Manejo higiênico da carne bovina no comércio varejista: parte 3

Por Joel Montagnoli da Silva ¹

Para as unidades de varejo, valem as mesmas recomendações de armazenamento feitas para a indústria, tais como, evitar o empilhamento excessivo, manter baixa a temperatura das câmaras-frias assim como a prática do PEPS. Muitas unidades varejistas recebem o produto em cortes grandes embalados a vácuo, mas abrem estas embalagens para oferecerem o produto em porções familiares. O ambiente de fracionamento destes cortes deve ser refrigerado e os funcionários devem seguir as recomendações das boas práticas de manipulação, como higienização das mãos e dos utensílios.

Quando as porções são embaladas em bandejas, com filmes plásticos, a validade do produto é bastante reduzida, tornando a refrigeração indispensável. Portanto, é primordial que os balcões de exposição deste produto estejam bem regulados para manterem a temperatura baixa até mesmo em momentos críticos como degelo do equipamento ou dias de intenso calor.Em alguns pontos de venda ainda se usa a exposição do produto sem qualquer embalagem, pendurado em ganchos. Esta forma de exposição deve ser evitada porque a circulação do ar frio resseca a carne, tornando-a pouco suculenta. A ausência de embalagem aumenta também as chances de contaminação.

Deve deixar a carne, bem como os demais produtos resfriados e/ou congelados para serem colocados no carrinho no fim das compras, de forma que estes fiquem o menor tempo possível fora de refrigeração. No caminho para casa, as paradas devem ser evitadas e ao chegar em casa, estes produtos devem ser colocados na geladeira o mais rápido possível. Vale ressaltar que a carne resfriada deve ser utilizada logo, sendo possível mantê-la na geladeira por até três dias. O consumidor que pretende comprar carne para um período de tempo mais longo deve optar pela carne congelada, sendo sempre preferível adquiri-la já congelada porque o congelamento realizado na indústria é mais eficiente que o doméstico, mantendo as características do produto por mais tempo. Como não se deve recongelar um produto que foi descongelado.

Se as porções vendidas já congeladas forem muito grandes, dê preferência à carne resfriada, que deverá ser cortada em porções adequadas ao consumo doméstico e então congelar. Estas porções devem ser feitas imediatamente após a compra e o congelamento deve ser realizado logo em seguida, evitando-se manter na geladeira de um dia para o outro a carne que se pretende congelar. O congelamento deve ser rápido e o descongelamento deve ser lento, o primeiro para não formar cristais grandes de gelo dentro das células rompendo-as, o que facilita a perda de líquido e a segunda para que não se perca muito liquido ao descongelar, mantendo-a o mais próximo do natural. O uso das embalagens plásticas transparentes para gêneros alimentícios, é a melhor solução no manejo da carne durante as operações de venda.

– Os ganchos devem ser de material inoxidável, inócuo e inatacável, para sustentar a carne quando utilizados na desossa, bem como no acondicionamento em geladeiras ou balcões frigoríficos;

– Os balcões frigoríficos deverão ser providos de portas apropriadas, mantidas obrigatoriamente fechadas;

– Deverão ter balcões com tampo de mármore, aço inoxidável ou outro material em iguais condições de impermeabilidade.

– o depósito de carne-moída e bifes batidos;

– o uso de cepo de madeira (a madeira é incompatível com a carne, ela absorve o líquido da carne e ali se multiplicam bactérias, funcionando com um nicho de agentes contaminadores da carne);

– a permanência de carnes na barra, perrmanecendo as mesmas o tempo mínimo necessário para proceder à desossa;

– a cor vermelha e e suas nuances, nos revestimentos de pisos, paredes e tetos, bem como nos dispositivos de exposição de carnes e de iluminação; passar ao consumidor carnes, que não foram submetidas à inspeção sanitária, sob pena de apreensão e multa;

– o uso da salga com o objetivo de interromper uma deterioração já iniciada; o uso de qualquer outro tipo de tratamento que possa ser dado à carne, para ludibriar o consumidor.

Principais estabelecimentos de varejo do gênero alimentício que manipulam carnes:

Casa de carnes: estabelecimento destinado ao comércio de carnes frescas, frigorificadas e congeladas, sem abate no local, sendo facultada a manipulação dos produtos (açougues).

Hipermercado: estabelecimento, com área de venda superior a 5.000 metros quadrados, destinado à comercialização de produtos alimentícios e de outras mercadorias, incluindo o comércio varejista de carnes, pescado, produtos de panificação e confeitaria.

Supermercado: estabelecimento, com área de venda entre 300 a 5.000 metros quadrados, destinado à comercialização de produtos alimentícios, comércio varejista de carnes e de outras mercadorias.

Minimercado: estabelecimento com área de venda inferior a 300 metros quadrados, destinado à comercialização de produtos predominantemente alimentícios, comércio varejista de carnes, além de outras mercadorias domésticas. Incluem-se as lojas de conveniência, mercearias, empórios, sacolões , armazéns e casas de frios e laticínios.

