, S.K, Effect of nutrition and management practices in marbling deposition and composition. Disponível em: , 2005.

GATELLIER, P., MERCIER, Y., JUIN, H., RENERRE, M. Effect of finishing mode (pasture- or mixed-diet) on lipid composition colour stability and lipid oxidation in meat from Charolais cattle. Meat Science¸ v. 69, p. 175-186, 2005.

GEAY, Y., BAUCHART, B., HOCQUETTE, J.F., CULIOLI, J. Effect of nutritional factors on biochemical, structural and metabolic characteristics of muscles in ruminants, consequences on dietetic value and sensorial qualities of meat. Reprod. Nutr. Dev., v. 41, p. 1-26, 2001

LUDOVICO, A. Efeitos da concentração de ácido linoléico e fibra na dieta sobre o teor de ácido linoléico conjugado (CLA), composição e qualidade da carcaça de bovinos Angus-Nelore superprecoces, Tese ( doutorado), Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, 76 p. 2003.

MACEDO, V.P. Semente de girasol (Helianthus annus L.) na terminação de cordeiros superprecoce. Tese de doutorado. Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (2003)