Língua bovina está cada vez mais popular nos restaurantes

A recorrência da língua em casas que falam as mais diversas línguas, de restaurantes japoneses a judaicos, está ligada ao retorno dos miúdos à mesa. É fato que, de algumas mesas, eles nunca saíram, mas agora é diferente: cada vez mais gente se curva ao prazer de saborear uma tenra fatia de língua de boi.

“Quando o cliente pede uma sugestão, a gente manda língua sem dizer o que é. Ele se esbalda e fica impressionado quando conto o que é”, diz Fábio Koyama, do Minato, em Pinheiros. Ele serve a língua cozida na pressão com nabo e depois chapeada. “No começo, saía. Agora é um dos pratos mais pedidos.”

O professor de gastronomia da Anhembi Morumbi, Leonardo Tavares, tem uma explicação para o preconceito com miúdos: “Geralmente quem rejeita esse tipo de carne não teve a necessidade de comer, mas em países que passaram por guerra, os miúdos foram incorporados”.

É a tradição da necessidade que Julio Raw recupera no Z-Deli Sanduíches, onde serve o sanduíche que está na capa desta edição. Primeiro ele deixa a carne numa marinada e depois cozinha e defuma, processo que leva seis dias. “Língua é para ser a coisa menos gourmet possível, comida de judeus pobres na Europa”, diz Julio.

Andrea Kaufmann serve seu pastrame de língua no AK Vila. Ela é entusiasta da carne, que define como versátil, delicada e macia. “A gastronomia serve para quebrar preconceitos. Um ingrediente maldito, bem tratado, fica maravilhoso”, diz.

Comentário BeefPoint: A pecuária bovina precisa investir cada vez mais no marketing de miúdos, a avicultura há anos investe nestes produtos que são hoje um dos que possuem maior valor agregado entre o mix da fábrica, como exemplo o coração e a moela de frango, além disso a venda de miúdos é porta de entrada para o mercado de muitos países, muitos comprar primeiro os miúdos para depois comprar outros cortes.

Fonte: Jornal Estado de São Paulo, resumida e adaptada pela Equipe BeefPoint.