Manejo higiênico da carne bovina no comércio varejista: parte 1

Por Joel Montagnoli da Silva ¹

Manejo higiênico da carne bovina no comércio varejista objetivando à elaboração do MANUAL DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS, neste setor.

A Organização Mundial da Saúde e seus órgãos correlatos têm informado que as Doenças Veiculadas por alimentos, no Brasil, passam dos 60%, são as toxinfecções alimentares. Isto se deve às práticas inadequadas de manipulação, às matérias-primas contaminadas, à falta de higiene durante a preparação, além de equipamentos e estruturas operacionais deficientes e principalmente inadequação no processamento envolvendo o controle de tempo e temperatura.

Vigilância Sanitária. O Ministério da Saúde publicou a Portaria No 1428 de 26/11/93, recomendando que seja elaborado “Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos”, baseado nas publicações técnicas da SBCTA, OMS, visando melhorar as condições higiênico-sanitárias na preparação de alimentos. Em agosto de 97, foi publicada a Portaria Ministerial No 326 de 30/07/97, definindo as condições técnicas para a elaboração do manual de boas práticas.

Em outubro de 2002, a ANVISA publicou a resolução No 275, regulamentando definitivamente este assunto. Atribuiu responsabilidade a cada segmento que trabalha com gêneros alimentícios, caracterizando a importância da responsabilidade técnica, a elaboração do Manual e do fluxograma assim como o treinamento de todo pessoal envolvido com o setor, visando à oferta de produtos alimentares sadios e de qualidade.

Boas maneiras e bons hábitos de higiene no trabalho com alimentos

Os sentimentos de sociabilidade de nossos semelhantes exigem que tenhamos uma aparência mínima de agradabilidade. Por isso, os cuidados com a própria pessoa são de suma importância para quem lida com o público e com alimentos, principalmente, porque os alimentos manipulados serão consumidos por outros de nossa semelhança.

Temos uma tendência natural a nos adaptar aos hábitos primitivos, mas tudo deve ser feito para que esqueçamos tais condições contribuindo para a mudança de hábitos viciosos.

A nossa boa aparência, a higiene pessoal e o vestuário adequado e limpo devem estar sempre dentro da nossa consciência, a todo o momento, proporcionando uma imagem positiva e sadia , para nós e para as outras pessoas. Só assim seremos bem vistos pelos colegas, pelos administradores, pelos fiscais e, principalmente, pelo público em geral.

A higiene do corpo: tome quantos banhos forem necessários, crie o hábito de gostar de tomar banho, deseje que seu corpo esteja sempre limpo e natural. Tome cuidado com excesso de desodorantes e perfumes. Quando manipulamos alimentos, esses cheiros prejudicam a boa vontade dos consumidores em sentir o bom cheiro do alimento, pense nisto. Escove os dentes três vezes por dia (pela manhã, após o almoço e à noite) evitando o mau hálito. Com isto, você evitará as doenças da boca e da pele e quando estas ocorrerem procure logo o médico e/ou o dentista.

O suor alimenta as bactérias que estão na pele e elas produzem substâncias que emitem cheiro desagradável do suor. Sendo assim, as pessoas que suam muito durante o trabalho, não devem passar mais de 6 horas sem tomar banho.

Os cabelos devem estar sempre limpos e bem cortados, a barba raspada. Barba e cabelos crescidos podem adquirir sujeira e geram mau cheiro e coceiras, obrigando a pessoa a manipulá-los contaminando as mãos durante a manejo dos alimentos. Após um dia de suor e poeira, tomar um bom banho lavando bem a cabeça e o rosto é muito importante.

As pessoas que têm acne (espinhas no corpo e principalmente no rosto) devem tomar um cuidado maior em lavar bem as partes afetadas, usando somente os medicamentos recomendados pelo médico, informando a ele que trabalha manipulando alimentos.

Nariz com coriza (escorrendo), além de desagradável, é considerado de alta contaminação para os alimentos, visto que você está, a cada momento, limpando-o e assim contaminando suas mãos. O melhor é procurar o serviço médico e informá-lo das suas condições de trabalho. Os desagradáveis espirros não combinam com alimentos, por isso evite-os quando estiver manipulando alimentos, na impossibilidade, procure um local onde possa desprezar os seus perdigotos sem afetar os alimentos. Procure informar-se da causa. Se for início de gripe ou doença parecida, procure o médico, se for alergia tente identificar o motivo dela, comunicando a seu administrador para a possível mudança de local de trabalho.