Cozinha industrial: estabelecimento destinado à preparação de refeições em cozinha central e sem local de consumação, para fornecimento a hospitais, indústrias, empresas de linhas aéreas e outras empresas de transporte, restaurantes de empresas e outros serviços de alimentação, (manipulam carnes para formar as refeições).

Fornecedor de alimentos preparados para consumo domiciliar/”Delivery”: estabelecimento destinado à preparação de refeições para consumidores em domicílio. Incluem-se as casas de massas e de congelados, (manipulam carnes ).

Restaurante: estabelecimento destinado ao preparo, manipulação e venda de refeições com consumo no local, apresentando cardápio variado. Incluem-se churrascarias, pizzarias e similares, restaurantes de hotéis, (manipulam carnes para formar os cardápios).

Lanchonete: estabelecimento destinado ao preparo, manipulação e consumo de bebidas, salgados, lanches do tipo sanduíches e refeições comerciais, com cardápio único para o dia. Incluem-se as casas de café, chá, sucos e refrescos e pastelarias, (manipulam carnes para produzir os salgadinhos).

Padaria e confeitaria: estabelecimento destinado ao preparo, manipulação, venda e consumo de pães, bolos, doces, salgados, frios, laticínios, bebidas, lanches e refeições rápidas, (manipulam carnes para preparar as refeições).

Cantina interna: estabelecimento destinado ao preparo, à manipulação e ao comércio de alimentos e bebidas em caráter privativo para grupos de pessoas em escolas, fábricas, clubes associações, hospitais, creches e similares. Incluem-se os restaurantes internos e os refeitórios (manipulam carnes para preparar as refeições).

Relação profissional/consumidor

Noções de análise psicológica do consumidor, de maneira a identificar a melhor e a menos desgastante forma de atendê-lo, a fim de satisfazer suas necessidades de consumo, procurando orientá-lo para a escolha da melhor opção, levando-se em consideração o preço, a apresentação, o aspecto nutricional do produto, o tempo de preparo e os desejos organolépticos do consumidor. E ainda, com respaldo técnico e profissional, fazer o atendimento às reclamações referentes aos alimentos que eles julgarem estar alterados ou impróprios para o consumo, ou até eventuais enfermidades provocadas pelos alimentos que foram adquiridos ou consumidos nos estabelecimentos.

Neste último caso, deve-se fazer o registro de ocorrência no estabelecimento, conforme determina a legislação vigente. Deve o profissional estar também preparado para as possíveis artimanhas que caracterizam um mal intencionado cliente, devendo para tal ação preparar-se e munir-se de provas concretas dos fatos para sua futura defesa. Informar aos consumidores em geral, dos estabelecimentos de auto-serviço, para que as carnes ou outros produtos perecíveis, não sejam colocados em locais sem refrigeração.

– Embalagem: sacos plásticos

Os sacos plásticos coloridos, como os destinados ao lixo, ou aqueles distribuídos no varejo, como sacolas, não podem ser usados para guardar alimentos. A matéria prima da fabricação dos sacos, geralmente, é oriunda de material reciclado (restos de embalagens de detergente, remédios, venenos e inseticidas), altamente tóxico. Os alimentos devem ser guardados em recipiente limpo, seco, e não-tóxico, por exemplo, sacos plásticos transparentes e incolores, exclusivos para embalar alimentos As bandejas de isopor devem ser usadas uma única vez exclusivamente para embalar alimentos.

– Pacotes e caixas

A integridade da embalagem dos produtos é de suma importância. Logo, devemos sempre rejeitar produtos cujas embalagens apresentam estufamento, furos, vazamentos, partes amassadas ou danificadas de qualquer forma. No caso de pacotes transparentes, devemos conservar os aspectos de coloraçãoe integridade do produto, entre outros. Os produtos embalados a vácuo (lingüiças, salsichas, charques etc.) não devem ser adquiridos quando estiverem soltos no interior do pacote, uma vez que este aspecto é sinal de perda do vácuo, comprometendo em consequência, a qualidade do produto..

Tanto a carne crua como seus derivados exigem higiene total no manuseio, porque são alimentos altamente perecíveis. Os que manipulam carne para refeiçõese lanches e os que servem carnes cozidas ou industrializadas devem observar rigorosamente todas as regras expostas neste texto, para evitar a contaminação do produto. Além de nobre, do ponto de vista nutricional, é de suma importância para o consumidor, receber um alimento sadio, já que depois dos ovos crus a carne cozida é a que mais causa toxinfecção alimentar. Por isso, deve-se ter uma maior atenção no manuseio dela, nos restaurantes, bares e lanchonetes e outros locais de comercialização de alimentos prontos (refeições, salgadinhos, churrasquinhos, carne assada, presuntos fatiados, mortadelas fatiadas, lingüiça e outros).

“Segurança alimentar é também, garantir o fornecimento de produtos alimentícios, in-natura ou manipulados, sem a presença de germes patogênicos à saúde humana”

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¹Joel Montagnoli da Silva é médico veterinário e cirurgião dentista, trabalha com saúde Pública e tecnologia de alimentos e é coordenador da Superintendência de Abastecimento e Segurança Alimentar, SEAAPI-RJ.