Pessoas com hábito de cuspir a toda hora, estas devem adaptar-se às condições de trabalho evitando tal vício. As que fumam ou usam bebidas alcoólicas, tomam drogas e têm outros hábitos viciosos também não comungam das boas maneiras cidadãs. Somente a consciência delas poderá curá-las. Para eliminar tais vícios, totalmente incompatíveis com o perfil profissiográfico de quem lida com alimentos e com a coletividade, deve procurar aconselhamento com pessoas idôneas nos serviços de saúde específicos.

As mãos quando estão sujas, pegajosas e suadas e as unhas crescidas abrigando sujidades, não refletem uma boa imagem para quem cuida de alimentos. Por isso, elas devem estar sempre limpas e as unhas aparadas pelo menos duas vezes por semana. Os esmaltes também não combinam com alimentos, principalmente os coloridos. Evite-os!

Qualquer doença é incompatível com alimentos, as da pele são muito mais significativas e devem ser evitadas ou tratadas o mais breve possível. Parasitos, micoses, herpes, frieiras, foliculite, impetigo, ferimentos, pólipos, verrugas, queimaduras e outras dermatoses ou sinais e sintomas que mostra que a sua pele não vai bem, não permitindo que você manipule alimentos. Ao primeiro sinal, procure o médico, e, semestralmente faça um exame clínico preventivo. Vá também ao dentista, pelo menos, uma vez ao ano.

A importância do aspecto sanitário dos alimentos

a) Bactérias, Fungos e Vírus – são germes vivos, tão pequeninos que não conseguiremos enxergá-los sem o aparelho próprio (microscópio). Quando entram em contato com os alimentos eles se reproduzem com grande facilidade e com muita rapidez. Ao comermos os alimentos com os germes que não enxergamos, podemos adquirir uma doença chamada de toxinfecção alimentar.

Os microorganismos estão no ar, na água, no solo, no corpo do homem sadio, nas louças, nos pisos, nos equipamentos, nas mãos, na boca e no nariz das pessoas e em qualquer lugar. Gostam de lugares molhados, alimentos e onde tem sujidade. Eles contaminam os alimentos através da poeira, dos espirros, das mãos sujas, dos ferimentos na pele, dos perdigotos da saliva ao falar, da água contaminada, do banheiro próximo ao local dos alimentos, de ambiente de trabalho sujo e do instrumental, das luvas utensílios, máquinas e dos equipamentos sujos, dos alimentos de origem desconhecida ou mal manejados ou dos procedentes de animais doentes, dos alimentos mal conservados (fora da temperatura ideal), dos locais com presença de ratos, insetos e outros animais predadores

Os alimentos de origem animal: carnes, frango, pescados, salsichas, mortadelas, presunto, embutidos, feijoada com carne seca ou miúdos, leite, queijo, cremes, maioneses, sorvetes, ovos e mel de abelhas, são rapidamente contaminados e deteriorados, podendo trazer sérios prejuízos à saúde dos consumidores, e por isso merecem maior atenção.

A temperatura ambiente facilita a contaminação dos alimentos: os micróbios se reproduzem com rapidez em locais úmidos e ligeiramente mornos. Entretanto, se deixarmos os alimentos em ambiente muito frio (abaixo de 4oC) eles não se reproduzem e o alimento não se estraga. Quando elevarmos a temperatura para 65oC por mais de meia hora,ou por 72oC por 2 segundos ou acima disto, a maioria deles morre e o alimento fica sadio, desde que ele não esteja estragado antes desta operação. Outro fator é a toxina deixada pelos microorganismos, que não são destruídas pelas temperaturas de cozimento dos produtos.

A contaminação cruzada acontece ao manipularmos alimentos cozidos e misturarmos com outros crus ou não limpos, quando transferimos para estes as bactérias dos outros alimentos. Por exemplo: se colocarmos a carne assada junto com a carne crua, ou com peixe cru, ou com ovos não-cozidos, ou com refrigerantes, ou com legumes crus. Mesmo na geladeira isto não deve ser feito, porque o ar circulante dentro da geladeira vai passar o germe de um alimento cru para o outro cozido.

Colheres ou garfos que colocam carne crua na panela para assar ou cozer ou fritar não devem ser os mesmos que retira a carne cozida ou outro alimento pronto.

Mãos que manipulam peixes crus devem ser bem lavadas. Sempre use luvas quando for manipular outros alimentos prontos.

Não coloque alimento cozido em vasilhame usado para bater ovos sem a certeza de sua completa higienização.

Para manipular alimentos, devemos nos conscientizar que é necessário e mprescindível:

– Tomar pelo menos um banho diariamente, fazer a barba e o bigode todos os dias.
– Ter cabelos limpos e totalmente protegidos com rede ou touca (gorro).
– Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base.
– Não usar anéis, pulseiras, relógios, colares, brincos e piercing.
– Não usar desodorantes ou se usar este deve ser sem perfume,
– Não usar maquiagem ou se usar esta deve ser leve e bem fixa.
– Usar uniformes limpos e botinas ou sapatos fechados.
– Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios, celulares e carteiras ou outro objeto manipulável que possa contaminar os alimentos.

Melhores momentos para se lavar as mãos:

– Quando chegar ao trabalho.
– Depois de utilizar o banheiro.
– Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz.
– Depois de fumar.
– Depois de usar vassouras, panos e materiais de limpeza.
– Depois de tocar em embalagens, garrafas e alimentos sujos.
– Depois de lidar com alimentos crus e antes de começar a trabalhar com alimentos cozidos.
– Depois de recolher o lixo.
– Depois de pegar em dinheiro.
– Depois de tocar nos sapatos.
– Cada vez que as mãos estiverem sujas.
– Antes de usar luvas.

Uso de luvas descartáveis

Quando não for possível a utilização de instrumental de serviço, o uso de luvas descartáveis deverá ser feito, especialmente nos seguintes casos:

– Na manipulação de alimentos prontos para o consumo, que já foram cozidos.
– Na manipulação de verduras e legumes usados em saladas, que já foram adequadamente higienizados.
– Usar luvas novas para cada nova atividade.
– Não pegar em dinheiro com luvas e depois no alimento com a mesma luva.
– Não pegar em alimentos crus e depois em alimentos cozidos com as mesmas luvas.
– Não manipular alimentos com a mesma luva que usar para abrir portas, geladeiras e frigoríficos.

Cada par de luvas só serve para uma única atividade, toda vez que trocar de atividade troque de luvas. Para os que cortam carne sobre mesas especiais, devem usar luvas metálicas especiais e uma luva descartável sobre esta.

Uso de luvas de borracha

As luvas de borracha devem ser usadas para protejer o manipulador. O
ideal é que sejam separadas para cada tipo de atividade: limpeza de banheiros/lavagem de panelas. Devem ser utilizadas no desempenho das seguintes tarefas:

– Lavagem de panelas e utensílios.
– Coleta e transporte de lixo.
– Higienização das lixeiras.
– Limpeza dos sanitários e áreas de lixo.
– Manipulação de produtos químicos.

O que deve ser proibido: Nas áreas onde existem ou manipulam-se alimentos:

– Fumar ou se pentear-.
– Assoar o nariz.
– Circular sem uniforme (os visitantes também devem usar touca e avental).
– Espirrar, tossir ou falar sobre os alimentos.
– Colocar os dedos no nariz, boca ou orelha.
– Passar as mãos nos cabelos.
– Secar as mãos e o suor com panos utilizados para secar louça ou qualquer peça do vestuário.
– Provar alimentos com talheres e não lavá-los antes de devolvê-los à panela.
– Mexer em dinheiro.
– Mascar gomas, palitos ou fósforos e chupar balas.
– Trabalhar com alimentos sem proteger os ferimentos.

Higiene de equipamentos e utensílios

Lavar os equipamentos e utensílios em água corrente com sabão, detergente e esponja. Cuidado para não deixar restos de alimentos e gorduras nos cantos.

Secar ao ar, em local apropriado, para evitar a recontaminação.

Colocar os utensílios limpos de boca para baixo nas prateleiras, em local protegido.

Usar utensílios diferentes para alimentos crus e cozidos, (ex.: facas, tábuas de plástico para carne, travessas, bandejas etc.).

Lavar geladeira ou freezer removendo gavetas e prateleiras.

Lavar e ferver diariamente os panos utilizados para secar utensílios após o uso. Usar panos secos e limpos, trocando-os quando necessário.

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1Médico veterinário e cirurgião dentista, trabalha com saúde Pública e tecnologia de alimentos e é coordenador da Superintendência de Abastecimento e Segurança Alimentar, SEAAPI-RJ.